עשבי תיבול
לא סתם רציתי לבשל את ארוחת ליל הסדר עם שרון כהן (38), השף והבעלים של מסעדת שילה בתל אביב שפתח לאחרונה מחדש גם את "קפה אירופה". כהן הוא שף של בית- אם לדייק, של משפחה, ואותי זה תמיד כובש. כל תפיסת עולמו שאובה מתוך עולמות התכן של הבישול הבייתי; אוכל חף מגינונים ומתובל בדיוק רב, הכנת המנות פשוטה ומהירה ונעשית תמיד במקום, ולכל מנה יש את הרעיון והסיפור שלה. "יש שני דברים שאני לא מתפשר עליהם", הוא אומר," חומרי גלם מהמעלה הראשונה, (אני נלחם על כל דג טרי ופיסת בשר טובה) ולהוציא כל יום את הילדים שלי מהגן". וככזה כך גם המנות שהכנו: חמות, מחבקות, לא מתנשאות ומשאירות טעם של עוד.
כהן, שנולד בירושלים, גדל על המטבח התימני, הפרסי והספרדי: "יותר מהכול אהבתי בבית את השימוש המרובה בעשבי תיבול: ריחן פרסי, פטרוזיליה, כוסברה, כרפס, נענע, גרגר נחלים, רוקט וראשד. כל יום שוטפים אצלי במסעדה עשרות ארגזים של עשבי תיבול. העשבים מבטיחים רעננות, טריות וחיבור לאדמה, בכלל, אני מאמין שככל שתטפל באוכל פחות, ככל שתעשה לו פחות טרנספורמציות, ככה הוא יהיה יותר קרוב לטבע, והאנרגיה שלו תישמר".
אהבת הבישול של כהן מהפנטת, הוא חצוף, בטוח בעצמו ובדרכו הקולינארית ומבשל ללא מעצורים. הוא אוהב להכין אוכל בהתייחס לעונה ולקונטקסט התרבותי. כל חומר גלם מקבל טיפול בכבוד ובזהירות וכשנחה עליו המוזה הוא נכנס לטראנס מדיטטיבי: "כשאני מבשל אני חווה שקט, זורם עם החומר, כל המחשבות והרעשים מסביב נעלמים. אני מבשל לפי אקלים ותרבות, וכיף שהכל נגיש היום, כולל חומרי גלם מהמטבח האסייתי שמתאימים לתל אביב ולקיץ הישראלי"
כמה שעות לפני ערב פסח, נוהג כהן לחגוג אצל הדייג שלו: הם פותחים שולחן וכל החברים מתאספים, אוכלים ממעשה ידיו, מברכים על בוא החג ושותים כהוגן. קשה להאמין אבל שעתיים לפני החג הוא מגיע הביתה מבוסם קלות, נכנס למטבח ומבשל יחד עם אשתו ארוחת חג לכ- 20 בני משפחה וחברים: "בסדר פסח אני אוהב להכין דברים גדולים למרכז שולחן, למשל דג גדול שכולם מתאספים סביבו, או סיר ענק שיש בו הכל- בשר, ירקות אביב, אורז או ממולאים. אני אוהב לבשל בבית אוכל משוחרר ומשחרר, שכולם מרגישים בנוח, לגשת לסיר ולאכול ישר ממנו"
לשלוח לחבר
4 תגובות לעשבי תיבול
הוספת תגובה
ספרים
הייתי חייבת לספר לך שכבר זמן מה שאני מכינה דברים מדהימים מהבלוג שלך, ובסוף שבוע האחרון הכנתי מתוך הכתבה בעל השולחן. הקציצות עם הכרובית היו מעדן כך גם העוף הממולא בחיטה וגם המרק של העדשים הכתומות שאני מכירה בגרסא של סבתי החלבית שמכינה עם כוסברה טחונה ולא טרייה ועם מלח לימון..
בכל מקרה התענגנו גם המשפחה וגם החברים שאכלו מהשאריות למחרת. תודה!!!
שלום לימור, תודה על שני מתכונים נהדרים שעשו לי את הסדר; סלט הסלק עם האנדיב- רק שלא השגתי אנדיב אז השתמשתי באספרגוס ירוק, מבושל (10-15 דקות) וחתוך. מה שעשה לדעתי את המנה היה חומץ הבלסמי המצומצם; אין דברים כאלה! עוגת הפיננסיר, בציפוי התות יצאה גם מעולה. הבנות שלי ממש התלהבו. עשיתי שינוי קטן בציפוי, ואת הריבה, מסוננת, הוספתי לרוטב של מים וסוכר. אני קוראת באדיקות את המתכונים שלך בעיתון הארץ. המון תודה, חג שמח והמשיכי כך !
מלכה יקרה,
עשית לי את החג,
תודה רבה!
כיף לשמוע, נשמע טעים…