שיטת השקשוקה
התרגשות גדולה אחזה בי השבוע. השום הירוק הגיע לשווקים מוקדם מהרגיל, כנראה בשל ריבוי הגשמים. פקעת השום דקה, צבעה וורוד-לבן וגבעוליו ארוכים בצבע ירוק חיוור. השום הצעיר נשלף מן האדמה הלחה טרם בגרותו והיפרדותו לשיני שום. טעמו עדין מזה של השום הבוגר וריחו מענג.
כאשר שום טרי מגיע לשווקים אני נזכרת ב"זקן התיש" כך כונתה שקשוקה שאכלתי לפני שנים בכפר קטן במזרח תורכיה. זו הייתה שקשוקה סמיכה של עגבניות מתוקות מתובלת בנדיבות בשום צעיר וירוק. לאחר פשפוש בספרי קולינריה של הלבנט מצאתי מתכון עתיק, כנראה עוד מימי האימפריה העותומאנית בשם זהה.
במקור שקשוקה הינה תבשיל ירקות מתובלים בשום טרי, עם בשר עיזים בתוספת ביצים קשות. שמה המוזר נגזר ככל הנראה בשל שורשי השום הצעיר הארוכים המדמים זקן תיש או אולי בשל בשר העיזים שהיה מרכיב עקרי בתבשיל. לאחר שנים ועם גילוי תרומתם החשובה של העגבניות והפלפלים לתבשיל, נדחק הבשר מן התבשיל לטובת הירקות האדומים ונשאר דומה לגרסה אותה אנו מכירים- אדום, חריף וממכר.
איני מכירה הרבה אנשים ששקשוקה טובה לא עושה להם את זה. משהו בה גורם לאנשים לגרגר מהנאה, אולי בשל היותה כה ססגונית ויפה ואולי בשל האפשרות לנגב, עם חלה או בגט טוב, רוטב סמיך, מתובל כהלכה כזה שפותח את בלוטות הטעם והתיאבון לכולם.
כדי להצליח במשימת השקשוקה להלן מספר כללים פשוטים שיניבו שקשוקה טעימה במיוחד:
- ירקות: יש להשתמש בעגבניות בשלות, עתירות בליקופן (בעלות צבע אדום עמוק) שטעמן מתוק גם ללא בישול. אם עונת העגבניות אינה בשיאה עדיף להשתמש בשימורי עגבניות איכותיות שמיובאים מאטליה. רוטב עגבניות טוב יהיה מתובל בשמן זית ארומטי, שום צעיר ותבלינים טריים. שם משחק הוא מינימליזם. ללא בצל, פלפלים, סלרי או גזר. פלפלים אדומים יוסיפו לשקשוקה רק לצד הביצים ולא כחלק מן הרוטב (ראו מתכון שקשוקה פלפלים). אם עונת השום הירוק הסתיימה מחליפים אותו בשום רגיל ביחס של חצי שן על כל גבעול שום טרי.
- תבלינים: מלח מוסיפים רק לקראת סוף הבישול ואילו את שאר התבלינים מוסיפים בתחילתו. חשוב להשתמש בתבלינים טריים ככל האפשר (שנטחנו סמוך לזמן הכנת התבשיל) אותם מטגנים בשמן זית לפני הוספת הנוזלים. כדי לפתוח את טעמם וניחוחם. השילוש הקדוש של תבליני השקשוקה האדומה הוא כמון, קימל ופפריקה. שילוש מושלם שאינו זקוק לדבר מלבד מעט מלח ופלפל שחור. הרוטב חייב להיות מתובל כהלכה, סמיך עם מעט מאוד נוזלים. אם הרוטב מגיר נוזלים רבים, יש לבשלו עד שרוב הנוזלים יתאדו. בשלב הוספת הביצים יש להותיר לא יותר מ‑2 כפות נוזלים. בזמן הוספת הביצים מגדילים מעט את האש כדי לשמור על טמפרטורת הרוטב וליצור חריכה קלה, שמשדרגת אותו
- ביצים: יש להשתמש בביצים טריות, להוציא אותן מהמקרר מבעוד מועד ולהוסיפן לתבשיל כשהן בטמפרטורת החדר. ביצה קרה מורידה את טמפרטורת הרוטב, ומתבשלת באופן בלתי אחיד.
- בישול הביצים היא משימה מלחיצה ובעייתית, שכן לחלבון לוקח זמן ארוך יותר להתבשל מהחלמון. סגירת המכסה כדי לייצר אפקט חום עליון לזירוז בישול החלבון פותרת את הבעיה באופן חלקי בלבד. החלמון עלול להתבשל יותר מידי ובתוך כך להתכסות בקרום לבן. הפתרון הנכון לקבלת בישול ביצים אחיד הוא הפרדת החלבונים מן החלמונים. בתחילה מוסיפים למחבת את החלבונים, סוגרים את המכסה לשלוש דקות או עד שהחלבון מתייצב ואז מוסיפים את החלמונים. מבשלים עם מכסה פתוח למשך חצי דקה ומגישים מיד. פתרון נוסף הוא להשתמש בחלמונים בלבד ואז משך הבישול יהיה קצרצר וללא צורך בכיסוי. אם זמנכם קצר והפרדת ביצים אינה באה בחשבון, לאחר הוספת הביצים לתבשיל השטיחו בעדינות (בעזרת כף) את החלבון שנאסף סביב החלמון לעבר קצות הביצה. כסו במכסה לדקה או שתיים תוך שמירה קפדנית על החלמונים שלא יתייצבו.
- תוספות: רצוי להשתמש רק בתוספות שמעשירות את המרקם ומגוון הטעמים. יש להוסיפן לקראת סוף בישול רוטב העגבניות וטרם הוספת הביצים או יחד איתם. למשל: נקניקיית מרגז שטוגנה קלות טרם פריסתה לעיגולים, קוביות חציל קלוי או מטוגן גבינות לבנות כמו פטה, מוצרלה, ריקוטה, עיזים רכה או קשה, בופאלו עיראקית או לבנה סמיכה. עשבי תיבול קצוצים בזיליקום, זעתר טרי, פטרוזיליה וכוסברה.
- שקשוקה מגישים במחבת בו היא בושלה לצד טחינה לימונית, בצל ירוק וצנוניות, לחם טרי, חלה או בגט.
לפניכם שלושה מתכונים שונים של שקשוקה. שלושתם טעימים ומתאימים לארוחת בוקר מושקעת, לבראנצ' של שבת או לארוחת ערב משפחתית קלה ומזינה. עם שום ירוק או בלעדיו היא מצליחה לחבר אותנו לטעמים של פעם ולהזכיר לנו שיש אוכל ישראלי משובח, שהוא שלנו והוא הכי טעים שיש.
שקשוקה עגבניות שרי קלויות עם גבינת בופאלו עיראקית וקצח
לטעמי זוהי שקשוקה שמנצחת את רוב השקשוקות האדומות שאני מכירה. אומנם היא דורשת מעט יותר עבודה וזמן, אבל זה בהחלט שווה את זה. אני בטוחה שאחרי הפעם הראשונה שתכינו אותה תחשבו שעד היום רימו אתכם.
חומרים
הכנה
שקשוקה ירוקה עם חלמונים וריקוטה
את רוטב העגבניות המסורתי מחליפים עלי מנגולד ותרד שיוצרים הרמוניה של טעמים ברוטב עשיר ומזין. שימוש בחלמונים בלבד מספק שקשוקה עשירת טעמים מכיוון שהחלבון סופג את טעמי הרוטב ובכך מדלל אותו.
חומרים
הכנה
לשלוח לחבר
16 תגובות לשיטת השקשוקה
הוספת תגובה
ספרים
ואווו!!! הצילומים, הצילומים.. בראבו!!
שלום רב,
אהבתי את כתבתך המושקעת והיסודית. עדיף לקרוא על פני מאמרים אחרים בעתון.
שלך,
מאוהב שקשוקה מובהק
נפתלי
שאלה: בשקשוקה הירוקה האם אפשר לקצר את משך הבישול כך שהביצה תהיה רכה?
הביצה אמורה להיות רכה
האם לא כך יצא לך?
In case anyone needs this recipe in English translated it for a friend:
Roasted cherry tomatoes with Iraqi buffalo cheese and Nigella Shakshuka
Ingredients:
Roasted tomatoes:
2.2lbs of cherry tomatoes (as small as possible) washed
2 tablespoons olive oil
Half a teaspoon of coarse salt
Half a teaspoon of sugar
Half a teaspoon of black pepper
sauce:
3 tablespoons olive oil
4 chopped young garlic stalks (approx. 15 cm – the white and light green parts) or 2 garlic cloves
One teaspoon of sweet paprika
Half a teaspoon of hot paprika
Half a teaspoon of sugar
Half a teaspoon of black pepper
Half teaspoon cumin
Half teaspoon ground caraway
6-8 ripe and raw tomatoes peeled, chopped into small cubes or half a box of canned tomatoes (20oz)
Spicy green pepper sliced, or chili chips (to taste)
Half teaspoon salt
8 eggs separated to egg whites and egg yolks
3.5oz of grated Iraqi buffalo cheese or good feta cheese
A quarter of a teaspoon of Nigella
Tablespoon basil or chopped parsley
preparation:
Preheat oven to 200 degrees.
Place cherry tomatoes in oven pan, sprinkle with olive oil and spices and roast until you reduce the liquid and brown the tomato peel.
Roasting takes between an hour and a half to two hours, depending on the size and size of the tomato.
In a frying pan heat olive oil and fry the slices of garlic together with all the dried spices (except salt) for one minute, the spices will develop a strong and pleasant smell.
Add raw tomatoes, roasted cherry tomatoes and hot pepper.
Cook over medium heat for 20 minutes with a lid.
Add salt, mix a little and add the egg whites.
Cover and simmer until egg whites stabilize (about three minutes).
Add the egg yolks, crumble around the cheese, sprinkle with a little salt, basil or parsley and simmer for half a minute. Serve immediately with fresh challah and zesty tahini.
Green shakshuka with yolks and ricotta
Ingridients:
3 tablespoons olive oil
1 leek sliced into circles
2 Thyme sprigs
2 chopped young garlic stalks (approx. 15 cm – white and light green part) or clove garlic clove
8-10 young Swiss chard leaves washed and chopped coarsely
Half teaspoon salt
One quarter teaspoon black pepper
A quarter teaspoon coriander seeds
A pinch of nutmeg
A pinch of chili flakes or a quarter of a spicy green pepper
A pound and a half of young spinach or turkish spinach washed
8-10 egg yolks
A third cup of whipping cream
8.8oz ricotta cheese
Chopped parsley or fresh hyssop leaves
preparation:
In a frying pan heat olive oil, add leek and thyme and fry for 15 minutes.
Remove the thyme and add garlic and chopped chard leaves.
Fry for 15 minutes or until the chard has softened and its color remains bright green. Season with spices and add spinach leaves.
Cover and simmer for three minutes until the spinach softens and loses its volume.
At this point, liquids will accumulate in the pan which you will need to evaporate.
To do this, raise the lid and continue cooking until there is little liquid left in the pan. · Place small teaspoons of ricotta cheese over the sauce, drizzle with sweet cream and boil, do not stir.
Carefully add one yolk at a time to the pan.
Sprinkle with salt and black pepper.
Cook without lid for 30 seconds more and serve immediately with parsley or hyssop leaves.
Wonderful! You are amazing…
היי לימור, לא מצליחה למצוא את המתכון לשקשוקה פלפלים שהפנית אליה. אשמח לעזרתך.
תודה על בלוג מדהים ומתכונים מיוחדים ומוצלחים.
הכי מוזר,
נעלם לו…
הנה:
שקשוקה פלפלים כוסברה וגבינת עיזים
שקשוקה שונה וחגיגית בהשראת המטבח הספרדי היהודי. שכנה שגילה כפול משלי שמוצאה מבולגרייה אמרה לי פעם שפלפלים אדומים אוהבים הרבה שום וכוסברה. ניתן להוסיף פרוסות מרגז מטוגנת קלות, או נקניקיה טובה אחרת לאחר בישול הרוטב.
6 מנות
6 פלפלים אדומים
3 כפות שמן זית
8 גבעולי שום צעיר קצוצים (15 ס"מ לערך- החלק הלבן והירוק בהיר) או 42 שיני שום פרוסות
1כף פפריקה מתוקה
חצי כפית כמון
חצי כפית קימל טחון
חצי כפית פלפל שחור
4 עגבניות בשלות וחלוטות (ללא הקליפה), קצוצות לקוביות קטנות או קופסה של שימורי עגבניות (400 מ"ל)
חצי כפית אריסה אדומה
2 כפיות רוטב מתוק חריף אסייתי
חצי כפית מלח
חצי כוס כוסברה קצוצה
6-8 ביצים מופרדות
100 גרם גבינת עיזים רכה או גבינת פטה
מחממים תנור לחום הגבוה ביותר, על תוכנית גריל.
קוטמים את מכסה הפלפל וחוצים אותו לאורכו. מניחים את חצאי הפלפלים
בתבנית תנור מרופדת בנייר אפיה כשהצד הקמור כלפי מעלה. צולים עד השחמה מלאה של הקליפה. מצננים בשקית ניילון סגורה. קולפים את הקליפה וקוצצים לקוביות גדולות מאוד.
במחבת עם שמן זית מטגנים למשך דקה פרוסות שום יחד עם כל התבלינים היבשים (מלבד המלח) התבלינים "יפתחו" (יורגש ריח חזק ונעים). מוסיפים עגבניות חלוטות, אריסה, ורוטב אסייתי.
מבשלים על אש בינונית למשך עשרים דקות עם מכסה. ממליחים, מערבבים מעט ומוסיפים כוסברה, פלפלים ואת החלבונים. מכסים ומבשלים עד התייצבותם (שלוש דקות לערך) מוסיפים את החלמונים, מפוררים מסביב גבינה, בוזקים מעט מלח ומבשלים ללא מכסה למשך חצי דקה. מגישים מיד עם חלה טרייה וטחינה לימונית.
תודה רבה על המחמאות ובהצלחה!
איזה כיף, תודה!
ניגשת לחפש…
היי לימור,
האם ניתן להכין מראש את רוטב העגבניות של השקשוקה האדומה (להשלים את כל השלבים שמגיעים לפני הוספת הביצים) ולהקפיא, כדי להכין ממנו שקשוקה בהמשך?
תודה
כן בטח..!
היי לימור, אני מתה על המתכונים שלך!!!!
אני רוצה להזמין חברים לשקשוקה מחר ואין באפשרותי להשיג קימל. מה לעשות?
איזה כיף, תודה!! לא נורא עוד טיפה כמון וגרגירי כוסברה טחונים וזה ייצא מושלם
היי לימור, בשקשוקה פלפלים שמופיעה כאן בתגובות דרוש 42 שיני שום?..
נראה לי הכוונה 2-4…