נודלס
יש ערבים באמצע השבוע שבהם מתעורר חשק לאוכל אחר, עם טעמים בועטים וניחוחות ממקומות רחוקים. אוכל סיני מוקפץ הוא פתרון מעולה למצב רוח שכזה, כי הוא מושתת על קיצוץ ירקות זריז והקפצתם למשך זמן קצר. ולאמצע השבוע הרי זה מה שנדרש, אוכל שמוכן בפחות מחצי שעה, שיהיה חם ומשביע ושהירקות בו שומרים על חיוניותם. וכדי שהספונטניות תהיה מתוכננת, חשוב לצייד מראש את המזווה בכמה רטבים חיוניים, שמשמשים למגוון רחב של מנות אסיאתיות:
– רוטב סויה- יפני, ולא שום תחליף ישראלי ("בטעם סויה") או חיקוי אסייתי. רוטב סויה טוב מופק בתהליך תסיסה טבעי של פולי סויה, ללא חומרים משמרים וללא תוספת קרמל. אני משתמשת ב"יאמאסה" (yamasa) או "בתמרי" (tamari) אורגני.
– רוטב סויה מתוק- דומה בטעמו לרוטב טריאקי אבל פחות דומיננטי.
– רוטב צדפות- רוטב סיני כהה וסמיך. מסורתית הוא מבושל מצדפות במי מלח, ללא תבלינים ונותני טעם אחרים. הבישול הממושך מייצר רוטב סמיך בעל טעם אוממי מובהק. לצמחונים קיים תחליף "בטעם צדפות"
– יין שאוסינג או מירין- יין אורז סיני או יפני מתקתק שמתאים לבישול. חלופה סבירה היא יין לבן יבש בתוספת קמצוץ סוכר
– רוטב דגים תאילנדי, נאם פלא (nam pla)- רוטב דליל המופק בתהליך התססה של דגים מיובשים מומלחים. זה רוטב מדהים (בעל ריח חזק ולא נעים, אך הוא נעלם בבישול) שנדרש שימוש זהיר בו, כי הוא מאוד מלוח. יש לו יכולת מפתיעה לתת את הנגיעה הסופית האותנטית המדוייקת.
מגוון אטריות הביצים בסין גדול, ואיכותן משתנה לפי היצרנים והאזורים השונים. איכות האטריות המיובאות לישראל אינה משביעת רצון וצריך לדעת לבשלן כך שלא יהיו רכות וספוגיות. לאחר בישול קצר (המופסק רק לפי טעימה, לרוב זה הרבה פחות מהזמן המומלץ על התווית) משרים אותן במי קרח להפסקת הבישול ולמניעת ההידבקות אחת לשנייה. מסננים היטב לפני ההקפצה. אם בידכם להשיג אטריות ביצים טריות או טריות מוקפאות, אל תהססו, טעמן עולה בהרבה על היבשות. לעיתים אני מרשה לעצמי לכפור בתרבות הסינית העתיקה ולהשתמש באטריות ביצים איטלקיות דקות שאיכותן מובטחת. השימוש בווק הכרחי להכנת מנת אטריות מוקפצת, שכן הוא רחב וגדול דיו לפעולת ההקפצה, פיזור החום שבו אחיד והוא מאפשר את קבלת המרקם החרוך ללא בישול יתר.
לשלוח לחבר
2 תגובות לנודלס
הוספת תגובה
ספרים
I would like to know the history about Chinese food