המנה העיקרית לליל הסדר - שוק טלה ממולאת בפסטו שום ירוק, קשיו וערמונים, לצד בצלים ממולאים - מטבח מקומי
21 במרץ 2013

המנה העיקרית לליל הסדר – שוק טלה ממולאת בפסטו שום ירוק, קשיו וערמונים, לצד בצלים ממולאים

שוק טלה ממולא
טלה ממולא בפסטו ערמונים וקשיו

המנה העיקרית לליל הסדר- שוק טלה ממולא

8-10 מנות

גולת הכותרת היא האניילו ריפייאנו (Agnello ripieno) מנה יהודית איטלקית טעימה לפסח בה נהגו למלא שוק טלה בעשבי תיבול, ערמונים, קשיו ואנשובי ולהגישה עם בצלים ממולאים באורז ובשר. הכנת התבשיל אינה מסובכת ומתאימה במיוחד לחג שכן ניתן לבצע את רוב ההכנות ביום שלפני הסדר: למלא ולבשל את ממולאי הבצל, להכין את מילוי הטלה, למלא ולקשור את הטלה ולהשרותו בלילה במקרר. שיטת הצלייה הכפולה ביום החג מקילה על העומס ביום הסדר: את הצלייה הראשונה עושים בבוקר החג, ואז מצננים (מחוץ למקרר) עד שעה לפני מועד האכילה. כך גם יש מספיק זמן לאורר את הבית מריחות הצלייה ולהכין את שאר ההכנות של המנות הראשונות והסלטים הדורשים תשומת לב של הרגע האחרון. בזמן קריאת ההגדה צולים את האניילו ריפייאנו בשנית יחד עם ממולאי הבצל ומגישים חגיגית על טס נחושת גדול למרכז שולחן.

חומרים

3 קילו שוק טלה מפורקת מהעצם הפנימית (בקשו מהקצב שיצור כיס פנימי אבל שישאיר את העצם העליונה)
10 שיני שום חצויות

למילוי הטלה:
200 גרם ערמונים
100 גרם קשיו מלוח
4 כפות מיץ לימון טרי
קליפת לימון מגוררת משני לימונים
צרור פטרוזיליה גדול (75 גרם בערך 2 כוסות דחוסות)
חופן עלי בזיליקום גדול (75 גרם בערך 2 כוסות דחוסות)
3 ראשי שום צעיר חצויים או 9 שיני שום קלופות
קופסת אנשובי קטנה (50 גרם) כולל השמן
כפית מלח
כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות חרדל דיז'ון חלק
חצי כוס מים או מעט יותר

לציפוי הטלה:
חצי כוס שמן זית
קליפת לימון מגוררת משני לימונים
כפית מלח גס
כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות חוטי רוזמרין קצוצים

לבצלים הממולאים:
6 בצלים גדולים מאוד
2 כפות שמן זית
2 עגבניות פרוסות לעיגולים (לריפוד הסיר)

למלית הבצלים:
300 ג' בשר טחון
שני שליש כוס אורז שטוף היטב ומושרה במים למשך חצי שעה
כף שמן זית
2 כפות צנוברים קלויים
חצי כוס נענע קצוצה
כף מיץ לימון טרי
כף סוכר
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
כפית נענע מיובשת

לרוטב:
כוס מיץ עגבניות חלק (כמו של בלאדי מרי)
4 כפות מיץ לימון טרי
כף סוכר
1/2 כפית שבבי צ'ילי
כפית נענע יבשה
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
2 עלי דפנה
רבע כוס יין לבן
15 שיני שום קלופות

הכנה

יום לפני ההגשה: בעזרת סכין חדה וקטנה דוקרים במספר מקומות מסביב לשוק איקסים קטנים ונועצים את חצאי שיני השום לתוך הבשר. במעבד מזון עם להב מתכת קוצצים את כל חומרי המילוי עד קבלת תערובת חלקה.
מחדירים לכיס הפנימי של השוק את המלית, עד מילוי הכיס (ממה שנותר מהמלית נשתמש להשריית הנתח). קושרים בחוט קשירה את הטלה, במיוחד בצידו התחתון, כך שהפתח ייסגר.
מערבבים את חומרי הציפוי יחד עם מה שנותר מהמלית ומצפים את הנתח. שומרים במקרר ללילה.
מכינים את הבצלים הממולאים: מרתיחים מים בסיר גדול. חורצים חריץ לאורך הבצל עד אמצע הבצל (עם הקליפה) ומבשלים במים רותחים כרבע שעה. מצננים ומפרקים בעדינות את הגלדים. את הקליפה והגלד הראשון משליכים. מערבבים בקערה את חומרי המלית.
מניחים כפית גדושה מהמילוי בקצה כל גלד בצל, מגלגלים בזהירות ומהדקים. כך ממלאים בזה אחר זה את כל דפי הבצלים. משמנים סיר רחב בשתי כפות שמן, מרפדים בפרוסות עגבנייה ומסדרים בצפיפות את הממולאים כשהצד הפתוח כלפי מטה. מערבבים בקערה את חומרי הרוטב, יוצקים לסיר ומפזרים שיני שום. מניחים צלחת הפוכה, מכסים במכסה ומבשלים לאחר רתיחה למשך שעה על אש קטנה תוך שמירה על בעבוע עדין. מצננים ושומרים במקרר ללילה.
בבוקר הסדר: מוציאים את השוק מהמקרר שלוש שעות לפני מועד הצלייה הראשונה, כדי שיגיע לטמפרטורת החדר. מחממים תנור ל 250 מעלות (חשוב שהתנור יהיה חם מאוד). מניחים את השוק על רשת המונחת מעל תבנית צלייה וצולים למשך 25 דקות. מנמיכים את חום התנור ל 180 מעלות וצולים 20 דקות נוספות. מוציאים ומשהים מחוץ למקרר עד הצלייה הנוספת. מסדרים את הממולאים מסביב לשוק כשצידם הפתוח כלפי מטה. מסננים את הרוטב שנותר בסיר ומוזגים אותו מעל הממולאים. בערב החג וכשעה לפני האכילה מחממים תנור ל 180 מעלות. צולים את הנתח יחד עם הממולאים למשך 45 דקות. מוציאים מהתנור וממתינים חמש דקות טרם הפריסה.

טלה ממולא הכנותבצלים ממולאים



54 תגובות להמנה העיקרית לליל הסדר – שוק טלה ממולאת בפסטו שום ירוק, קשיו וערמונים, לצד בצלים ממולאים

  1. תרצה הכטר הגיב:

    לימור היקרה, לאורך השנה האחרונה נהניתי מאוד מהמתכונים שאת מעלה לרשת (ומפרסמת בעיתום הארץ). לרגל חג הפסח, שלוחות לך ברכות לחג שמח וכשר, המון שמחה ורעיונות טובים למתכונים גם בהמשך. כל טוב, תרצה

  2. yaron הגיב:

    Hi Limor –

    Thanks for your major which I read, in Paris, with great joy. I have tried several of your recipes and all have been ooh-ed and aah-ed around the table :O). Great!).
    – I was thinking of making your spring lamb recipe (Italian jewish origin) for the sender -;

    Merci pour tout !

  3. אילת הגיב:

    אני מאד נהנית מהמתכונים שלך ומהספר הנהדר וכך גם בני ביתי. תודה רבה! תבורכי על השיתוף ועל הדיוק!! לא כולם אוהבים אצלי טלה. האם ניתן להחליף בבשר בקר ואם כן איזה נתח ואיזה שינויים לעשות במתכון?

    • לימור הגיב:

      תודה רבה! כיף לשמוע,,את יכולה להכין את הציפוי בלבד ולהניח על סינטה, הוראות צליה תסתכלי במתכון של הרוסטביף, אם לא מוצאת תשלחי לי מייל ואשלח לך לינק.
      חג שמח

  4. אילת הגיב:

    לימור היקרה, אני וכל בני ביתי נהנים מאד מהמתכונים שלך ומהספר הנפלא. המתכונים לא רק משובחים אלא גם מדויקים ועל כך תבורכי. האם ניתן להחליף את בשר הטלה (שלא כולם אוהבים אצלי) בבשר בקר ואם כן איזה נתח ואיזה שינויים את מציעה למתכון. חג שמח

    • לימור הגיב:

      תודה רבה! כיף לשמוע,,את יכולה להכין את הציפוי בלבד ולהניח על סינטה, הוראות צליה תסתכלי במתכון של הרוסטביף, אם לא מוצאת תשלחי לי מייל ואשלח לך לינק.
      חג שמח

  5. דניאלה הגיב:

    הי לימור,
    יש לי 2 שאלות במידה ותספיקי עוד לראות אותן היום: רק רציתי לוודא שבפסטו שום ירוק, אכן התכוונת ל- 3 ראשי שום צעיר שלמים? לא שעכשיו זה כבר ממש משנה, כי ככה שמתי… הפסטו יצא די חריף בגלל כמות השום, למרות שכחובבת שום מושבעת אין אצלי כזה דבר יותר מדי שום. 🙂
    שנית, צליתי בצהריים את הצלייה הראשונה ובניגוד לאיך שהטלה נראה אצלך בתמונות, הציפוי למעלה די נחרך ואין זכר לצבע הירוק של הפסטו מבחוץ. אני פוחדת שבצלייה הנוספת לפני ההגשה, בכלל הכל ייצא שחור מבחוץ.
    עקבתי אחר ההוראות וצליתי תחילה ב- 250 מעלות ואח”כ על 180 מעלות על פונקציית תנור + מאוורר. אולי זו הטעות?

    תודה רבה וחג שמח

  6. לימור הגיב:

    כן לזה הכוונה, השום הצעיר אמור להיות עדין יותר בטעמו מהיבש אז לא אמורה להיות בעיית חריפות לאחר הצלייה. לא אין לך שום טעות, זה משחים בתנור, הצלייה הנוספת למעשה מחממת אותו היטב והוא לא ישחיר הרבה. לאחר הפריסה יתגלה הפסטו הירוק הפנימי שנשאר בצבע ירוק יפה(:
    חג שמח

  7. דניאלה הגיב:

    תודה רבה שענית לי בערב החג.

  8. דניאלה הגיב:

    רק רציתי לעדכן ולמסור בשם כל בני משפחתי, כי היללנו ושיבחנו אותך במהלך כל ערב החג (וגם למחרת כשאכלנו את השאריות J), שכן גולת הכותרת של הארוחה היו הטלה בפסטו שום ירוק והבצלים הממולאים
    וכן תבשיל הסופריטו שום ירוק ותרד, שניהם כמובן מהבלוג. שניהם היו בגדר מעדן! הא וכמובן גם חרוסת השוקולד-תמרים המהוללת!

    אז תודה שענית לשאלותיי בערב החג ולחיי עוד הרבה מתכונים מוצלחים…

  9. לילך הגיב:

    רציתי לאחל לך חג שמח ולומר כמה אני נהנית מהכתבות שלך.

    השנה-כל ארוחת החג היא לפי מתכונים שלך.

    תודה וחג שמח,

  10. אילונה הגיב:

    2 שאלות. האם ניתן להשיג שוק טלה בעונה של ראש השנה? האם משקל הינו 3 קילו עם העצם או לאחר פירוק? הסבר קטן מהי העצם העליונה שאותה צריך להשאיר?

    • לימור הגיב:

      יש טלאים..(;
      המשקל 3 קילו עם העצם.. את העצם הפנימית מוציאים את זאת שבולטת משאירים, הקצב ידע….

  11. רוז הגיב:

    היי לימור,
    בגלל שזוהי איננה העונה עוד של השום הירוק, האם אפשר להחליף אותו בשום רגיל שאטחן אותו למשל עם בזיליקום או עם עלים ירוקים אחרים.?

  12. ג'ולי הגיב:

    שלום לימור,
    אפשר לוותר על האנשובי במתכון
    או להחליף במשהו אחר?
    תודה,
    ג’ולי

  13. חן הגיב:

    הי לימור,
    אני עושה לא מעט מתכונים שלך והם תמיד יוצאים מעולים, הדיוק שלך וההכוונה הם יוצאים מן הכלל.
    אני שוקלת לעשות מתכון זה לליל הסדר השנה אך חוששת שהבשר יצא קשה מדי. האם יש אפשרות לבשל אותו בבישול איטי עם המילוי הזה?
    האם ניתן לעשות אותו יום מראש?

  14. לימור הגיב:

    למה ייצא קשה? לא הבנתי את הבישול האיטי, תרצי להתקשר אלי?

  15. חן הגיב:

    אצלנו אוהבים שהבשר הוא רך לכן החשש. האם יש הבדל בזמן הבישול בין כתף לשוק? תודה על ההצעה הנדיבה את מקסימה 🙂

  16. חן הגיב:

    כן, באמת יצא מבולבל, אנסה להסביר.
    לי יש שוק טלה, החשש שלי הוא שזמן הבישול אולי קצר מדי. האם הבשר במתכון זה יוצא רך?

  17. מור הגיב:

    היי לימור,
    אני קצת עצלנית, האם ניתן להכין את המתכון ללא הבצלים? החשש שלי הוא שכיוון שאין רוטב בחלק של האפיה הארוכה יותר (45 דקות) אני אייבש את השוק או משהו יתפספס? או שזה עובד טוב גם ללא הבצלים?

    שאלה נוספת, האם מתארחת ולא מארחת. האם ניתן לאפות את האפיה הארוכה לא מיד לפני ההגשה? (בצהרים נניח) אם כן איך היית ממליצה על החימום הנוסף לפני ההגשה

    חג שמח!

    • לימור הגיב:

      ניתן להכין ללא הבצלים, הרוטב לא מיועד לשוק, כך שאין בעיה. עדיף שלא.. המתכון בנוי כך שהוא יוצא מהתנור סמוך להגשה, כל דרך אחרת עשויה לייבש אותו
      חג שמח

  18. רעות הגיב:

    הי לימור,
    נתקלתי במתכון הבצלים הממולאים בספר שלך והם נראים מעולה, אך מכיוון שאנחנו צמחוניים תהיתי האם ניתן להחליף את הבשר בעדשים שחורות (הקטנות)? ואם כן האם 200 גרם נראה לך בסדר?
    תודה וחג שמח

  19. לימור הגיב:

    כן בטח, כוס עדשים שחורות… ייתכן וכדאי להוסיף עוד חצי כוס מים בבישול או לבשל אותן קודם לחמש דקות לאחר הרתיחה ואז לסנן

  20. רחל הגיב:

    היי לימור, אני רוצה להכין את המתכון לערב ראש השנה המתקרב ובא ויש לי 2 שאלות – 1. קניתי שוק טלה במשקל 4 ק”ג עם העצם, האם זה משנה את זמן הצלייה? 2. את כותבת במתכון להניח את השוק על רשת. האם זה חיוני? תודה על מתכונים נפלאים ומדוייקים ושנה טובה

    • לימור הגיב:

      רשת ממש כדאי, כך השוק תצלה מכל הצדדים ולא תתבשל בשומן שהיא תגיר… תוסיפי 10 דקות לאפיה הראשונה

  21. קארן הגיב:

    היי לימור
    אני מבינה שהשוק טלה האחורית אינה כשרה האם אפזר להחלחף את המתכון עם כתף טלה ?

  22. גל הגיב:

    היי לימור,
    תודה רבה על המתכונים המעולים.
    האם ניתן להחליף את אגוזי הקשיו במשהו אחר? לדוגמא צנוברים/בוטנים/שקדים? ואם כן באותה כמות?
    מתארח אלרגי לאגוזים ואני לא רוצה לקחת סיכוי, תודה!

  23. גל הגיב:

    תודה! כמה זמן אפשרי בין הצלייה הראשונה לשניה (מקסימום זמן שהשוק יושבת מחוץ למקרר) תודה!!

  24. גל הגיב:

    תודה! כמה זמן אפשרי בין הצלייה הראשונה לשניה (מקסימום זמן שהשוק יושבת מחוץ למקרר) תודה!!

  25. גל הגיב:

    תודה! כמה זמן מקסימום השוק יכולה לשבת בחוץ בין הצלייה הראשונה לשניה? תודה!

  26. הילה הגיב:

    לימור שבת שלום.הכנתי היוםנאת השוק והוא במקרר עד מחר בבוקר.אני מריכה שיהיה מוכן מחר ב 1400.הנתח שלי כמעט 5 קילו.מתי אני צריכה להוציא אותו מהמקרר והאם אפשר לצלות אותו ברצף עד שיהיה מוכן ללא הצינון.

    • לימור הגיב:

      בבוקר תוציאי מהמקרר.. בשעה עשר תצלי על חום הכי גבוה 30 דקות אחר כך עוד 35 דקות על 180 מעלות סהכ צליה ראשונה 65 דקות.
      שעה לפני האכילה בפועל תכניסי שוב לתנור לתליה שניה לפי ההוראות תוסיפי 10 דקות לסהכ…
      מקווה שקלעתי בול(;

  27. הילה הגיב:

    הי לימור.הכנתי את שוק הטלה ללא הבצלים ואני לפני הצליה הראשונית.צריך להיות מוכן ב 1400.האם אפשרי לצלות מותר זמן כדי שפנים הטלה יהיה פחות אדום? ראיתי עכשיו תמונה של תוך הטלה שמוכן ואני חוששת שהצבע האדום ירתיע את אורחיי.אוהבים שחום ו well done רך.אולי לשים נייר אלומיניום?

  28. מיטל הגיב:

    המון תודות על המתכונים שאת מפרסמת, הם הצלחה אדירה. אני מעוניינת להכין את המתכון אך חוששת שהבשר יצא ורוד מידי לאלו ששומרים
    איך ניתן להכין את השוק בצליה ארוכה מבלי שיהרס לי ויהיה קשה? או שעדיף מתכון אחר?

    • לימור הגיב:

      מיטל יקרה,
      בשמחה…!
      טלה כדאי לאכול ורוד, החלקים היותר עשויים הם יותר קשים ללעיסה… אולי כדאי לחשוב על תבשיל בשר טוב וטעים ולא על שוק? לאפות אותו יותר די יהרוס אותו, חבל..! זה יקר וימבה עבודה

  29. רוני הגיב:

    האם ניתן להחליף את הטלה בעוף שלם?

  30. רותם הגיב:

    היי לימור
    רק מלקרוא את המתכון ולראות את התמונות אנחנו מריירים פה 🙂
    האם אפשר להכין את הבצלים הממולאים ללא אורז? רק בשר?
    תודה 3>

  31. רוני הגיב:

    היי לימור, האם זה קריטי להכין את הבצלים יום לפני? או שאפשר באותו היום של הארוחה? למשל בבוקר. תודה

  32. רוני הגיב:

    היי לימור, האם זה קריטי להכין את הבצלים הממולאים יום לפני או שאפשר להכין אותם באותו היום של הארוחה למשל בבוקר? תודה רבה

  33. רוני הגיב:

    היי לימור, האם זה קריטי להכין את הבצלים הממולאים יום לפני או שאפשר להכין אותם באותם היום של הארוחה? למשל בבוקר. תודה רבה!

  34. מור הגיב:

    אנחנו אוהבים את הבשר “המתפרק” והנימוח של כתף הטלה. מה זמן ההכנה של המתכון עם כתף טלה?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות