המרק התימני שלי
מטבחם של יהודי תימן ייחודי באופיו ובטעמיו הבראשיתיים. תרבותם, שנשתמרה עוד מימי בית ראשון, קיבעה מסורות בישול ומנהגי אכילה קדומים. מרכיבי המנות פשוטים וזמינים והמנות קלות להכנה. ארוחת צהריים במשפחות תימניות מסורתיות תהיה ארוחה שמוגש בה מרק סמיך שהתבשל במשך היום מעל פתילייה בתוך סיר מחרס או מנחושת. המרק המתובל מוגש לצד לחוח (פיתה תימנית תפוחה) שסופג את הטעמים הרבים ולצד סחוג ירוק וחילבה.
מרק רגל תימני הוא מרק הדגל של העדה. תחושת השובע והרוגע בגוף לאחר אכילת צלחת מהבילה בה שוחים חלקי בשר, עצמות ותפוח אדמה בתוך מרק כהה וריחני היא תחושה נפלאה ביום חורף קר. המרק יכיל את החלק התחתון (ארכובה) של עצם הרגל המוקף שכבת סחוס עבה ומעט חלקי בשר, חלקים שהיו זמינים וזולים שאפשרו גם למשפחות עניות ביותר להאכיל את ילדיהם במנת בשר משביעה ומחממת.
חלקים אלה דורשים זמן בישול ארוך כדי לרכך את מרקמם ולשחרר את הג'לטין האגור בעצם ובסחוס. כיום נהוג להוסיף למרק גם חלקי בשר איכותיים יותר כגון שריר או צוואר. למרק מוסיפים תערובת תבלינים ייחודית ליוצאי תימן בשם חוויג' (בתימנית חוויג' צופרא) לקבלת טעם דומיננטי וחריף, טעם שהיסטורית נועד "לכסות" על טעמם הגס של חלקי הבשר הפחות איכותיים. החוויאג' מורכב מכורכום, גרגירי כוסברה, כמון, הל ופלפל שחור. מסורתית הכינו פעם בשבוע תערובת חוויג' טרייה לפי מתכון משפחתי שעבר מאם לבת. התבלינים הטריים נקלו במחבת חמה כדי "לפתוח" את טעמם ואז נטחנו במכתש ועלי או במטחנת תבלינים לקבלת תערובת ריחנית ומתובלת אשר משמשת, בנוסף לתיבול המרק, גם לתבשילי בשר וירקות. כיום ניתן להשיג תערובת חוויג' בכל חנות תבלינים טובה.
לשלוח לחבר
8 תגובות להמרק התימני שלי
הוספת תגובה
ספרים
יצא ממש טעים והתזמון היה מעולה! תודה.
אבל לא הספקתי להשיג בששי עצם רגל עגל(השתמשתי בצוואר עם עצם) ולא יצא לי המרקם הזה שיש למרקים האלה במסעדות בכרם. אני מניחה שזה בגלל היעדר הג'לטין מהרגל. האם יש דרך כלשהי בכל זאת להסמיך את המרק הזה בדיעבד? ואיך יוצא להם כזה סמיך גם במרק בשר (לא מרק רגל)? האם גם אותו הם מבשלים עם רגל ופשוט מגישים בלעדיה?
אכן אכן המרקם נוצר משחרור הג'לטין האגור בסחוס ובעצם. אפשר להשתמש בעצמות מח אם לא מוצאים, זה יוצא דומה.
רוב מרקי הבשר מתבשלים עם עצמות לקבלת הסמיכות. גם הבישול עם תפוח אדמה מוסיף לסמיכות.
כדי להסמיך את המרק בדיאבד אפשר לעשות רביכה בכמות קטנה (כף קמח) תוכלי להסתכל במתכון של המרק עוף התימני, שם יש את ההוראת לרביכה
בהצלחה
לימור
תודה! הולכת להסמיך..
אחלה מתכון בטוח שאנסה.
רק לפני כן הייתי מבקש את הכמויות המדוייקות של החווייג׳.
הבן שלי אלרגי לגלוטן ואני מעדיף להכין את החוואייג׳ לבד.
תודה רבה.
הי, בבקשה:
2 כפות פלפל שחור
3 כפות כמון טחון
כפית הל טחון
כף כורכום
חצי כפית ציפורן טחון,
יכול לשחק עם הפרופורציות, לפי איך שאוהבים..
שיהיה חם ונעים(:
אפשר להוסיף:למתכון של לימור
2 כפות כורכום במקום אחת שרשומה לעיל על מנת לקבל גם צבע דומיננטי
1כפית חילבה -גרגירים
1 כוסברה טחונה
1 שום טחון
האמת שחיפשתי את הכמות הנכונה לחוויג' מרק.איני זוכרת במדוייק. כמדומני 2 כפות כורכום,2 כפות כמון,וכף פלפל שחור.
זה משתנה במשפחות השונות.. שמחה שמצאת את התערובת שאוהבת