לחי עגל וארטישוק ירושלמי בסיר חרס
משחר ההיסטוריה ארטישוק ירושלמי היה חלק חשוב בתזונתם היומיומית של שבטים אינדיאנים רבים. בעולם המערבי התגלה טעמו הטוב רק לפני 400 שנה, כאשר יורדי ים צרפתים ששהו לצד האינדיאנים בצפון אמריקה למדו מהם את תענוגות השורש לו צורה פראית וטעם אפל המכיל רובדי טעם עמוקים ומעט מתקתקים. יורדי הים, עת חזרו ממסעותיהם, הציגו את השורש המוזר בבית המלוכה ושם, שחומרי גלם חדשים התקבלו תמיד בהתלהבות רבה, רקחו ממנו מטעמים. הצרפתים שתזונתם שונה מזו של האינדיאנים לא הצליחו לעכלו כראוי והפסיקו להשתמש בו. היו אלה המרוקאים שדבקו בו לאורך השנים, פיתחו מתכונים ותבשילים רבים וידעו בחוכמת המטבח העתיקה שלהם להפיק ממנו טעמים שקיבת אדם תעכל בקלות. הסוד המרוקאי הוא שימוש בשורש במידה, שכן טעמו ממילא עז וכמות מועטה שמספיקה כדי להעשיר את תבשילהם. כדי להקל על עיכולו נוהגים המרוקאים להשרותו במים קרים עם מעט חומץ או מיץ לימון למשך שעה ולבשלו ארוכות על גחלים. בעולם קיימים מספר זנים ששונים בצורתם ובצבעם. השורש הנפוץ בישראל הוא השורש המשובח יותר שקליפתו דקה, בצבע חום בהיר וקל לקלפו עם קולפן איכותי.
שמו של השורש הקדום אינו מעיד על מי מינו, שכן הוא אינו ממשפחת הארטישוק ומקורו לא מירושלים. ארטישוק ירושלמי הוא שורש של פרח הדליה, הדומה בצורתו לשורש החמנייה. בעברית תקנית קרוי השורש "חמניית הפקעות". לצרפתים הוא הזכיר בטעמו את טעמו העמוק של הארטישוק, ולכן קראו לו ג'ירוסולה ארטיצ'וקן (ארטישוק חמנייה). "ג'ירסולה" עם הזמן עוות והתגלגל לג`רוזלם (ירושלים).
מכיוון שצורתו של השורש פראית שילהב השורש את דמיונם ואת חוש ההומור של עמי העולם והוא קיבל לאורך השנים שלל כינויים: בצרפת מכונה השורש "טופינאמבור", על שם קבוצת רקדנים משבט ברזילאי (טופינאמבה) שהופיעו אז בפריס. אופי הריקוד הפראי הזכיר לפריסאים את צורת השורש הקדום. יהודי מצרים כינו אותו בשם "טרטופע" משום שהוא מזכיר להם בצורתו ובטעמו פטריית כמהין לבנה. בחלקים הכפריים במרוקו מכונה השורש "פטטה קסביה", שמשמעותו בערבית תפוח אדמה שקרן.
קרמיקה: ורד טנדלר דיין www.veredtd.com
חומרים
הכנה
לשלוח לחבר
8 תגובות ללחי עגל וארטישוק ירושלמי בסיר חרס
הוספת תגובה
ספרים
כל המתכונים נראים נפלא ואני מתלבטת מאיפה להתחיל. אפשר את תבשיל הלחי לבשל על הגז או שחייבים בתנור?
הי שושו, האמת חייבים תנור אחרת התבשיל עלול להתייבש
יעבוד גם עם אונטריב או פולקה?
כן בטח!
היי לימור,
ההשרייה בחומץ היא רק כדי להקל על העיכול? או שיש לזה סיבות נוספות?
כן, רק בשביל זה(:
האם אפשר להשתמש בכל נתח אחר שמתאים לבישול ארוך? תודה!
לגמרי אפשרי!