ביף־בורגיניון

מוציאים את הבשר מהמקרר חצי שעה לפני ההכנה. מוזגים את שני בקבוקי היין לסיר בינוני, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא מכסה 20 דקות לצמצום היין (יישאר 1 ליטר נוזלים). בינתיים שוטפים ומייבשים את קוביות הבשר. מחממים 3 כפות שמן בסיר כבד שנכנס לתנור ומטגנים על להבה גבוהה חצי מקוביות הבשר עד הזהבה מכל צד. מעבירים בעזרת כף מחוררת לקערה בינונית. חוזרים על הפעולה עם החצי הנותר של קוביות הבשר. באותו הסיר מטגנים (אם חסר שמן מוסיפים 2 כפות) גזרים, בצל וסלרי במשך 10 דקות. מחממים תנור ל-200 מעלות. מוסיפים לסיר בייקון ושיני שום ומטגנים 10 דקות נוספות. מדי פעם מגרדים את תחתית הסיר שלא תישרף ממשקעי הבשר. מנפים על קוביות הבשר כף קמח, מוסיפים כפית פלפל שחור גרוס, מערבבים קלות ומעבירים לסיר. מטגנים 3 דקות תוך ערבוב מתמיד על להבה גבוהה. מוסיפים רסק עגבניות, מערבבים היטב ומוסיפים גם את העצמות, היין המצומצם (היין אמור לכסות את קוביות הבשר ועוד קצת, במידה שלא, מוסיפים מים רותחים לפי הצורך), צרור תימין קשור ו-2 עלי דפנה, מכסים ומביאים לרתיחה. מעבירים את הסיר המכוסה לתנור, מנמיכים מיד ל-160 מעלות ואופים שעה. מנמיכים ל-140 מעלות ואופים שעה נוספת. מרימים את מכסה הסיר, מוסיפים את בצלצלי השאלוט (אם חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מים רותחים, עד כיסוי), מערבבים מעט, מכסים ואופים עוד שעה (140 מעלות). מנקים את הפטריות ומסירים להן את הרגליים. מוסיפים לסיר סוכר, מלח, פלפל שחור ופטריות, מערבבים מעט ואופים חצי שעה. סה"כ זמן הבישול הוא 3.5 שעות. לפני ההגשה זורים פטרוזיליה קצוצה, ואם רוצים - גם קרוטונים מלחם כפרי מרוחים בחמאה מלוחה. הכי טעים ויפה להגיש את התבשיל המפואר הזה על פירה לבן ואוורירי, לצד יין אדום משובח. התבשיל טעים יותר ביום המחרת.