ביף־בורגיניון - מטבח מקומי
10 במרץ 2016

ביף־בורגיניון

ביף בוריניון

ביף־בורגיניון

8 מנות

קדירה מפוארת שטעמה משתבח ביום המחרת והיא נשמרת היטב בקירור.

חומרים

2 בקבוקיי יין אדום, עדיף פינו נואר
3 כפות שמן חמניות או קנולה
1 ו-1/4 קילו כתף (פולקה) חתוך לקוביות קטנות (2X2 ס"מ)
4 עצמות מוח קטנות
2 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
1 בצל גדול קלוף וחתוך לקוביות קטנות
1 שורש סלרי בינוני קלוף וחתוך לקוביות קטנות
100 גרם בייקון או חזה אווז מעושן קצוץ לקוביות קטנטנות
4 שיני שום
1 כף קמח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כף רסק עגבניות
צרור תימין קשור בחוט בישול
2 עלי דפנה
14-12 בצלצלי שאלוט קלופים
1 כף סוכר חום
1 ו-1/2 כפיות מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 סלסילת פטריות מיני חורש, מיני פורטובלו או שמפיניון קטנות

לזרייה מעל: פטרוזיליה קצוצה

הכנה

מוציאים את הבשר מהמקרר חצי שעה לפני ההכנה. מוזגים את שני בקבוקי היין לסיר בינוני, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא מכסה 20 דקות לצמצום היין (יישאר 1 ליטר נוזלים). בינתיים שוטפים ומייבשים את קוביות הבשר. מחממים 3 כפות שמן בסיר כבד שנכנס לתנור ומטגנים על להבה גבוהה חצי מקוביות הבשר עד הזהבה מכל צד. מעבירים בעזרת כף מחוררת לקערה בינונית. חוזרים על הפעולה עם החצי הנותר של קוביות הבשר. באותו הסיר מטגנים (אם חסר שמן מוסיפים 2 כפות) גזרים, בצל וסלרי במשך 10 דקות. מחממים תנור ל-200 מעלות. מוסיפים לסיר בייקון ושיני שום ומטגנים 10 דקות נוספות. מדי פעם מגרדים את תחתית הסיר שלא תישרף ממשקעי הבשר. מנפים על קוביות הבשר כף קמח, מוסיפים כפית פלפל שחור גרוס, מערבבים קלות ומעבירים לסיר. מטגנים 3 דקות תוך ערבוב מתמיד על להבה גבוהה. מוסיפים רסק עגבניות, מערבבים היטב ומוסיפים גם את העצמות, היין המצומצם (היין אמור לכסות את קוביות הבשר ועוד קצת, במידה שלא, מוסיפים מים רותחים לפי הצורך), צרור תימין קשור ו-2 עלי דפנה, מכסים ומביאים לרתיחה. מעבירים את הסיר המכוסה לתנור, מנמיכים מיד ל-160 מעלות ואופים שעה. מנמיכים ל-140 מעלות ואופים שעה נוספת. מרימים את מכסה הסיר, מוסיפים את בצלצלי השאלוט (אם חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מים רותחים, עד כיסוי), מערבבים מעט, מכסים ואופים עוד שעה (140 מעלות). מנקים את הפטריות ומסירים להן את הרגליים. מוסיפים לסיר סוכר, מלח, פלפל שחור ופטריות, מערבבים מעט ואופים חצי שעה. סה"כ זמן הבישול הוא 3.5 שעות. לפני ההגשה זורים פטרוזיליה קצוצה, ואם רוצים - גם קרוטונים מלחם כפרי מרוחים בחמאה מלוחה. הכי טעים ויפה להגיש את התבשיל המפואר הזה על פירה לבן ואוורירי, לצד יין אדום משובח. התבשיל טעים יותר ביום המחרת.

ביף בורגיניון ביף בורגיניון ביף בוריניון



70 תגובות לביף־בורגיניון

  1. יותם הגיב:

    נראה מעולה! רק האם יש תחליף לקמח? או שאפשר לוותר בכלל?

  2. יותם הגיב:

    ובמידה ומכינים יום לפני הארוחה, פשוט להכניס לתנור ולחמם שנית לפני האוכל?

  3. שירי הגיב:

    הכנתי היום לארוחת שישי (ללא בייקון וללא חזה אווז) , יצא פשוט מושלם וכבר ניסיתי בעבר המון גרסאות , אך הפעם היה מדוייק ומעולה. תודה רבה !

  4. מאיה הגיב:

    לימור, תודה על המתכון המעולה!! יצא מעדן מושלם (כמו כל מתכון שלך שניסיתי ואימצתי)!!

  5. איתאי הגיב:

    נראה מעולה! אפשר להשמיט את הפטריות או לשים משהו במקום?
    אני מניח שהן דומיננטיות במנה..
    תודה רבה

  6. נטע הגיב:

    איך את מכינה את הפירה שמוגש עם התבשיל בתמונה? זה נראה מעדן ביחד!!

  7. מאיה הגיב:

    מעולה! אם אני רוצה להוסיף תפוחי אדמה, באיזה שלב להוסיף אותם?

  8. מאיה הגיב:

    נגיד חצויים.

  9. מאיה הגיב:

    היי לימור, אני מכינה היום את הביף בורגיניון. באיה שלב של האפייה מוסיפים את תפוחי האדמה החצויים?

  10. מאיה הגיב:

    תודה1 ככה בדיוק עשיתי. יצא מהמם. הבשר רך כמו חמאב!

  11. אביבה הגיב:

    הי לימור !
    מתכננת לעשות את המתכון לליל הסדר לא הצלחתי להשיג עצמות מח והוצע לי להשתמש במקום זה בשתי חתיכות אסאדו לטעם מה דעתך ?
    בתודה מראש

  12. אביבה רבי הגיב:

    הי לימור
    תודה על תשובתך המהירה עזרת לי

  13. ורד הגיב:

    שלום לימור, מתכננת להכין את המתכון לליל הסדר. מס’ שאלות:
    1. באיזה יין ניתן להשתמש במקום הפינו נואר?
    2. נתנו לי בסופר עצמות עגל רך. זה טוב?
    3. לא מוצאת מיני פטריות. האם לשים פטריות רגילות חתוכות?
    תודה רבה וחג שמח

    • לימור הגיב:

      קברנה סוביניון או מרלו טוב, פטריות רגילות קטנות אם יש עדיף מאשר החתוכות, העצמות יופי, אל תדאגי ייצא נהדר! חג שמח!!

  14. ורד הגיב:

    שוב אני… במקום הקמח אפשר להשתמש בקורנפלור?

  15. אושרת הגיב:

    כתף או צלי כתף?
    לא יודעת מה לקנות

  16. תמי הגיב:

    שלום לימור
    אחרי 30-40דק התנור הפסיק לעבוד,
    האם ניתן להשלים את הבישול על הגז?

  17. ורד הגיב:

    מתכון מעולה! תודה! 🙂

  18. שרון הגיב:

    היי לימור
    האם יש אפשרות להשלים את כל הבישול על הגז? האם זה יפגע בטעם
    לא בטוחה אם הסירים שלי מתאימים לתנור

  19. חוה הגיב:

    היי לימור,
    מתכננת להכין את המתכון בערב החג.
    לא מצליחה להשיג שורש סלרי, יהיה טעים בלי?
    בגלל מס’ האורחים צריכה להכין כמות כפולה של בשר. איך להתייחס לשאר המרכיבים במתכון, למשל 4 בקבוקי יין במקום 2 נראה לי המון…..
    ובהזדמנות זו תודה ענקית על מתכונים מעולים
    וטעימים!!!

    • לימור הגיב:

      היי חווה,
      את צודקת, הייתי מפחיתה ל 3 בקבוקים (2 אדומים ו 1 לבן) מצמצמת לליטר וחצי, ואם יחסרו נוזלים, תוסיפי מים…סלרי מוסיף הרבה טעם.. אבל אם אין אז אין..!
      אולי ארטישוק ירושלמי/שומר משהו עם טעם דומיננטי….

  20. ורד הגיב:

    עשיתי ויצא מ ע ו ל ה ! תודה על המתכון! לקראת החג, חשבתי להכין עם סיידר. לדעתך יעבוד? ואם כן – מה דעתך, לצמצם את הסיידר (אחוז אלכוהול נמוך, אם זה משנה)? תודה מראש וחג שמח!

    • לימור הגיב:

      וואו רעיון לא רע בכלל..מעניין.. מה הכוונה סיידר? תפוחים מוגז אלכוהולי? מיץ תפוחים? או זה שמרגיש קצת כמו בירה?

  21. ורד הגיב:

    כן סיידר יבש אלכוהולי, דומה לבירה..חשבתי להוסיף ערער ותפוע בסוף הבישול (אולי גם קצת שמנת מתוקה). יעבוד לדעתך?

    • לימור הגיב:

      סיידר נשמע טוב!
      גם הערער…
      הייתי מוותרת על התפוחים, יכניסו מתיקות וחמצמצות, חוששת מריבוי טעמים…גם שמנת מתוקה לא צריך

  22. מירב הגיב:

    היי לימור, אפשר לוותר על התנור ולבשל רק על כיריים?

    • לימור הגיב:

      זה אפשרי- אבל יש חשש מייבוש- תקפידי שהנוזלים יכסו את קוביות הבשר כל הבישול- והייתי מניחה נייר אפייה גזור לפי גודל הסיר, ומניחה אותו על פני הנוזל- שיגן מפני ייבוש

  23. אורלי שרון הגיב:

    בישלתי את המתכון כדברו כולל 2 בקבוקי פינו נואר משובח וגם את פירה השורשים בדיוק מוחלט תוך הקפדה על הזמנים רק נתחה בשר השתמשתי ב שייטל… יצא אגדי!

  24. סיגל הגיב:

    שאלה – מה את אומרת על החלפת פטריות בערמונים?

  25. סיגל הגיב:

    רעיון אחר להחלפת פטריות ? הבת שלי לא חיה איתם בשלום

    • לימור הגיב:

      קוביות חצילים קלויות יעבוד בסדר או להוסיף עוד כמה שאלוטס וזהו- תפוחי אדמה קטנים אפשרי גם- אבל צריך להוסיף נוזלים…

  26. חן זילברשטיין הגיב:

    מה אפשר לשים במקום קמח, למי שנמנע מגלוטן?

  27. חן הגיב:

    מה אפשר לשים במקום קמח, למי שנמנע מגלוטן?

  28. נדב הגיב:

    במקרה שאין לי פינו נואר, באיזה יין כדאי להשתמש? האם הפינו נואר הוא יבש או חצי יבש?

  29. Ori הגיב:

    היי לימור
    האם ניתן להעביר את התבשיל בישול לילה?.
    במידה וכן באיזה טמפ ובאיזה שלב?

  30. מיטל הגיב:

    הי לימור,
    במידה ואני רוצה להתחיל להכין את התבשיל בערב אך להמשיכו למחרת.
    האם זה בסדר לאחר כשעה וחצי- שעתיים לכבות ולהמשיך למחרת? האם לשים במקרר בזמן הלילה?

  31. Adi הגיב:

    היי לימור אשמח לעזרה 🙂 הכנתי את הביף בורגיניון שלך בדיוק לפי ההוראות אבל הבשר לא יצא במרקם חמאה אלא במרקם קצת מבאס. זה בשר כתף טרי.. יש דרך לתקן את זה? אולי אם אמשיך לבשל?

    • לימור הגיב:

      אם הוא מכוסה בנוזלים אפשר להמשיך לבשל
      בשר לא רך קשור בדרך כלל לאיכות הבשר,
      הוא היה משוייש כהלכה?

  32. Rotem Rubinstein הגיב:

    היי לימור, יש לי חתיכות שפונדרה לא על העצם…
    יעבוד?

  33. אופק הגיב:

    היי, עשיתי בדיוק מה שכתוב בהוראות ועכשיו אחרי שזה כבר שעתיים בתנור טעמתי את הרוטב וכנראה שהאלכוהול לא התאדה כי זה מר נורא, איך אפשר לתקן?

    • לימור הגיב:

      תוסיף 1 כפית סוכר (או טיפה יותר) תוסיף מים, תפתח את המכסה ותאדה קצת את הנוזלים
      אולי עוד קצת מלח (כל עוד לא ייצא מלוח…)
      לא יותר מדי שהבשר לא יתיבש

  34. נעמי הגיב:

    בוקר טוב, הכנתי את התבשיל אתמול בערב לכבוד ארוחת שישי (הערב). כתמיד שמתי מעט פחות שמן מהכתוב בתחילה ובכל זאת ,וכצפוי עלה *מלא* שומן — ואני מתכוונת ל…מלא!
    להוריד אותו (כהרגלי בקודש) או להתאפק ולהשאיר? כאילו, השומנים האלה חיוניים לטעם באיזו צורה?
    תודה מראש, נעמי

  35. נעמי הגיב:

    תודה רבה! אבל… האמת? מזל שתשובתך הגיעה באיחור, כי הורדתי כוס של שומן (השכבה הלבנה, הקרה)!! והתבשיל יצא מעולה! הרבה תודה על מתכונים נפלאים באופן עקבי והיענות מלאה כל כך. ישר כוח…

  36. אלוש הגיב:

    כמה חיוני היין? יש לזה תחליף?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות