פולאו ברלי – המנה העיקרית לסדר פסח
כלים ומפה מוזיאקס, רבי נחמן 5, שוק הפשפשים יפו
ישנן משפחות ממוצא פרסי בהן פסח ללא תבשיל הפולאו ברלי הוא לא פסח ובטח לא חג. פולאו ברלי הינו תבשיל שכבות פרסי חגיגי המוגש הפוך על גבי טס גדול מנחושת כמנה עיקרית בשולחן סדר הפסח. כל שכבה מקבלת טיפול קצר טרם כניסתה לתבשיל. לאחר ההרכבה מתבשל התבשיל ארוכות במעט נוזלים שמטרתם לייצר אדים המבשלים את השכבות השונות. הבישול באדים מספק תבשיל רך ועסיסי תוך שמירה על האופי הייחודי של כל שכבה ושכבה.
"הטדיג" היא השכבה הצנועה מכולן אך לדעת רבים הטעימה מכולן. אורחי הסדר שאינם נמנים על בני המשפחה, יקבלו ראשונים מן הטדיג ורק לאחר סיפוקם, יקבלו מהמעדן הפריך גם בני המשפחה המארחת. הטדיג הם פלחי תפוחי אדמה שחומים ופריכים המוכרים מתחתית תבשילי האורז הפרסיים. בפולאו ברלי בניגוד לשאר תבשילי האורז הפרסיים, מתבשל הטדיג מעל כל השכבות ומתפקד כ"מכסה" התבשיל. לאחר הפיכת הפולו לצלחת ההגשה, הטדיג משמש כמצע הסופח את כל טעמי הרוטב. מעל הטדיג מונח אורז מבושם המשובץ בירקות האופייניים לחג הפסח ביניהם פול ירוק, אפונת אביב ושום טרי. מעל האורז מונחות ברכות קוביות קטנטנות של בשר טלה צעיר, מתובלות בבצל שחום ופלפל אנגלי. השכבה הראשונה לראווה היא שכבת שוקי עוף קטנטנים, שחומים וריחניים שבשרם נופל מהעצם כתוצאה מהבישול הארוך. שוקי העוף הרכים מונחים בגאון מעל כל עושר השכבות ויוצרים דוגמת פרח יפהפה.
הגיון רב יש בהגשת הפולאו ברלי בערב החג, שכן מנה אחת גדולה מציעה את כל העושר הדרוש למעמד החגיגי. בצלחת אחת מוגשים גם בשר ועוף וגם תוספת של אורז וירקות. בנוסף, טעמו של הפולאו מייצג, באופן שהוא לא רק סמלי, את טעמם הטוב והייחודי של ירקות האביב. טעם נוסף להכנת תבשיל זה לערב החג טמון באפשרות להכינו מבעוד מועד. ניתן להכין את השכבות השונות יום קודם לליל הסדר ורק בבוקר החג להרכיבו ולבשלו. מומלץ לבשלו במרק עוף טרי שממילא מתבשל בבוקר החג.
בטרם תחלו במלאכת ההרכבה חשוב לוודא שיש בידכם פול טרי. צבעו של הפול ירוק בוהק, וקליפתו מבריקה וקשיחה. טרם חילוץ הפולים מהתרמילים מומלץ לבשלם למשך דקה במים רותחים ומומלחים קלות ואז מלאכת חילוץ הפולים, קלה וזריזה. מהתרמילים שנותרו ניתן להכין סלט מבושל זריז: מנקים את קצות התרמיל ואת השערה המחברת ומבשלים במעט שמן זית, מלח, פלפל ולימון למשך שעה, עד התרככות.
את האפונה הטרייה קולפים ללא חליטה. ניתן גם להשתמש באפונה ופול קפואים, כדי לקצר את משך ההכנה.
את האורז הבסמטי שוטפים בקערת מים קרים ולא תחת זרם הברז שעלול לשבור את גרגירי האורז. מסורתית נהגו להלבין את האורז טרם כניסתו לתבשיל על ידי השרייתו במים עם כמה טיפות מיץ לימון למשך חצי שעה
בוחרים סיר רחב ושטוח אך לא כבד שכן התבשיל כבד דיו גם ללא משקל הסיר ויש להופכו לאחר הבישול בעודו חם. כדי לוודא שהתבשיל לא יידבק לתחתית הסיר מניחים טרם הבישול נייר אפייה משומן בתחתית הסיר.
פולאו ברלי
חומרים
הכנה
לשלוח לחבר
51 תגובות לפולאו ברלי – המנה העיקרית לסדר פסח
הוספת תגובה
ספרים
טוב,נראה לי שזה עוד אחד מהמתכונים שייכנס לפנתיאון כמו רוב מתכוני הקדירה שלימור מפרסמת. משהו בתיבול העז (אבל לא יותר מדי) ושילוב הטעמים עושה לנו את זה אפילו שזה רחוק שנות אור מהאוכל שאכלנו בבית.
היה מדהים וחוסל עד תום , מה שקשה להגיד על שאר המאכלים שהיו על שולחן הסדר.
רק הערה אחת קטנה – שימו לב היטב להערה בדבר הנוזלים שנשארים בסיר. אני לא שמתי לב והתוצאה היהת רוטב שנשפך על השיש כאשר הפכנו את הסיר.
ואהו!
איזה תמונות מרהיבות!
פוסט יפהפה ומעורר תיאבון, אפשר להריח את הניחוחות דרך המסך עד הבית.
מקסים!
הכנתי כמה פעמים ויצא מעולה.
מתכון מורכב אך כל כך מדויק – שתענוג להכין, ועוד יותר מכך – תענוג לאכול.
נהדר, נכון קצת מורכב אבל משגע(;
אני מתכוונת להכין בפסח אבל לא אוהבת טלה. האם אפשר לטעמך להחליפו במשהו אחר? תודה רבה ואין עלייך
פולקה חתוך לקוביות קטנטנות יהיה מצוין, מטגנים ומתבלים בדיוק כמו במתכון עם הבצל וכו, רק כדאי לבשל אותו שעה בנפרד על אש קטנה מכוסה במים או במרק עוף (פולקה צריך 4 שעות כדי להיות ממש רך) ואז להרכיב את התבשיל ולבשל שוב את כל הפלאו ל 3 שעות כפי שרשום
דרך אגב פולקה זה בשר בקר (כתף מספר 5 לצלי) אומרים puleka ולא פולקע pulke
שלום לימור.
כל חג אני מצווה (ממש כך) להכין פלאו ברלי (מתכון מדוייק להפליא ומאוד טעים).
שאלתי: אם ברצוני להחליף את בשר הכבש בבשר בקר – איזה חלק מומלץ.
פולקה חתוך לקוביות קטנטנות יהיה מצוין, מטגנים ומתבלים בדיוק כמו במתכון עם הבצל וכו, רק כדאי לבשל אותו שעה בנפרד על אש קטנה מכוסה במים או במרק עוף (פולקה צריך 4 שעות כדי להיות ממש רך) ואז להרכיב את התבשיל ולבשל שוב את כל הפלאו ל 3 שעות כפי שרשום. וזה לא פולקע, אלה פולקה- כתף לצלי מספר 5
במשפחתנו אנשים הרגישים לפול מה יכול להיות התחליף?
כמות בשר היא 1קג ו200 גרם?
כן
קילו מאתיים
במשפחתנו אנשים הרגישים לפול במה ניתן להחליף
מהי הכמות של הבשר ?
מה זאת אומרת הכמות של הבשר?
חומוס? או עוד אפונה…
לימור
יש לי את הספר שלך והוא מדהים אני הולכת לאמץ את המתכון דרך אגב האם אפשר להכניס לתנור במקום על הכיריים.?
שיוו, תודה!!
אפשרי בהחלט, חום נמוך 120 בערך
היי לימור, האם ניתן להוסיף זעפרן ? ואם כן כמה ובאיזה שלב?
מושלם, עם כל התבלינים 1 כפית..
כמו תמיד, המנה העיקרית לסדר היא משלך…
לפני שאני מתחילה… לא מצליחה להבין את גובה הסיר….(כדי שגם יהיה מקום וגם אצליח להפוך…)
תודה מראש!
נהדרת! תודה רבה! משהו כמו 8 ס"מ..
היי לימור, את חושבת שבמקום הטלה, הודו יילך טוב?
היי לימור, האם הודו יכול להחליף את הטלה?
בהחלט!
היי לימור, אפשרי להחליף לקציצות טלה? צריך פחות זמן בישול? תודה
בטח
אותו זמן…
הי. מה אפשר לשים במקום פול? תודה וחג שמח
פשוט בלי(; חג שמח!
שלום לימור
נראה מתכון חבל על הזמן. אין לי טלה או בקר. האם אפשר להחסיר את השכבה הזו או להחליף אותה בבשר טחון, או דג? עכשיו כבר אין מתי ללכת לקניות..
תודה
בשר טחון נהדר: תטגני קוביות קטנות של בצל עד שקיפות, תוסיפי את הבשר, תתטגני עד ששחום, תוסיפי מים עד כיסוי, מלח, פלפל אנגלי טחון או בהרט, פלפל שחור, צנוברים, תכסי ותבשלי 1/2 שעה.
היי לימור, חג שמח, המתכון ילך לדעתך עם ציר בקר במקום מרק עוף?
חלום(:
היי יש אופציה לצמחונים?
רק לשלב ירקות כמו כרובית וירקות שורש
אפשר אדממה במקום פול?
בהחלט
הי, נראה מדהים.. איזה ירקות ניתן לשלב באורז במקום פול ואפונה? לא כל כך אוהבים אצלנו..
אפשר גם בלי…
לכמה אנשים המנה מתאימה?
16 איש
שלום לימור, לא מצויין כמה נוזלים לשפוך לסיר, והאם במקום מרק עוף אפשרי לשפוך נוזל אחר
כוס וחצי (בסוף החומרים זה כתוב)
אין בעיה מים רותחים
האם כשמשתמשים בירקות קפואים יש שינוי באופן ההכנה? האם להפשיר אותם?
אין צורך להפשיר את יכולה להשתמש ישר מהשקית, זה ייצא יופי!
האם אפשר להכין יום -יומיים קודם להגשה ואיך לחמם? תודה
בטח
בתנור מכוסה
30 דק
150 מעלות
כדאי להוציא מהמקרר שעתיים לפני החימום
היי לימור, נראה נהדר ואני מתכוון להכין לליל הסדר. לגבי הסיר – הסוטאז' שיש לי לא גדול מספיק, חשבתי על סיר דגים מאלומיניום ולהכין בתנור. האם זה מתאים? תודה
בהחלט מתאים!
אם הוא גדול מספיק
מתכון מושלם כל שנה מחדש. השנה מתארחת אצל אחותי שלא סובלת כוסברה. פטרוזיליה תעבוד כאן או פשוט להשמיט?
הי לימור.
מתגעגעים. מקווה שאת בטוב.
שאלה. אם מכינה היום. להפוך היום? או לחמם בתנור ורק מחר לפני הזה להפוך?
ואת הבשר,בקר פולרע לטגן ואז לבשל שעה?
אני בטוב, תודה על ההתעניינות.
לחמם מחר ולהפוך
לא הבנתי את השאלה לגבי הבשר
היי לימור
מנסה להבין אם חייבים צלחת? אפשר נייר אפיה מתחת למכסה האוטם?
צלחת עוזרת בהידוק (משקולת) אבל זה לא בגדר חובה
נייר אפייה יעזור בבישול השכבה העליונה באדים