מיסו
בשנים האחרונות יש מלה שמהלכת קסם על סצינת הקולינריה העכשווית: אוממי. טעם האוממי התגלה לראשונה כבר בשנת 1908 על ידי פרופ' קיקונה איקדה מאוניברסיטת טוקיו, שהבין כי הגלוטמט המצוי בשפע בציר הקומבו — ציר יפני מסורתי העשוי מאצת קומבו ומשמש בסיס במנות יפניות רבות — אחראי לטעם ייחודי, השונה מאוד מארבעת הטעמים המוכרים: מתוק, מלוח, חמוץ ומר. מאז קיבל הטעם "תוקף רשמי" ומכונה "הטעם החמישי" (ביפנית משמעות המלה היא טעם טעים מאוד).
לא קל לתאר את טעם האוממי — הוא מורכב בעיקר ממליחות מעודנת וחמצמצות קלה. הטעם קיים במזונות שונים, שהמוכרים בהם הם פרמזן, רוטב סויה, אבקת דאשי, מיץ יוזו, שבבי בוניטו, אצת קומבו, אנשובי מומלחים, פטריות שיטקי, והעוצמתי מכולם — המיסו.
המיסו הוא משחה צמיגית ודחוסה בטעם מרוכז ומלוח עם מתיקות קלה. הכנתה של משחת מיסו מורכבת מעט וארוכה ונעשית בתהליך הנבגה — ראשית, מבשלים פולים (לרוב פולי סויה, אך יש גם משחות העשויות מאורז או משעורה) עם מלח ים, לאחר מכן מוסיפים לתערובת שמרים מסוג קוג'י (koji, סוג של עובש) כדי שניתן יהיה להתסיסה וליישן אותה בלי שתתקלקל. את היישון עושים בחביות עץ או חימר סגורות בלחץ, בתוך חללים חמים (35 מעלות), לפרקי זמן משתנים, על פי המליחות והצמיגות הדרושה. בתהליך זה משתחררים אנזימים וחומצות אמינו למשחה, כולם בריאים וטובים לגוף.
ישנם סוגי מיסו רבים; הם נבדלים זה מזה בצבעיהם (בהתאם לסוג הדגנים), בצמיגותם ובעיקר ברמת המליחות שבהם. במתכונים שלהלן השתמשתי במיסו בהיר ("שירו מיסו", בצבע טופי) שהוא הנפוץ מכולם והכי פחות מלוח. אפשר להשתמש במשחת מיסו לצליית דגים, עוף וירקות, לכבישה ולבישול.
לשלוח לחבר
ספרים
הוספת תגובה