כששוקולד ודבש נפגשים - מטבח מקומי
28 באוגוסט 2013

כששוקולד ודבש נפגשים

 ייצורו של השוקולד, אותו פלא קולינרי מעורר חושים ורגשות, מתחיל בתסיסת הפולים הטריים –  תהליך שמבטל את טעמם העפיץ ומעדן את מרירותם. בעת התסיסה נולדים טעמים חדשים עם גוני פירות, שרי ופרחים. לאחר התסיסה קולים את הפולים ובשלב זה משתחררים טעמי אגוזים ומתיקות דבשית . כדי לקבל את כל קשת הטעמים שבפולים ולאפשר להם להיפתח, מוסיפים לפולים סוכר בזמן הכנת שוקולד. כך גם בעוגות ובמאפי שוקולד – תוספת קטנה של סוכר מאפשרת לשוקולד המריר להיפתח. לטעמי, הוספת דבש במינון הנכון, במקום סוכר, הוא שילוב טבעי יותר לשוקולד, ומאפשר לטעמי הפירות והאגוזים שבו לפרוח.

בראש השנה אנו רגילים לאכול עוגות על טהרת דבש, אך עוגות ועוגיות המשלבות דבש עם שוקולד יוכלו לרענן את העוגות המסורתיות ולפתוח בפנינו מנעד של טעמים חדשים ופחות מוכרים.

דבש ידוע כחומר טבעי ובריא הרבה יותר מסוכר, בוודאי מסוכר לבן. טעמו וצבעו של הדבש תלויים בפרח שהיה המקור לצוף. דבש מפרחי הדר למשל יתאפיין בצבע ענבר בהיר ובהתגבשות גסה. דבש מפרחי אקליפטוס יתאפיין בצבע עמוק וכהה יותר עם טעם מעט חריף. דבש פרחי בר יתאפיין בטעם דומיננטי, שריחו יזכיר ניחוחות פריחה וצבעו ישתנה בהתאם לעונה ולמרחב ממנו נלקח הצוף. בחרו דבש לפי טעמכם, ובלבד שיהיה טבעי.

לפני שנתחיל במשימת האפייה חשוב לדעת ששוקולד איכותי נמדד בשני פרמטרים: באחוז מוצקי הקקאו שבו ובמידת טריותו. אחוז מוצקי הקקאו המומלץ לאפיה הוא מעל 55% ולא יותר מ 70%. בעניין הטריות, מומלץ לקנות שוקולד במקום שבו התחלופה גבוהה ולוודא את תאריך האריזה והתפוגה. מומלץ לאחסן שוקולד במקום חשוך ומוצל בטמפרטורה שבין 15 ל-18 מעלות



2 תגובות לכששוקולד ודבש נפגשים

  1. אחלה בלוג ואחלה מתכונים.
    השילוב בין שוקלוד לדבש מעולם לא היה טעים יותר!
    תודה!

הוספת תגובה


תגובה




נגישות