אגדשי טופו - מטבח מקומי
22 באוגוסט 2018

אגדשי טופו

 

אגדשי טופו

4 מנות ראשונות

אגדשי טופו- מנה יפנית קלאסית של קוביות טופו עטופות בציפוי פריך, עם רוטב עשיר ועז טעמים. המנה נראית כמו מרק- אבל היא לא - העיקר במנה הזו הן קוביות הטופו, והרוטב בהן הן טבולות, משמש רק כשחקן חיזוק. הרוטב היפני מבוסס על טעמי אוממי חזקים ומכיל ציר דאשי (תמצית של אצות ודגים מיובשים), פטריות שיטאקי, סויה ומירין. כדאי להשתמש בטופו מוצק (כדי שלא יתפרק בחיתוך), ולפני החיתוך לנקז אותו מנוזלים, כדי לרכז את טעמו. למרות שאני אעדיף תמיד תוצרת ישראלית, בטופו- אין תחליף לטופו משי של חברת מורי-נו ((mori-no, שנמכר בחנויות טבע ובחנויות למוצרי מזון מהמזרח הרחוק- בקופסת קרטון על המדף (לא בקירור)- לאגדשי טופו הכי מתאימה זו הקופסא הכחולה (firm), ואם לא מצאתם, כל טופו אחר שיש. הכי טעים לטגן את קוביות הטופו בשמן עמוק (קנולה, חמניות או בוטנים), כל פעם 7-6 קוביות, כדי שהשמן לא יתקרר והקוביות ייצאו פריכות ולא יידבקו זו לזו. את קוביות הטופו מגישים בתוך קערה עמוקה, עליהן יוצקים את הרוטב החם (בכמות של חצי כוס רוטב לסועד) ומוסיפים בצל ירוק קצוץ ואצות נורי פריכות. את הרוטב אפשר להכין מראש, אבל את קוביות הטופו כדאי לטגן בסמוך למועד ההגשה, כדי שישומרו על פריכותן. למנה עיקרית אפשר להוסיף לכל סועד חצי ביצה קשה.

חומרים

ל- 4 מנות ראשונות. ל- 4 מנות עיקריות- מכפילים את כמויות הטופו- אבל אין צורך להכפיל את הרוטב, הוא יספיק גם לכמות כפולה של טופו.

לטופו, כ- 20 קוביות לערך:
1 חבילת (340 גרם) טופו (firm -mori-no )
1 כף רוטב סויה
1 כף שמן שומשום
4 כפות קורנפלור או קמח תפוחי אדמה או קמח טפיוקה
שמן חמניות, קנולה או בוטנים לטיגון עמוק

לרוטב:
4 פטריות שיטאקי בינוניות-גדולות, עדיף טריות, אפשר גם מיובשות.
2 שקיות (5 גרם כל אחת) אבקת דאשי
2 כוסות (480 מ"ל) מים
1/4כוס (60 מ"ל) סאקה (לא הכרחי)
1/2 כוס (120 מ"ל) מירין
1/4 כוס (60 מ"ל) סויה
1 כף חומץ אורז
כפית וחצי ג'ינג'ר מגורר
4 בצלים ירוקים קצוצים לטבעות דקות- החלק הירוק בלבד
אצת נורי, גזורה לרצועות דקיקות (לא הכרחי)
צ'ילי טרי קצוץ דק- לפי הטעם (לא הכרחי)

הכנה

1. מניחים מגבת יבשה או בד חיתול (נטול חומרי כביסה) על צלחת, מניחים את קוביית הטופו על המגבת, מניחים מעליה צלחת מעט כבדה (מתפקדת כמשקולת) ונותנים לטופו להגיר את המים האגורים בו למשך חצי שעה עד שעה.
2. בינתיים מטפלים בפטריות: אם משתמשים בשיטאקי טריות, נפטרים מהרגליים, מעבירים את הכיפות לקערה, מכסים במים רותחים ומשרים 10 דקות. מסננים ופורסים דק. אם משתמשים במיובשות, מעבירים לקערית, מכסים אותן במים רותחים ומשרים 10 דקות. מסננים, ומשרים שוב במים רותחים 10 דקות. נפטרים מהרגליים ופורסים דק.
3. חותכים את הטופו בעדינות לקוביות בגודל 2X2 ס"מ ומעבירים לצלחת, בשכבה אחת. מטפטפים מעל הקוביות סויה ושמן שומשום ומשרים חצי שעה- שעה.
4. בסיר בינוני שמים דאשי, מים וסאקה, מביאים לרתיחה ומבשלים על בעבוע בינוני 10 דקות, לנידוף האלכוהול וצמצום הנוזלים.
5. בזמן הבישול מטגנים את הטופו: מחממים בסיר קטן שמן לטיגון (בגובה של קצת יותר מפי שניים מגובה הקוביות, כ 6-5 ס"מ לערך).
6. מניחים קורנפלור בקערית. מעבירים קובייה לקערית, מצפים, מנערים עודפים ומעבירים לקרש חיתוך או לצלחת נקיה. כך ממשיכים, קובייה אחר קובייה, עד שמסיימים. מטגנים את הקוביות 7-6 קוביות בכל פעם, עד שהן מזהיבות יפה מכל הצדדים. מוציאים לנייר סופג.
7. כשסיימתם לטגן את הקוביות, מוסיפים לסיר עם הרוטב, מירין, מביאים לרתיחה ומבשלים 2 דקות לנידוף האלכוהול. מוסיפים פטריות, סויה, חומץ וג'ינג'ר, מכבים את האש ומשרים דקה.
8. מעבירים את הקוביות המטוגנות לקעריות הגשה אישיות, יוצקים עליהן את הרוטב ( 1/2 כוס לערך), מחלקים באופן שווה את הפטריות בין הקעריות, זורים בצל ירוק ואצות נורי ומגישים.

 



34 תגובות לאגדשי טופו

  1. חן הגיב:

    במה אפשר להחליף את אבקת הדאשי (אני לא אוכלת מאכלים מן הים)?

  2. אלימור הגיב:

    את גאונה!!!!!! אחת המנות הטעימות בעולם❣️

  3. רחל הגיב:

    איפה אפשר למצא אבקת דאשי?

  4. דורית הגיב:

    גרופי שלך. אני לא אוכלת טופו איזה תחליף את מציעה בשר? דגים?

  5. דורית הגיב:

    תודה

  6. נויה הגיב:

    היי,
    אני כותבת את התגובה תוך כדי אכילת הפסטה קשיו שלך 🙂
    מה ההתאמה שצריך לעשות לטבעונים?

  7. דוד הגיב:

    לימור שלום ותודה על המתכון.
    לאיזה כיוון היית ממליצה ללכת עם המנה העיקרית אם זאת הראשונה ?

    • לימור הגיב:

      אההה זה קל! שיפודי פרגיות, סובה ובטטות, סלמון שחור או קציצות יפניות בערמונים… יש מלא מתכונים שיתאימו בבלוג.. בהצלחה!

  8. רן הגיב:

    הכנתי ויצא אש! נשאר המון רוטב. חושב לעשות ממנו בסיס למשרה לסלמון שייכנס לתנור. נראה לך מתאים?
    חשבתי להוסיף דבש ושמן זית. כדאי עוד משהו?

  9. יעל הגיב:

    הי לימור. ראשית תודה על כל המתכונים הנפלאים שלך שמככבים במטבחנו מאז ש”עלינו” עלייך…
    בכל הזמנת סושי הביתה, תמיד מזמינים
    אגדשי – טופו. בשישי האחרון הכנו אותו בבית במדויק לפי ההוראות שלך ו… יצא נפלא! תודה רבה! (:

  10. יפעת הגיב:

    היכן ניתן להשיג סאקה טוב?

  11. אלי הגיב:

    הי לימורי,
    ואם אני משתמשת בטופו רך פשוט לוותר על הטיגון ולהוסיף אליהן את הרוטב?! ממליצה בכלל??

    • לימור הגיב:

      לצערי הרבה, ומניסיון, האמן לי, אי אפשר לוותר על הטיגון.. זה מה שעושה את המנה לכל כך מיוחדת…!

  12. אלי הגיב:

    טוב…מאמינה לך…רק שאני בחורה ולא בחור:-)

  13. שלי הגיב:

    היי,
    בעניין עצתך להחלפת אבקת הדאשי באצת קומבו – אחרי הבישול משתמשת בה או במים שהורתחו איתה?

  14. נעם הגיב:

    וואו, איזה מתכון מהמם. יצא כל כך טעים! הכי נכנס לארסנל המנות שלי.

  15. נוה הגיב:

    לימור, תודה על המתכון, יצא מושלם!
    כיף לחזור לאתר שלך כל פעם ולגלות עוד מתכון טעים, את אדירה באמת, והעבודה שאת משקיעה פה יוצאת מן הכלל (-:

  16. נועה הגיב:

    הי, מתכון מ ע ו ל ה!!
    שאלה: האם את הטופו צריך לשלב כבר בבישול הרוטב או שרק לאחר שהרוטב מוכן להכניס את הטופו ?
    וגם האם יש חשיבות לכך שהטופו חם (מבחינת ספיגת טעמים) או שניתן לשמור אותו בטמפ’ החדר ולחמם שוב את הרוטב?
    תודה!

    • לימור הגיב:

      תודה, תענוג..!
      רק בהגשה- בקערית אישית מניחים טופו מטוגן ועליו יוצקים את הרוטב- כדי שישאר פריך.. כאשר הטופו מתקרר הוא הופך לגומי- לא כיף

  17. talia הגיב:

    הי לימור,
    קיבלתי מחברים פטריות שיטאקי ויאטנמיות,
    איך מזהים שיטאקי?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות