סיר הממולאים הגדול - מטבח מקומי
10 בינואר 2012

סיר הממולאים הגדול

 

סיר הממולאים הגדולסיר הממולאים הגדול

 

נדמה שבכל תרבות, בכל חבל ארץ ובכל עידן אוכל ממולא היה קיים מאז ומעולם. מגוון הירקות, השורשים והפירות אותם ניתן למלא נראה אין-סופי: עגבניות, פלפלים, בצלים, עלי מנגולד, כרוב וגפן, חצילים, שורשי סלק, סלרי וגזר, לבבות ארטישוק, פירות מיובשים, קישואים פטריות ועוד.

 אם נתחקה אחר מקור הממולא נגיע למטבח הסיני הקדום, שבו מילאו כיסונים במגוון מליות וצורות. היו אלה הטורקים ששאבו את רעיון הממולא מהסינים ופיתחו אותו לתבשילים מלאי טעם, צבע וריח. “דולמה”(מהמילה הטורקית dolmak- למלא) הוא שם גנרי לכל הירקות הניתנים למילוי. “סרמה” (מגולגל בטורקית) הוא שם לכל הממולאים המגולגלים כגון מנגולד, עלי גפן וכרוב.

 טעמם המשובח של תבשילי הממולאים הטורקיים התפשט במהרה בכל רחבי הלבנט, צפון אפריקה וספרד. יהודי ספרד, שרוחשים חיבה יתרה לאוכל מבושל, אימצו את הממולאים והביאו אותם לדרגת אומנות. התבשיל היום-יומי, מכונה מדייס (בלדינו: חצי), מכיל לרוב ירק מסוג אחד, חצוי לשניים וממולא במלית בשר רכה ברוטב לימון ושום.

הסוג השני, (מחשי, דולמה או רלנאד) המיועד לאירועים מיוחדים ומכיל מגוון ירקות גדול של ממולאים. טעמו העשיר מורכב מתמצית טעמם של הירקות הממולאים- כל ירק וירק תורם מטעמו לרוטב העשיר. זהו תבשיל ספוג בטעמים מגוונים, ריחני וססגוני.

 סיר הממולאים הספרדי הגדול יעיד על הכישרון של הטבח ומפגין את כבוד המארחים למוזמנים, שכן אוכל ממולא מסמל שפע, ועושר. זהו סיר מושקע- להרכבתו נדרש זמן, סבלנות, ומעט מיומנות. לרוב יכיל הסיר ירקות ממולאים קטנים, כמו תכשיטים עדינים. המלית האוורירית עשויה אורז, בשר, צנוברים ואוכמניות מיובשות (זרש). התיבול נדיב, כולל תבלינים ועשיבים קצוצים והרוטב מכיל לימון, סוכר ועגבניות ליצירת הרמוניה בין החמוץ למתוק.

להלן הכללים הבסיסיים להכנת הממולאים:

  • האורז המומלץ לשימוש הוא בסמטי, עדיף מסוג הימשלי (טילדה). כדאי להשרותו למשך חצי שעה במים קרים לפני ערבובו עם שאר חומרי המלית.
  •  אין לדחוס את המלית לתוך הירק, ויש להימנע מלמלאו, חשוב לזכור שהאורז מתנפח וגדל בזמן הבישול ויש להותיר לו מקום לגדול בתוך הממולא.
  • יש להשתמש בסיר רחב ושטוח. הקוטר המומלץ הוא לפחות 30-32 ס”מ. סיר צר מידי יניב תבשיל דחוס ודייסתי.
  •  את תחתית הסיר מרפדים בפרוסות עגבנייה, פרוסות לימון או עלי מנגולד. על השכבה המרפדת מניחים את הממולאים לבל ידבקו לתחתית הסיר.
  • חשוב לבשל את הממולאים בשתי שכבות לכל היותר. כשהשכבה התחתונה תכיל את הממולאים הגדולים והפחות עדינים כגון פלפלים, עגבניות ובצלים והשכבה השנייה את הקטנים והעדינים כגון הקישואים והשזיפים.
  •  לאחר מילוי הירקות וסידורם בסיר מאדים אותם ללא רוטב למשך עשר דקות, ואז יוצקים עליהם רוטב רותח. גובה הרוטב בתחילת הבישול צריך להגיע לשני שליש מגובה הסיר ולא יותר, שכן בזמן הבישול הירקות יגירו נוזלים רבים.
  •  בתחילת הבישול מניחים צלחת הפוכה מעל הממולאים המשמשת הן כמשקולת המקבעת את הממולאים במקומם והן כמחסום “הכולא” את האדים המתנדפים בזמן הבישול לטובת אידוי האורז החבוי בממולא.
  •  כדי שהממולאים יצאו מבריקים, אחידים ונפרדים זה מזה יש להימנע מהרתחה חזקה של התבשיל, ולהסתפק בעבוע קל ועדין (רתיחה חזקה תהפוך את האורז לדייסה).
  •  בזמן הבישול פותחים את סיר הממולאים לפחות פעמיים כדי לאסוף את נוזלי הרוטב שבתחתית הסיר ולצקת אותם מעל הממולאים.
  • טיפ חשוב נוסף להצלחת התבשיל הוא לתת לו לנוח לאחר בישולו לפחות לשעתיים ועדיף ללילה במקרר. בזמן ההמתנה הוא יספוג את טעמי הירקות ונוזלי הבישול יסמיכו ויצטמצמו.
  • שני סוגי פלפלים מתאימים למילוי: פלפלים אדומים קטנים (גמבות) בעלי ציפה דקה ומתוקה ופלפלים ירוקים בהירים להם ציפה דקה ומעט מרירה (הירוקים הכהים הם פלפלי בוסר של האדומים ולא טובים למאכל).
  • למילוי הבצלים יש לבחור בצלים ענקיים, לחרוץ חתך עמוק בסכין חדה (עם הקליפה) עד מרכזם ולבשלם במים עד ריכוך. לאחר צינונם ניתן לקלפם בקלות ולהפריד את הגלדים. הגלדים הטובים לשימוש הם החיצוניים, הפנימיים קטנים מידי למילוי. כל בצל מנפק בין ארבעה לשישה גלדים הטובים למילוי. משטחים את גלד הבצל על משטח עבודה מניחים מעט מן המילוי ומגלגלים מקצה לקצה, תוך הידוק עם האצבעות. את צידם הפתוח מניחים בתחתית הסיר מופנה כלפי מטה כדי שלא יפתחו.
  • קישואים קטנים, ורק קטנים (באלדי) הם היחידים המומלצים למילוי. כל קישוא אחר יניב תוצאה מימית ולא ראויה. משימת ריקון הקישוא פשוטה כאשר משתמשים בקישואן, סכין לא חדה ארוכה ומעוקלת המיועדת למשימת ריקון הקישוא. ניתן להשיגה בעבור שקלים בודדים בשווקים ובחנויות כלי בית עממיות.

סיר הממולאים הגדול

סיר הממולאים הגדול

10 מנות

מתכון עתיק שמקורו ביהדות ספרד לירקות ממולאים השוחים ברוטב סמיך בטעם חמוץ-מתוק נפלא. קבלתי אותו בצעירותי מדודותיי הסוריות החייכניות. לעולם לא חשבתי לשנות או לשדרג אותו, הוא כה מדויק בטעמיו, שכל שינוי קל יגרע ממנו. צמחוניים יכולים להחליף את הבשר הטחון בשלושה בצלים קצוצים לקוביות ומטוגנים עד שקיפות במעט שמן זית ובשתי עגבניות קלופות וקצוצות לקוביות.

חומרים

סיר בקוטר של 30-32 ס"מ

לירקות למילוי:
4 גמבות אדומות קטנות או פלפלים ירוקים בגוון הבהיר
5 בצלים גדולים מאוד
4 עגבניות בינוניות
8 קישואים באלדי קטנים
15 שזיפים מיובשים מגולענים

לריפוד הסיר:
2 כפות שמן קנולה
2-3 עגבניות בשלות פרוסות לעיגולים
לימון קטן, צהוב ובעל ציפה דקה, שטוף וקטום ופרוס לעיגולים
(לאחר הקיטום נותר קצת יותר מחצי לימון)

למלית:
500 ג' בשר טחון
כוס וחצי אורז בסמטי
2 כפות שמן תירס
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית פלפל אנגלי טחון
חצי כוס אוכמניות מיובשות
כוס דחוסה נענע טרייה קצוצה
עגבניות קצוצות (תוכן העגבניות המרוקנות)
1 כף תרכיז רימונים
1 כף נענע יבשה

לרוטב:
3 כוסות מיץ עגבניות צלול
1/2 כפית סוכר
כפית פפריקה חריפה
לימון סחוט
2 כפות תרכיז רימונים
1 כף נענע יבשה
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית פלפל אנגלי טחון
3 עלי דפנה

8 משמשים מיובשים
5 גבעולי נענע טרייה

הכנה

משרים את האורז במים קרים למשך חצי שעה, מסננים. מחממים סיר גדול עם ליטר מים. חורצים בבצלים (על קליפתם) חתך עמוק בסכין חדה עד המרכז ומבשלים במים עשרים דקות. מצננים, קולפים ומפרידים את גלדי הבצל בעדינות (ארבעה עד שישה גלדים מכל בצל).
מרוקנים את הירקות: את הקישואים מרוקנים בעזרת קישואן עד קבלת צינור חלול ודפנים דקות. חותכים את חלקה העליון של העגבנייה, מוציאים את הליבה בעזרת כפית (שומרים את תוכנה לשימוש במלית), שומרים על מכסה העגבנייה. מרוקנים את תוך הפלפלים, שומרים על המכסה. בעזרת האגודל והאצבע המורה מרחיבים את פתח השזיפים המיובשים ויוצרים כיס קטן למילוי.
קוצצים את תוך העגבניות שרוקנו, מעבירים לקערה. מוסיפים את שאר חומרי המלית ומערבבים. ממלאים את הירקות והשזיפים בתערובת המילוי עד כשלושת רבעי גובה. את העגבניות והפלפלים מכסים בחזרה עם חלקם העליון.
משמנים סיר רחב בשתי כפות שמן, מרפדים בפרוסות עגבנייה ומעל בפלחי לימון. מסדרים בצפיפות את הממולאים לפי הסדר: בצלים, גמבות ועגבניות בתחתית, קישואים ושזיפים
מעל. מבשלים ללא רוטב וללא מכסה עשר דקות על להבה בינונית. מרתיחים את חומרי הרוטב (בסיר בו בישלנו את הבצלים) ויוצקים אותו מעל הממולאים. מפזרים משמשים ונענע, מניחים צלחת הפוכה מעל הממולאים. מכסים במכסה ומבשלים לאחר רתיחה למשך שעתיים על אש קטנה תוך שמירה על בעבוע עדין. מידי פעם שואבים נוזלים ויוצקים מעל. מומלץ להגיש ביום המחרת.

 

סיר הממולאים הגדול

 



13 תגובות לסיר הממולאים הגדול

  1. dana הגיב:

    הי לימור, הכנתי אתמול וזה היה נראה נפלא. אבל לא הספקתי לטעום (ברצינות!). אהבתי את השיטה לגילגול הבצל. תודה רבה על המתכונים המשובחים ועל הכתבות המעניינות. הפרוייקט הבא שאנסה מהאתר שלך הוא עלי הכרוב הממולאים..

  2. איה הגיב:

    הי, נראה נהדר, אם אני רוצה להכין גרסה צמחונית, אלו שינויים נדרשים?
    תודה!

  3. בשמת הגיב:

    הכנתי ויצא מ ע ו ל ה!
    תודה על מתכון שיאשר איתי להרבה זמן

  4. אלמוג הגיב:

    נראה מעולה! מה זה מיץ עגבניות צלול?
    תודה

    • לימור הגיב:

      מיץ עגבניות בקופסת קרטון כמו ספרינג או פריגת, מיץ רגיל… בדרכ מכינים ממנו בלאדי מרי

  5. גיא הגיב:

    היי לימור,
    אמורה להיות בעיה להמיר את הפלפלים בעוד קישואים ובצל?
    תודה 🙂

  6. אחינעם הגיב:

    מה זה אומר להניח צלחת הפוכה מעל הממולאים ?😉מה זה אמור לעשות?

  7. אחינעם הגיב:

    אה וואו ממש בזמן הבישול הצלחת עליהם מתחת למכסה ? זה לא שובר אותה? נשמע מעניין;)
    נ.ב יצא נפלא..ועל אף שהחלפתי רכז רימונים ואוכמניות בחמוציות כי לא היו לי . .
    בפעם הבאה אנסה את עניין הצלחת

  8. אורן הגיב:

    במה אפשר להחליף את הנענע למתנגדיה

הוספת תגובה


תגובה




נגישות