שום ירוק
אני מתחברת לסירים דרך הביקורים שלי בשוק. אני אוהבת את השיטוטים בין הדוכנים, לגעת, להריח, לדבר עם הרוכלים, לראות מה חדש, ומה נעלם עד השנה הבאה. וכשהאביב כאן, השוק במיטבו, ערימות של ירקות בשלים ומוצקים, עשבי תיבול רעננים ושפע אדיר מכל טוב. התברכנו פה בחלקת האלוהים הקטנה שלנו, יגידו המלעיזים מה שיגידו, ומי שביקר בשוק לאחרונה יבין על מה אני מדברת.
וכבר יותר מחודש מולך בשוק ריח אחר, ריח השום הירוק. זה מכה בך כבר בכניסה, עם הערימות הענקיות שמונחות בצד הכביש, על המדרכה איפה שרק אפשר, גדולות מכדי להיערם על הדוכן. והריח העוקצני הנפלא שנישא מעל שאר הירקות ומבשם את השוק בריח פריחה ירוקה. אל תתמהמהו, עונת השום הירוק קצרה, ממש קצרה ועוד שנייה היא נגמרת. הוא יישאר איתנו עוד שבועיים-שלושה לכל היותר.
טעמו של השום הירוק שונה מטעם השום היבש, הבוגר, שאיתו אנו משתמשים בשאר עונות השנה. הוא עדין יותר, רענן, עשיר בטעמים עשביים וחריפותו מאוזנת. השיניים שלו דבוקות אחת לשנייה ולכן אל תנסו להפרידן. את השום הירוק פורסים לפרוסות רוחביות ואוכלים גם את הקליפה העדינה. מה שעוד כיף בו שגבעוליו הירוקים הפנימיים, הקרובים לפקעת, אכילים וכדאי לקצוץ אותם ולהוסיף לפסטה, לתבשילי בשר או עוף ולמרקים.
השום הירוק נשלף מהאדמה בשיא הבשלתו, טרם התייבשותו, לכן קליפתו סגולה ועסיסו רב. שום בוגר יישלף רק לקרת מאי-יוני, כאשר שיניו כבר התייבשו, לכן טעמו מרוכז וקל להפריד בין השניים.
אחד ההבדלים בשימוש בין שני הסוגים במטבח הוא שבשום ירוק משתמשים בכמויות גדולות, בנדיבות , והוא חומר גלם עיקרי בתבשיל שנותן את האופי ואת הטון. השום היבש לעומתו משמש כתבלין ולכן בדרך כלל נוסיף ממנו במשורה.
כדי לשמור על רעננות השום הירוק יש לאחסן אותו במקרר מיד עם קנייתו. אפשר גם לקלוע את העלים הירוקים, לייבש באוויר הפתוח, וכעבור זמן להשתמש בזה כשום יבש.
לשלוח לחבר
ספרים
הוספת תגובה