קרם קרמל - מטבח מקומי
7 באפריל 2013

קרם קרמל

סיפורו של הפלאן קדום: ראשיתו בעת העתיקה, עת טבחי האימפריה הרומית  עמלו כדי לייצר מטעמים למשתאות העמוסים מעדנים ויין. בתחילה היו המנות שהוגשו חד-גוניות ובסיסיות בהכנתן. לנוכח העושר הרב של חומרי הגלם שהובאו מרחבי האימפריה ובשל הצורך במנות חדשות ומעניינות נשלחו טבחי הארמונות למטבח כדי ליצור מעדנים שיפתיעו את הסועדים. העושים במלאכת המטבח הרומי הבינו שיצירתיות כרוכה בחיבור בין חומרי גלם מסוגים שונים. פריצת הדרך ארעה כאשר גילו את היכולת הייחודית של הביצים לקשור בין חומרים. כאשר הבינו הרומים את הפלא האגור בביצים הם פיתחו מעדנים ששינו לחלוטין את מגוון המנות המוגשות בסעודות הפאר. בתחילה הם ערבבו ביצים עם חלב ודבש ובשלו אותם יחד ליצירת מאפה מתוק וטעים. בהמשך החליפו את החלב ביין, הוסיפו פירות, וכך נולד הקינוח המענג ששמו זביון. אחר כך ערבבו ביצים עם ירקות או בשר קצוץ, עוף או פירות ים ואפו אותם יחד ליצירת מאפים חמים ופריכים. רבים מן המאפים שפיתחו הרומאים אבדו ונשכחו עם השנים, אך הפלאן יחד עם הזביון, הקישים והטארטים השתמרו עד היום ומוגשים בבתים רבים ובמסעדות ברחבי העולם.

שמות רבים לפלאן: בצרפתית קרם קרמל בספרדית לצ’ה פלאן ובארגנטינה מכונה פלאן קון דולסה דה לצ’ה (פלאן עם ריבת חלב). בכולן הוא קרם אפוי תחת מעטה מתוק-מריר של קרמל. הקרמל שמרקמו בתחילת התהליך קשה, מתרכך ונהפך לרוטב נוזלי לאחר האפייה. אפיית הקרם קרמל ייחודית- מניחים את המיכל עם הקרמל והקרם בתוך אמבט מים ואופים. שיטת אפייה זו שומרת על הביצים שלא יתקשו יתר על המידה ויהפכו לחביתה. בנוסף לכך, סביבת הלחות הגבוהה בתנור יוצרת קרם רך ועדין. את הקרם קרמל מגישים הפוך, כך שהקרמל נוזל על דפנות הפלאן אל צלחת ההגשה.

קרם קרמל קלאסי

קרם קרמל

קרמיקה: ורד טנדלר דיין www.veredtd.com

קרם קרמל

חומרים

תבנית עגולה (לא קפיצית) בגודל 26 או 24 או
10-12 קוקוטים אישיים או
2 תבניות אינגליש קייק קטנות

לקרמל:
כוס סוכר

לפלאן:
3 כוסות חלב 3%
מכל שמנת מתוקה (15%)
מקל ווניל חצוי
6 ביצים
3/4 כוס סוכר

הכנה

במחבת בגודל 26 בעלת תחתית עבה, ממיסים סוכר על אש בינונית עד קבלת קרמל כהה. תהליך יצירת הקרמל אורך בין ארבע לשבע דקות (בהתאם לאיכות המחבת) ויש להימנע מערבוב עם כף. מומלץ לנער את המחבת מדי פעם עד שכל הסוכר התקרמל והנוזל, שצבעו חום כהה, צלול ללא גושי סוכר. כאשר הסוכר התקרמל מוזגים אותו בזריזות לתבנית. מנערים כך שיצפה את התחתית באופן שווה. מחממים בסיר חלב, שמנת ומקל ווניל עד רתיחה עדינה, מכבים ומגרדים את פולי הווניל מתוך מקל הווניל. מצננים את תערובת החלב לחום גוף. מחממים תנור ל 150 מעלות. מוזגים מים לתבנית תנור גדולה ומניחים את תבנית האפייה או הקוקוטים בתוך האמבט. המים צרכים להגיע לגובה שני שליש מתבנית האפייה. בקערה גדולה טורפים עם מטרפה ידנית סוכר וביצים למשך דקה. מוזגים בזילוף איטי את תערובת החלב לביצים ומוזגים לתבנית עם הקרמל שהתקשה בינתיים.
בתבנית בגודל 26 או 24 או אינגליש קייק אופים למשך שעה. בתבניות אישיות אופים למשך 40 דקות. מצננים למשך 24 שעות במקרר. מעבירים סכין חדה בין הדפנות לקרם והופכים לצלחת הגשה. לפעמים לוקח לקרם חצי דקה להיפרד מהתבנית. מגישים מיד.

קרם קרמל הכנה

 

 



תגובה אחת לקרם קרמל

  1. Jael הגיב:

    אני אוהבת את קרם קרמל! אבל עוד יותר אני אוהב את הגרסה של ונצואלה, אשר נקראה Quesillo

    http://www.hispanickitchen.com/profiles/blogs/quesillo-flan-with-a-kick

הוספת תגובה


תגובה




נגישות