פולאו ברלי - המנה העיקרית לסדר פסח - מטבח מקומי
31 במרץ 2012

פולאו ברלי – המנה העיקרית לסדר פסח

פולאו ברלי המנה העיקרית לסדר פסח

 כלים ומפה מוזיאקס, רבי נחמן 5, שוק הפשפשים יפו

ישנן משפחות ממוצא פרסי בהן פסח ללא תבשיל הפולאו ברלי הוא לא פסח ובטח לא חג. פולאו ברלי הינו תבשיל שכבות פרסי חגיגי המוגש הפוך על גבי טס גדול מנחושת כמנה עיקרית בשולחן סדר הפסח. כל שכבה מקבלת טיפול קצר טרם כניסתה לתבשיל. לאחר ההרכבה מתבשל התבשיל ארוכות במעט נוזלים שמטרתם לייצר אדים המבשלים את השכבות השונות. הבישול באדים מספק תבשיל רך ועסיסי תוך שמירה על האופי הייחודי של כל שכבה ושכבה.

“הטדיג” היא השכבה הצנועה מכולן אך לדעת רבים הטעימה מכולן. אורחי הסדר שאינם נמנים על בני המשפחה, יקבלו ראשונים מן הטדיג ורק לאחר סיפוקם, יקבלו מהמעדן הפריך גם בני המשפחה המארחת. הטדיג הם פלחי תפוחי אדמה שחומים ופריכים המוכרים מתחתית תבשילי האורז הפרסיים. בפולאו ברלי בניגוד לשאר תבשילי האורז הפרסיים, מתבשל הטדיג מעל כל השכבות ומתפקד כ”מכסה” התבשיל. לאחר הפיכת הפולו לצלחת ההגשה, הטדיג משמש כמצע הסופח את כל טעמי הרוטב. מעל הטדיג מונח אורז מבושם המשובץ בירקות האופייניים לחג הפסח ביניהם פול ירוק, אפונת אביב ושום טרי. מעל האורז מונחות ברכות קוביות קטנטנות של בשר טלה צעיר, מתובלות בבצל שחום ופלפל אנגלי. השכבה הראשונה לראווה היא שכבת שוקי עוף קטנטנים, שחומים וריחניים שבשרם נופל מהעצם כתוצאה מהבישול הארוך. שוקי העוף הרכים מונחים בגאון מעל כל עושר השכבות ויוצרים דוגמת פרח יפהפה.

הגיון רב יש בהגשת הפולאו ברלי בערב החג, שכן מנה אחת גדולה מציעה את כל העושר הדרוש למעמד החגיגי. בצלחת אחת מוגשים גם בשר ועוף וגם תוספת של אורז וירקות. בנוסף, טעמו של הפולאו מייצג, באופן שהוא לא רק סמלי, את טעמם הטוב והייחודי של ירקות האביב. טעם נוסף להכנת תבשיל זה לערב החג טמון באפשרות להכינו מבעוד מועד. ניתן להכין את  השכבות השונות יום קודם לליל הסדר ורק בבוקר החג להרכיבו ולבשלו. מומלץ לבשלו במרק עוף טרי שממילא מתבשל בבוקר החג.

בטרם תחלו במלאכת ההרכבה חשוב לוודא שיש בידכם פול טרי. צבעו של הפול ירוק בוהק, וקליפתו מבריקה וקשיחה. טרם חילוץ הפולים מהתרמילים מומלץ לבשלם למשך דקה במים רותחים ומומלחים קלות ואז מלאכת חילוץ הפולים, קלה וזריזה. מהתרמילים שנותרו ניתן להכין סלט מבושל זריז: מנקים את קצות התרמיל ואת השערה המחברת ומבשלים במעט שמן זית, מלח, פלפל ולימון למשך שעה, עד התרככות.

את האפונה הטרייה קולפים ללא חליטה. ניתן גם להשתמש באפונה ופול קפואים, כדי לקצר את משך ההכנה.

את האורז הבסמטי שוטפים בקערת מים קרים ולא תחת זרם הברז שעלול לשבור את גרגירי האורז. מסורתית נהגו להלבין את האורז טרם כניסתו לתבשיל על ידי השרייתו במים עם כמה טיפות מיץ לימון למשך חצי שעה

בוחרים סיר רחב ושטוח אך לא כבד שכן התבשיל כבד דיו גם ללא משקל הסיר ויש להופכו לאחר הבישול בעודו חם. כדי לוודא שהתבשיל לא יידבק לתחתית הסיר מניחים טרם הבישול נייר אפייה משומן בתחתית הסיר.

פולאו ברלי

ירקות אביב

הכנה פולאו ברלי

פלאו ברלי- המנה העיקרית לסדר פסח

12-16 מנות

חומרים

סיר בקוטר 35-38 ס"מ

מקל קינמון
2 ראשי שום טרי חצויים לרוחב או 1 ראש שום יבש חצוי לרוחב
3 כפות שמן
18 שוקי עוף

לתבלינים לעוף:
2 כפיות מלח
2 כפיות פלפל שחור
2 כפיות כמון
2 כפיות גרגירי כוסברה טחונים
כפית כורכום

לטלה:
3 בצלים פרוסים לחצאי עיגולים
2 כפות שמן
1200 גרם שוק טלה מנוקה מהשומן ומהעצם קצוץ לקוביות קטנטנות (1 ס"מ)
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית פלפל אנגלי

לאורז:
2 כוסות אורז בסמטי שטוף היטב ומושרה למשך חצי שעה במים קרים עם חצי כפית מיץ לימון
כוס פול טרי או קפוא (200 גרם נטו, לפני קילוף 1 קילו), קלוף מהקליפה העליונה
כוס (150 גרם נטו אפונים) אפונה טרייה או קפואה מופשרת
2/3 כוס שמיר קצוץ
8 יחידות בצל ירוק קצוץ (כולל רוב החלק הירוק)
כוס וחצי כוסברה קצוצה
חצי כפית מ: כורכום, פלפל שחור, כמון, גרגירי כוסברה טחונים
כפית מלח

לטהדיג:
7 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי של חצי ס"מ
3 כפות שמן
רבע כפית מלח גס
חצי כפית פלפל שחור

כוס וחצי מרק עוף

הכנה

משמנים סיר גדול ורחב (בקוטר 35-38 ס"מ) במעט שמן ומניחים בתחתיתו נייר אפייה. מניחים במרכז הסיר מקל קינמון וחצאי שום. מערבבים את תבליני העוף בצלחת גדולה ומצפים את שוקי העוף מכל הצדדים בתבלינים. מחממים מחבת גדולה עם 3 כפות שמן חמניות ומטגנים את שוקי העוף עד השחמה, כ-2 דקות מכל צד. מסדרים את שוקי העוף מעל נייר האפייה בצורת פרח
באותה מחבת מטגנים בשתי כפות שמן בצלים עד השחמה, מעבירים לצלחת. מטגנים קצרות קוביות בשר טלה (ללא שמן הם יגירו שומן) עד השחמתם. מתבלים במלח, פלפל ופל אנגלי. מוסיפים בצל מטוגן, מערבבים ומכבים את האש. מניחים את שכבת הבשר (כולל כל הנוזלים שנותרו מחבת) מעל שכבת העוף
מחממים סיר בינוני עם ליטר וחצי מים עד רתיחה, בוזקים אורז ומבשלים 6 דקות, מסננים.
מערבבים את האורז עם פול, אפונה, שמיר, בצל ירוק, כוסברה ותבלינים. מניחים מעל שכבת הבשר.
מטגנים בשמן פרוסות תפוחי אדמה, מצד אחד בלבד, עד השחמה. ממליחים, מפלפלים ומניחים בצפיפות מעל שכבת האורז, כשהצד השחום כלפי מעלה.
מוזגים מרק עוף לסיר, מניחים מעליו צלחת הפוכה ומכסים במכסה (מומלץ לשים נייר כסף בין הסיר למכסה לסגירה הרמטית). מרתיחים ומבשלים על אש קטנה למשך שלוש שעות. לפני ההגשה מוציאים את הצלחת, מוודאים שלא נותרו נוזלים בסיר (אם נותרו מעט, מוציאים אותם בעזרת כף, ומוזגים על התבשיל רק לאחר ההפיכה) הופכים על צלחת הגשה ומגישים מיד.

פולאו ברלי הכנה



24 תגובות לפולאו ברלי – המנה העיקרית לסדר פסח

  1. דוד הגיב:

    טוב,נראה לי שזה עוד אחד מהמתכונים שייכנס לפנתיאון כמו רוב מתכוני הקדירה שלימור מפרסמת. משהו בתיבול העז (אבל לא יותר מדי) ושילוב הטעמים עושה לנו את זה אפילו שזה רחוק שנות אור מהאוכל שאכלנו בבית.
    היה מדהים וחוסל עד תום , מה שקשה להגיד על שאר המאכלים שהיו על שולחן הסדר.
    רק הערה אחת קטנה – שימו לב היטב להערה בדבר הנוזלים שנשארים בסיר. אני לא שמתי לב והתוצאה היהת רוטב שנשפך על השיש כאשר הפכנו את הסיר.

  2. אפרת הגיב:

    ואהו!
    איזה תמונות מרהיבות!
    פוסט יפהפה ומעורר תיאבון, אפשר להריח את הניחוחות דרך המסך עד הבית.
    מקסים!

  3. אריק הגיב:

    הכנתי כמה פעמים ויצא מעולה.
    מתכון מורכב אך כל כך מדויק – שתענוג להכין, ועוד יותר מכך – תענוג לאכול.

  4. עירית הגיב:

    אני מתכוונת להכין בפסח אבל לא אוהבת טלה. האם אפשר לטעמך להחליפו במשהו אחר? תודה רבה ואין עלייך

    • לימור הגיב:

      פולקה חתוך לקוביות קטנטנות יהיה מצוין, מטגנים ומתבלים בדיוק כמו במתכון עם הבצל וכו, רק כדאי לבשל אותו שעה בנפרד על אש קטנה מכוסה במים או במרק עוף (פולקה צריך 4 שעות כדי להיות ממש רך) ואז להרכיב את התבשיל ולבשל שוב את כל הפלאו ל 3 שעות כפי שרשום

    • לימור הגיב:

      דרך אגב פולקה זה בשר בקר (כתף מספר 5 לצלי) אומרים puleka ולא פולקע pulke

  5. אריק הגיב:

    שלום לימור.
    כל חג אני מצווה (ממש כך) להכין פלאו ברלי (מתכון מדוייק להפליא ומאוד טעים).
    שאלתי: אם ברצוני להחליף את בשר הכבש בבשר בקר – איזה חלק מומלץ.

    • לימור הגיב:

      פולקה חתוך לקוביות קטנטנות יהיה מצוין, מטגנים ומתבלים בדיוק כמו במתכון עם הבצל וכו, רק כדאי לבשל אותו שעה בנפרד על אש קטנה מכוסה במים או במרק עוף (פולקה צריך 4 שעות כדי להיות ממש רך) ואז להרכיב את התבשיל ולבשל שוב את כל הפלאו ל 3 שעות כפי שרשום. וזה לא פולקע, אלה פולקה- כתף לצלי מספר 5

  6. נאוה הגיב:

    במשפחתנו אנשים הרגישים לפול מה יכול להיות התחליף?
    כמות בשר היא 1קג ו200 גרם?

  7. נאוה הגיב:

    במשפחתנו אנשים הרגישים לפול במה ניתן להחליף
    מהי הכמות של הבשר ?

  8. רנה הגיב:

    לימור
    יש לי את הספר שלך והוא מדהים אני הולכת לאמץ את המתכון דרך אגב האם אפשר להכניס לתנור במקום על הכיריים.?

  9. קרן הגיב:

    היי לימור, האם ניתן להוסיף זעפרן ? ואם כן כמה ובאיזה שלב?

  10. אמירה ארזי הגיב:

    כמו תמיד, המנה העיקרית לסדר היא משלך…
    לפני שאני מתחילה… לא מצליחה להבין את גובה הסיר….(כדי שגם יהיה מקום וגם אצליח להפוך…)
    תודה מראש!

  11. מיכל הגיב:

    היי לימור, את חושבת שבמקום הטלה, הודו יילך טוב?

  12. מיכל הגיב:

    היי לימור, האם הודו יכול להחליף את הטלה?

  13. אולגה הגיב:

    היי לימור, אפשרי להחליף לקציצות טלה? צריך פחות זמן בישול? תודה

הוספת תגובה


תגובה




נגישות