ריזוטו פטריות וכרישה
הכנת ריזוטו כהליכתו דורשת השקעה ותשומת לב. בישול גרגירי אורז לריזוטו נמשך כארבעים דקות ודורש ערבוב מתמיד תוך הוספת ציר בהדרגה עד התרככות. ריזוטו קלאסי תמיד יוכן סמוך למועד הגשתו וכל ניסיון להכינו מראש ינחל כשלון, שכן האורז מתקשה והופך לעיסה סמיכה. נכון, ריזוטו שהוכן לפי התורה האיטלקית העתיקה הוא מעדן מופלא, אך זו לדאבוננו מנה שקשה להכין באירוח ביתי רב משתתפים- פשוט קשה לארח ובה בעת לרקוח ולערבב ללא הרף ריזוטו. וכל מי שניסה זאת יודע שהחוויה מלחיצה מיותרת.
זו הסיבה ששמחתי לשמוע כי האורז של המותג האיטלקי "אקוורלו" מזן הקרנרולי המשובח מיובא לאחרונה לישראל. שמחתי, כי זה הזן היחיד שניתן להכין ממנו ריזוטו בשיטה המתאימה הרבה יותר לאירוח ביתי. את גרגירי האקוורלו ניתן לבשל מראש בסיר עם הרבה מים או ציר (בישול כמו פסטה) למשך 12 דקות וכל שנותר הוא לערבבם סמוך למועד ההגשה עם שאר המרכיבים במשך דקות ספורות.
'קרנרולי', הוא זן שנחשב לאיכותי ביותר להכנת ריזוטו. האורז גדל בעמק ה'פו' (po) באיטליה, בחוות 'קולומברה' (colombara), על ידי משפחת רונדולינו (rondolino).
תהליך ייצורו מוקפד: החל מדרך הגידול, המשך בניפוי הגרגירים, וכלה באחסונם ויישונם בטמפרטורה מבוקרת במשך שנה לפחות. יישון הגרגירים מבטיח את קיבוע העמילן באורז.
לאחר היישון מוסרת הקליפה בעדינות (הלבנת האורז), והוא עובר לשלב המיון מהמוקפדים בעולם: רק גרגירים מושלמים מבחינת גודל וצבע עוברים לשלב האחרון. זהו השלב שהופך את האקוורלו לאורז יותר משובח מזני האורז האחרים: אל הגרגיר המולבן מוחזר נבט האורז שהוסר בתהליך הראשוני. החזרת נבט האורז לאורז המולבן, במכונה צנטריפוגלית ייחודית, מחזירה לו טעם שאבד ומשחזרת את רוב הערכים התזונתיים.
ייחודו של זן הקרנרולי הוא בטעמם העמוק של הגרגירים ובכך שבעת הבישול הם נשארים יציבים בצורתם והאורז אינו הופך לעיסה דביקה לאחר שהוא מתקרר ומתייבש. האורז בשיטת בישול זו סופג טעמים נפלא, לא כבד במרקמו וקלות ההכנה כובשת.
ניתן להשיג במעדניות ואצל קצבים
ריזוטו פטריות וכרישה
חומרים
הכנה
לשלוח לחבר
13 תגובות לריזוטו פטריות וכרישה
הוספת תגובה
ספרים
מתכון מנצח! הוכן אמש וכל הנוכחים ליקקן כל גרגר אורז, כולל נכדי שבד"כ לא אוכל דבר…
תודה!
שלום לימור
הכנתי ויצא מצוין. יש לי שאלה לגבי כמות המים לציר. למה בעצם כל כך הרבה מים?
תודה מיכל
כדי שהריזוטו ייצא רטוב,
נסית כבר?
כן ניסיתי ויצא מאד מאד טעים. אבל בגלל שכתבת להשאיר כוס אחת של הציר. רציתי להבין מבחינת הבישול לגבי כמות המים. אין לי בעיה כמובן לבשל עם 3 ליטרים אבל עניין אותי למה?
תודה מיכל
הכוס ששומרים נועדה למקרה וצריך להוסיף עוד נוזלים…לפעמים צריך חלק ולפעמים לא, זה תלוי בסוג האורז, האש, הסיר ונוזלי הפטריות
הי לימור, האם ריזוטו Arborio גם טוב?
כן, מצוין!
כשמבשלים את האורז בהתחלה, 12 דקות, האם ברתיחה או אש קטנה?
אש בינונית
רתיחה
באיזה שלב מוסיפים את הגרידת לימון?
בסוף(:
הי לימור, לא מצאתי ריזוטו אקוורלו אז קניתי ריזוטו קרנרולי. איך מכינים אותו בשיטה הישנה🤷🏼♀️ והארוכה
קרנרולי מעולה!