עולם הפוך – צעד אחר צעד לקבלת טארט טאטן משובח
טארט טאטן תפוחים היא קלאסיקה צרפתית של כל הזמנים. זוהי עוגת תפוחים שמבושלים תחילה בקרמל וחמאה ולאחר מכן נאפים תחת מכסה בצק פריך. לאחר אפיית העוגה יש להפוך אותה על פיה, כך שמכסה הבצק יספוג את נוזלי הקרמל. העוגה מוגשת חמה, ולכן מתבקש להגישה בימים הקרים. יתרה מכך עונת התפוחים נמצאת עתה בשיאה כך שהתוצאה תהיה טעימה במיוחד.
שמו הייחודי של הטארט ניתן לו על שם האחיות טאטין(Tatin) שניהלו מסעדה ומלון בכפר קטן ((lamotte-beuvron ) במרכז צרפת, בתחילת המאה ה 20. הואיל והעוגה נחשבה אופיינית לאזור זה שנים רבות, הגישו האחיות טאטין את טארט התפוחים (או אגסים) המשובח לאורחיהן באופן קבוע. וכאן, אין לי אלא להפריך את המיתוס על פיו הטארט נוצר בדרך מקרה, עקב נפילת העוגה על הרצפה במטבחן של האחיות טאטין. שמה של העוגה המוגשת אצל האחיות טאטין במלון הקטן עשה לו כנפיים והגיע עד אוזניו של שף מסעדת "מקסים" בפריז. זה האחרון ביקר במסעדה הקטנה, והחליט להוסיפהו לתפריט ב"מקסים" ולכנותה על שם האחיות טאטין. מאז ועד היום מוגשת העוגה במסעדה הפריזאית המפורסמת בהצלחה פנומנאלית. וכל השאר היסטוריה.
נראה שסוד הצלחתו של הטארט טאטן טמון בשני גורמים עיקריים: יופיו וטעמו. רבים ואני בניהם, סבורים כי זו העוגה היפה והמגרה ביותר מבין הקלאסיקות הצרפתיות. טעמה המיוחד מבוסס על השילוב המנצח בין תפוחים, קרמל מתוק-מריר ובצק פריך ודק.
על פי רוב, החשש מפני שריפת קרמל הוא זה שמרפה ידיהם של בשלנים ביתיים רבים מלאפות את העוגה. הכנת קרמל מוצלח אינה משימה מסובכת בעיקר אם מבינים את התהליך ועוקבים אחר כלליו. קרמל נוצר מחימום סוכר עד לשינוי מצב הצבירה שלו, כלומר הפיכתו לנוזלי. כאשר הסוכר מגיע לטמפרטורה של 150 מעלות, הנוזל הסוכרי מתחיל לשנות את צבעו בהדרגה לחום בהיר ואט אט לחום כהה יותר. רמת מתיקותו משתנה אף היא בהדרגה ומקבלת רובד מריר יותר במשך החימום. בעת הכנת הקרמל חשוב להימנע לחלוטין מערבוב תכולת המחבת, שכן הכף שתכנס למחבת תצנן מיידית את הנוזל והסוכר סביבה יתגבש. הדרך היעילה לערבב את תכולת המחבת היא לנערו מצד לצד. כדי למנוע את שריפת הסוכר מוסיפים למחבת קוביות חמאה מיד כשצבע הסוכר מתכהה ונהיה חום עמוק כמו שוקולד חלב. לאחר המסת החמאה בקרמל מוסיפים למחבת חצאי תפוחים קלופים הניצבים ובצפיפות זה מאחורי זה. התפוחים יגירו את נוזליהם לקרמל ובכך ייפסק לחלוטין תהליך שריפת הסוכר. התפוחים המומלצים הם מסוג גולדן דלישס (ירוקים-צהובים עם נקודות חומות קטנות). זהו זן מתוק במידה וכמות הנוזלים שהוא מכיל מתאימה לאפייה. חשוב לבחור בתפוחים טריים, קשים וקטנים ככל האפשר.
לאחר האפייה מצננים את העוגה עשר דקות ואז מניחים על פניה צלחת והופכים אותה בזריזות (בעזרת כפפות מטבח, שכן המחבת עדיין לוהט). חשוב לבחור צלחת גדולה ממידת המחבת ועמוקה מעט שתוכל להכיל את נוזלי העוגה. אם העוגה לא מוגשת מיד, יש לספוג את נוזלי העוגה בנייר סופג כדי שלא ירטיבו את הבצק הפריך. אני אוהבת להגיש את העוגה נטו, ללא כל תוספת, אך יש המגישים אותה לצד כדור גלידת וניל, מעט קרם פרש או רוטב וניל.
חומרים
הכנה
לשלוח לחבר
63 תגובות לעולם הפוך – צעד אחר צעד לקבלת טארט טאטן משובח
הוספת תגובה
ספרים
ממש לא!!!!!!!
קודם ממיסים את החמאה ואליה מוסיפים את הסוכר!.
למה להסתבך עם קרמל???
שנים של הכנת אינסוף מתכוני קרמל כולל מאות סדנאות בישול שהעברתי בהכנתו הולידו את הדרך הזאת, תנסי, את תופתעי
שלום רב
אני אוהב קונדיטוריה צרפתית והמתכונים שלך והתובנות שלך מאוד עוזרות לי לאפות כמו שצריך.
אני שומר את כל המתכונים שלך מעיתון הארץ
המתכון לאקלר היה מצויין.
דא עקה המתכון לטארט טאטן היה מאוד לא ברור. כעת אני יותר רואה איך צריך לאפות טארט טאטן בצורה יותר מדוייקת.
תודה רבה.
כן, קרמל זה לא פשוט, שמחה שהתמונות עזרו
במרשם רשום בהתחלה בצק פריך. האם אפשר להשתמש בבצק מוכן קנוי?
אפשר.. עדיף להכין אבל אם אין לך זמן וכח בהחלט אפשרי.. תרדדי אותו שיהיה עלה דק
הקרמל לא ממש התקרמל גם אחרי עשר דקות. איפה טעיתי?
כשהוספתי את החמאה זה נהיה מיד כמו רביכה שגם התקשחה כשהעברתי לתבנית. הגיוני?
בכל מקרה כרגע בתנור. לא נראה שחום אבל טעם בטוח יהיה 🙂
היי אסנת, משום מה התגובה שלך הגיע לתגובות זבל, ורק עכשיו חילצתי אותה משם, סליחה.. מניחה שאתם הרבה אחרי… איך יצא? הקרמל אמור להיות ממש נוזלי.. אולי האש הייתה קטנה מדי?
יצא טעים…. לא חתיך כמו שלך אבל נשתפר
הקרמל לא יצא מספיק שחום והחמאה הקשיחה אותו.
אבל לא מתייאשים! אני כבר הולכת לקניות לעשות את עוגיות הבוקר 🙂
ג’וד ספיריט! אין כמו נסיון- בפעם הבאה ייצא לך מושלם..(;
היי לימור,שאלה פרקטית,האם אפשר להכין את העוגה ולאחר כמה שעות לחמם אותה?תודה ושבת שלום
כן, בטח!
היי לימור,פעם שניה מכינה את הטארט,פעם ראשונה נשארו המון נוזלים..עשיו אני מבשלת כמעט חצי שעה ויש המון נוזלים ,מה עושים? שבת שלום והמון תודות
רק עכשיו קפצה לי ההודעה הזו, סליחה שלא הגבתי בזמן..
היי לימור,אחרי התלבטויות כמה זמן לבשל עם התפוחים כי רבע שעה לא הספיק..המשכתי בחום בינוני כחצי שעה ,מסתבר שההחלטה הייתה נכונה וקבלתי טארט טאטן מושלם..וכולנו התאהבנו במראה ובטעם. המון תודות לימור .את נהדרת..
התפוחים מגחיעים בעונה הזו מקרור ממושך, לא מפליא אותי שהיו בהם הרבה נוזלים, יופי שהפעלת שיקול דעת, שמחה שיצא מושלם!
שלום ותודה על המתכון המצויין!
אין לי מחבת מתאימה רציתי לדעת אם ישנה עוד אפשרות להכין ואם יהיה נורא אם אשתמש במחבת מעט יותר גדול? אם אצטרך להגדיל כמויות?תודה מראש.
מה גודל המחבת?
מחבת בקוטר "28".
זה בסדר- אולי תוסיפי תפוח או שניים וזהו
שלום
אם אין לי כלי שמתאים על הכיריים וגם בתנור מהעושים?
יש כאלה שעוטפים עם רדיד אלומניום את הידית, שלא תישרף
שלום
אפשר גם לאפות את התפוחים ולא לבשל אותם? או שזה חייב לעבור תהליך של בישול?
חייבת בגלל שהתפוחים צרכים להגיר את הנוזלים שלהם לקרמל – בלי זה אני מעריכה שייצא רטוב ועם קרמל קשה
היי לימור, אפשר להכין את העוגה מראש (נניח יומיים) ולשמור במקרר? אולי בלי להפוך? או שזה יהרוס את הבצק?
לא מומלץ בכלל
הבצק יספוג הרבה לחות
האם אפשר להשתמש גם בתפוח סמית עבור המתכון?
בהחלט!
נראה טוב , היום אני ינסה לשבת , מקווה שיתהפך….
ברור שיתהפך(;
הצטרכתי לבשל את התפוחים זמן ארוך מציינת כדי לנסות לצמצם נוזלים. לצערי התפוחים יצאו רכים נימוחים והטארט לא צלח. מה יכולתי לעשות אחרת?
כמה זמן בישלת אותם? הטארט לא צלח כי הקרמל לא היה משמעותי? או כי התפוחים היו רכים מדי?
הי לימור,
חבל שאת מטעה עם הדרך עשיית קרמל, פשוט לא עובד ניסיתי מספר פעמים עד שעברתי למתכון ודרך עשייה אחרת.
חברים, עדיך לשים יחד עם הסוכר מים ולחכות להמסה ואז להוסיף חמאה.
הדרך שהיא מראה פשוט לא עובדת!
אני ממש מצטערת לשמוע שככה את מרגישה, מעניין מה לא עובד לך.. את יכולה לקפוץ אלי מתישהו בתיאום מראש- אראה לך בלייב איך זה עובד
הי איזה מחבת את מציעה? נגיד אם של לה קרוזו אז נון סטיק? או ברזל? או צוח אצייל? או מחבתצאחרת שאת ממליצה לקנות ? חסרה לי מחבת ואשמח להמלצה על כזו שתתאים גם לעודה וגם בכללל קק חשוב לי כמה שיוצר בריאה בלי חומרים תודה רבה!!! ושאלה אם אין לי מוציאמליבת תפוחים אז בסכין? תודה העוגה הזו היא חלום חיי ומקווה שאצליח
נון סטיק הכי טוב
יש לי אחת של חברת טאפל, עם ידית נשלפת
שנראית כמו תבנית עגולה ופחות מחבת (השוליים ישרים ולא נפתחים החוצה).. תנסי קודם עם מה שיש בבית…
סכין זה לגמרי בסדר
בהצלחה!!
אפשר עם תפוחים אורגניים אדומים? זה כל מה שהיה בחנות בעת הקורונה תודה
בטח..!
הי ! הכל מוכן ואין לי מעבד מזון אפשר במערבל רגיל? או יש אופציה אחרת?
הכי טוב בידיים
אבל גם במקצף זה עובד(:
הי לימור עשיתי את הבצק ולא היה לי זמן נשאר במקרר שלשה ימים וחצי הסתכלתי והוא רך מאד למגע (היה שלב שלא) ולא מתוק. האם בסדר ?
תודה רבה!
אני חוששת שלא, אוי זה עצוב ממש..
תודה על עוד מתכון מוצלח. יצא מעולה. איך הכי טוב לשמור למחר? מתכננים לאכול מחר. תודה רבה
נפלא..! אושר..בחוץ מכוסה, לא במקום חם.
לחמם לפני ההגשה
10-15 דק 180 מעלות לא מכוסה…
הי
להגשה בערב- האם ניתן להכין לפי המתכון עד שלב האפיה ולאפות סמוך להגשה? או שעדיף להשלים את כל השלבים ולחמם שוב בערב?
תודה מראש
אין שום בעיה לחמם בערב,
בטח ובטח אם מכינה באותו היום.
גם למחרת זה עדיין טוב..
היי לימור! אני רוצה לנסות להכין את הטארט לקינוח של הקידוש בשישי, את חושבת שהוא יתחמם טוב גם על פלטה? ואם כן, האם להשאיר אותו הפוך ולחמם עם התפוחים למטה, או להפוך אותו לאחר היציאה מהתנור ולחמם כשהבצק למטה?
את יכולה להכין אותו כמה שיותר מאוחר בשישי?
אם כן אז על הפלטה- כבר הפוך, מכוסה- יהיה בסדר- לא יותר מחצי שעה- זה צריך להיות חמים
נהנית מאד מהמתכונים שלך.
את הטראט חיבת לנסות! קוביות החמאה לבצק הן החמאה הקרה ואלה שמוסיפים לסוכר הן בטמפרטורת החדר? לא מופיע במתכון, רק לוודא.
נהנית מאד מהמתכונים שלך וחייבת לנסות את הטארט. רק לוודא – החמאה שמוסיפים לבצק היא קרה וזו שמוסיפים לסוכר היא בטמפרטורת החדר או הפוך?
בדיוק ככה,
בהצלחה, איזה כיף!
בצק פריך תמיד תמיד חמאה קרה
יצאה מושלם! תודה רבה על המתכון
אושר! תודה סיוון
הי אפשר לעשות את זה עם קמח כוסמין לבן?
בהחלט
תודה על המתכון.
הכנתי לפי השלבים שרשמת.הקירמול בהחלט הצליח לפי הנחייתך,סוכר ואח"כ חמאה.
אפיתי היום.אני רוצה שהבצק ישאר קרנצ'י.
רוצה להגיש מחר.האם אפשר להפוך רק מחר אחרי חימום או שהסוכר יתקרש וידבק לתחתית הסוטאז ?
אני חוששת..
כדאי להפוך על צלחת שאפשר להכניס לתנור ולחמם לפני ההגשה
הכנו ויצא מושלם!
תודה רבה על עוד מתכון מעולה!
אושר גדול, תודה!
מתכון מצויין. אבל לטובת האופים הלא מנוסים (למרות שהן חצופים) אני מציע לעשות קרמל רטוב שתמיד מצליח. קצת מיים עם הסוכר ולחכות להזהבה. לא נשרף ולא דורש מיומנות.
תודה על הטיפ
שנה טובה🧚♀️
אפשר עם בצק פילו של שמרית שהמלצת לשטרודל? או יש בצק עלים קפוא של דליקטסן או שרק מה שאמרת?? כבר שנים מחכה לעודה נזו
פילו לא מתאים, עלים של דליקטסן יהיה מעולה