בשר, אריסה ושזיפים מיובשים
זה לא תבשיל מרוקאי אסלי אבל הוא מהז'אנר שחולמים עליו בלילה; סמיך, חורפי, מחמם ומנחם בטעמים עזים של חמוץ ומתוק והריח- להתעלף. לכל החוששים מחריפות תוקפנית- אל דאגה חריפות האריסה מאוזנת בעזרת דבש, מלח וחומץ בלסמי.
ואם כבר תבשיל בשר הפותח את עונת החורף, הכנתי רשימה שיש בה את כל הידע והניסיון שלי כדי שתעשירו את הימים הקרים, הבאים עלינו לטובה, בתבשילי בשר כמו קדירות/ראגו/חמין/מרקים/נזידים וכו', בהם הבשר ייצא נימוח, נמס בפה ועשיר בטעמים:
בשר: בוחרים בשר טרי, לא קפוא וגם לא קפוא טרי. הנתחים המומלצים אסאדו, שפונדרה, אונטר ריב, פולקה מס' 5, צלעות, צוואר והכי טוב תערובת של שניים שלושה סוגים. הקפידו על בשר משוייש כהלכה (שיש בו חריצי שומן דקיקים, כמו רשת של נימים).
אם ברצונכם להגיש את הקדירה עם נתחים שלמים (כמו שמגישים גולש למשל), קוביות הבשר צריכות להיות בגודל בינוני (6X6), קוביות קטנות מדי יתייבשו. אם ברצונכם להגיש את התבשיל מפורק לחוטים, מומלץ לבשל את התבשיל עם קוביות גדולות (10X10). את קוביות הבשר מפרקים לחוטים לאחר הבישול.
תיבול: התיבול יכול להיות מכל העולמות- אסייתי; סויה, ג'ינג'ר, מירין, מיסו, מחיות קארי וכדומה, מערבי; יין, עשבי תיבול, שום, ירקות שורש ופטריות או ים תיכוני; קטניות, עשבי בר, מחיות חריפות כמו; אריסה, פלפל צ'ומה, סחוג ותבלינים חמים כמו עלה דפנה, פלפל אנגלי וקינמון. היו יצירתיים ונדיבים בתיבול- לרוב, לא חשוב איך וכיצד בחרתם לתבל, זה יוצא נהדר.
תמיד מוצלח להוסיף נתח מעושן להעשרת הטעמים של התבשיל, כמו; בייקון, קבנוס או חזה אווז מעושן.
תבלינים טריים שנטחנו בסמוך להכנת התבשיל חשובים מאוד להצלחת התבשיל, ולרוב, צריך די הרבה מהם.
אוממי: להעשרת מנעד טעמי הבשר, כדאי להוסיף תמיד לתבשיל שלכם אחד או שניים ממרכיבי האוממי הבאים: רוטב סויה, אנשובי קצוץ, קוביית או קליפת פרמזן, ממרח מרמייט או רוטב וורצ‘סטרשייר- ואם החלטתם לנסות את אפקט האוממי, הפחיתו מכמות המלח במתכון, היות שלצד העמקת הטעמים, הם יעניקו, גם מליחות משלהם.
בישול: עדיף לבשל בסיר כבד, עשוי מחומר ששומר על חום (כמו ברזל מצופה או חימר), כדי שהחום יהיה אחיד במשך כל זמן הבישול. מכסה הסיר צריך להיות כבד והרמטי, על מנת שלא ישתחררו אדים מהסיר. אם יש ספק לגבי אטימות הסיר, מומלץ להניח נייר אפייה בינו לבין המכסה.
לאחר הטיגון וההרתחה על הכיריים מומלץ להמשיך את הבישול בתנור, כדי שהתחתית לא תיחרך מחום הכיריים הישיר. התרככות מושלמת של הבשר תתקבל בדרך כלל לאחר 3.5 - 4 שעות על חום של 150 מעלות.
על הנוזלים שבהם מתבשלות קוביות הבשר לכסות אותן במשך כל זמן הבישול. הרוטב יסמיך משחרור הג'לטין מהבשר.
מומלץ לבשל את התבשיל יום יומיים לפני ההגשה– כך הטעמים ייספגו בבשר וטעמו ישתפר, את שכבת השומן ניתן להסיר לאחר לילה במקרר- כשהשומן מתקשה.
חומרים
הכנה
לשלוח לחבר
114 תגובות לבשר, אריסה ושזיפים מיובשים
הוספת תגובה
ספרים
Looks delicious! Which cut of meat did you use for the pictures?
Thank you! Do you live in Israel? Do you need the name in Hebrew?
אוי זה נראה מושלם לשבת של חורף… חייבים לבדוק עם שרון וכסלר מה מזג האויר לשבתות הקרובות. תודה.
רעיון מצוין(:
לימור, מצטרפת לשאלה הראשונה – באיזה סוג בשר את השתמשת?
תודה!
אני הכי אוהבת תערובת של אונטר ריב ופולקה משויישת טוב טוב
אנחנו לא אוכלים שום. באריסה ובצ'ומה יש שום. מה התחליף?
תערבבו 2 כפות שמן עם 1 כף ג’ינג’ר קצוץ, קצת פפריקה מתוקה וחריפה כמה שהדעת סובלת(:
Hi Limor. In Hebrew is fine. just easier for me to type in English…
Hi. you can tell me in Hebrew
אני משתמשת בשני סוגים: אונטר ריב ופולקה מס 5 משויישת טוב טוב
אפשר להחליף את תפוחי האדמה בירקות שורש אחרים, או שאז התבשיל עלול לצאת מתוק מדי?
שילוב של קולורבי, סלק, ארטישוק ירושלמי, שומר יכול ליות נהדר- לא חייבים את כולם…
תודה לימור, סידרת לי את הסופ"ש, שמעתי אותך הבוקר ברדיו והיה לי ברור שזה מה שאני הולכת להכין, עם עוגיות תמרה לקינוח (לא היו לי מספיק תמרים בבית ואני מפנטזת עליהן כבר שבוע). את חושבת שצריך תוספת פחמימה (פירה או פולנטה או משהו כזה) או שתפוחי האדמה בתבשיל מספיקים?
ואולי יש לך המלצה לסלט וירק חם שילכו עם זה טוב?
לימור למה הכוונה פולקה (5) משויישת טוב טוב?
זה צלי כתף, שריר באופן עקרוני אין בו שומן בסגנון שיש?
נראה נפלא!
שתי שאלות – מה זה הנתח שנקרא פולקה? יש לו עוד שם?
ומה הכוונה ״לא קפוא טרי״? בשר טרי שהקפאתי במקפיא הביתי הולך?
לא מומלץ בשר שהקפאת.. הכי טוב לקנות טרי ולהשתמש…
פולקה- כתף מספר 5
וואי לימור נראה חלומי!
והטיפים שנתת זה PRICELESS
מחכה בקוצר רוח להכין את זה
תודה 🙂
אתה האיש הכי חמוד אוור
היי לימור
האם אפשר לבשל קציצות במקום חתיכות בשר במתכון הזה?
אפשר לקחת את הרעיון ולבשל בו קציצות, בטוח ייצא טעים… אבל צריך להפחית באופן משמעותי בכל חומרי התיבול והמים.
הבישול של קציצות קצר בהרבה ולכן ההסמכה והאידוי אחרים
הי, תודה על המתכון המעולה. התבשיל עכשיו בתנור, מיועד למחר . איך הכי טוב לחמם אותו מחר?
איזה כיף!
להוציא מהמקרר חצי שעה לפני
לחמם תנור על 180
ולאפות 15 דק אולי עוד 5 דק
זה תלוי באיכות הסיר…
הי,
תודה על עוד מתכון נהדר. התבשיל עכשיו בתנור. הוא מיועד למחר. איך את ממליצה לחמם את זה מחר?
הי,
תודה על המתכון . עכשיו הוצאתי מהתנור. באיזו דרך את ממליצה לחמם את הסיר מחר? על הגז? תנור?
עדיף בתנור
ראי מה כתבתי פה ממש לפני דקות(:
לימור, הוצאת ממני משהו שלא ידעתי שקיים בי… תודה רבה. אה, יצא וואו.
אחד הדברים המקסימים שכתבו פה!
תודה.
הי לימור, אני בדיוק באה להכין וגיליתי שנגמרה האריסה.. מה אני יכולה לשים במקום?
יש פלפל צ׳ומה?
פעם נוספת פשוט שיחקת אותה. יצא מושלם !!
תודה על מתכונים נפלאים
אושר גדול
תודה!
אין כמוך!
מתוקה
כמי שסולדת ממרקם ג׳לטיני ושומני בבשר, איזה בשר ייתן לי מקס׳ חוטים ומינימום ג׳לטין (אין לי בעיה עם שומן אם הוא לא נראה לעין ומורגש כמרקם). תודה רבה!
פולקה משויישת וצוואר (שהוא קצת יבש להיות לבד)
היי לימור, הסיר על הכיריים, השגתי רק תפו"א קטנים למיקרוגל, זה מתאים?
את האמת- תפוחי האדמה הללו לא טעימים- אבל נקווה שעושר הטעמים של התבשיל יספג בתפוחי האדמה והם יצאו בסדר…
תודה על התגובה המהירה! אולי אקפוץ לקנות תפוחי אדמה רגילים ופשוט אחתוך אותם.
אולי כדאי(:
לימור ימלכה!
למה הכוונה לטגן עד שישחים? כל פעם שאני עושה את זה הבשר יוצא קצת יבש בסוף התהליך
האם מספיק שישנה את הצבע או שצריך לתת לו להשתזף בחוף של מוש?
מספיק שישנה את הצבע וקצת ישחים, החוף של מוש מיועד לתרנגולות
היי לימור, תודה רבה על הפירוט בהתחלה, זה ממש מה שחיפשתי. הבלוג שלך פשוט מצוין ואיכותי! יש לך המלצות על מותגים של סירים שמתאימים לבישול כזה? תודה!
תודה שני. יש הרבה סירים טובים מברזל מצופים אימייל, במחירים שונים, זה תלוי בתקציב שלך..
תודה לימור.בסביבות 400-500 שקלים?
ראיתי היום באינסטגרם סיר שנראה מצוין
תשלחי לי ווטס אפ- אשלח לך לינק…
0525389733
מחפשת באונליין אריסה. יש מליון סוגים, מתוק, חריף, פיקנטי? למה הכוונה? שאדע מה להזמין….
תודה
אני משתמשת עם ביטון מהסופר
איזה גודל סיר מתאים ? כמה ליטר ?
6-8 ליטר
היי לימור,האם אפשר להשתמש באריסה מתוקה לכאלה שלא אוכלים חריף? והאם בשר ראש מתאים פה?
היי לימור,האם מתאים בשר ראש?
והאם אפשר אריסה מתוקה?
בשר ראש הוא פחות סיבי
אני חושבת ששעתיים יספיקו,
השאלה אם הרוטב יסמיך
אני לא יודעת להגיד, זה דורש בדיקה.
אריסה מתוקה אני לא מכירה,
היא מתוקה כי אין בה חריף או כי יש בה סוכר?
הי לימור, נראה מצויין. נתח מס 8 גם טוב (זה מה שיש פה… עדיף מתכון אחר ואיזה?)
וגם אם לא בא לי אריסה יש משהו לשים במקומה? או פשוט להשמיט?
הי לימור, נראה מצויין.
נתח מס 8 גם טוב (זה מה שיש פה… עדיף מתכון אחר ואיזה?)
וגם אם לא בא לי אריסה יש משהו לשים במקומה? או פשוט להשמיט?
8 בסדר גמור(:
במקום אריסה אולי חרדל?
או שום קצוץ עם ג’ינג’ר, פפריקה מתוקה וחריפה וכמון
היי לימור, כרגיל עובד מדהים ומדוייק
המנה למחר.
מה עדיף? לשים בתנור ומחר לחמם
או לעצור את הבישול היום ומחר כל ה3.5 שעות לתנור?
תודה חמודי.
עדיף לבשל היום, ומחר רק לחמם.
היי לימור, כרגיל עובד מדהים ומדוייק
המנה למחר.
מה עדיף? לשים בתנור ומחר לחמם
או לעצור את הבישול היום ומחר כל ה3.5 שעות לתנור?
היי לימור, כרגיל עובד מדהים ומדוייק
המנה למחר.
מה עדיף? לשים בתנור ומחר לחמם
או לעצור את הבישול היום ומחר כל ה3.5 שעות לתנור?
תודה! עדיף לבשל היום, ומחר רק לחמם.
היי לימור, כרגיל עובד מדהים ומדוייק
המנה למחר.
מה עדיף? לשים בתנור ומחר לחמם
או לעצור את הבישול היום ומחר כל הזמן לתנור?
הי לימור יקרה מתכון מעולה!! אפשר בישול על הגז??
גז אפשרי אבל פחות מומלץ מהחשש לחריכה בחלק התחתון, בשר מתרכך פחות טוב כאשר הוא על הגז- אבל אם אין ברירה- זה בסדר, רק תבדקי שהאש קטנה מספיק ומצד שני שיש בעבוע עדין כל הזמן
היי לימור,
התבשיל בתנור כבר שעתיים וחצי, הטעם והריח אכן משגעים, אך הנוזלים לא הצטמצמו. לעשות משהו? תודה
אל תדאגי
זה מסמיך קצת מהג׳לטין
לא מצטמצם
חשוב שמפלס הנוזלים ישאר גבוה אחרת הבשר יתייבש
היי לימור,
התבשיל בתנור! :)) אחרי כשעתיים הנוזלים ירדו ממש מעט ועדיין הרוב מכוסה. זה עוד יצטמצם לדעתך?
וראינו שיש לך המלצה על סיר קדירה, נשמח לקבל גם?
תודה
זה בול כמו שזה צריך להיות
זה מסמיך מהגלטין של הבשר
לא מצטמצם
הבשר צריך להיות מכוסה כל הזמן אחרת הוא יתייבש
יצא מושלם. הטאץ בסוף עם הלימון והכוסברה מוסיף המון! תודה רבה
מהמם
שמחה לשמוע
תענוג
לימור, אני יודע שאת רואה את התגובות, אז רציתי לעדכן שהכנתי בסוף במדויק לפי המתכון. יצא פשוט מושלם! אפילו פחדתי שיהיה קצת חריף אבל סמכתי על לימור ויצא בול! שימחת 4 מבוגרים ו5 ילדים ואפילו נשאר קצת לשבת החורפית… רק חבל שהעוגיות משבוע שעבר נגמרו../:
תודה רבה!
ניב מתוק
שימחת עד מאוד, ממש!!
הכנתי היום לארוחת הצהריים.. יצא וואו.. הכנתי עפי המתכון המדוייק שלך .. 3 סוגי בשר: פולאקה, אונטר ריב ואסאדו..
לא היה לי אריסה אז שמתי מעט צילי.. התוספת למעלה של הכוסברה והפלפל הייתה נהדרת.. אף אחד לא ויתר עלייה.. תודה תודה לך, מתכון מושלם!!
אגב.. ברור שלא נשאר למחר..
דינה
ידי זהב,
תודה!!
משמח
חושבת שהטעתי.. 3 סוגי הבשר, אסאדו( שפונדרה), פולקה ואונטריב.. נדמה לי שכתבתי שפונדרה ואסאדו ( שזה בעצם אותו דבר)
כתבת מצוין!
עשיתי בשישי. מנה מעולה. תודה לימור
נפלא!
מנה מעולה! אירחתי חברים מטורקיה, צרפת, ספרד ושבדיה וכולם ללא יוצא מן הכלל התעלפו מהמנה.
תודה על עוד מתכון מדויק ונפלא!
וואו, שלום עולמי!! אושר.
הקשבתי לכל ההוראות ויצא פשוט מושלם.. כולם ליקקו את האצבעות
נהדרת קרן?
אין מספיק מילים להודות על שבת נפלאה בזכותך. מלכה!
כמובן שהמתכונים
שלך נפלאים, כמובן שאת נותנת שירות לאנושות בזה שאת חולקת את כל הטוב הזה איתנו .שוב תודה גדולה!
איזה מתוקה שאת, מקסימה!
ריגשת אותי
הי לימור, באיזה שלב מוסיפים את חזה האווז המעושן?
מההתחלה
הי לימור,
באיזה שלב להוסיף את האווז המעושן?
מההתחלה…
רוצה להכין לשבת כמות של 2 קילו בשר. איך היית ממליצה להתאים את כמויות יתר המרכיבים?
לא הייתי משנה יותר מידי, אפשר להוסיף 1/4 מכל שאר החומרים וזהו
הי לימור, התבשיל יוצא חריף/פיקנטי עם 2 כפות פלפל צ'ומה? רוצה לדעת אם להפחית בכמות כי זה מיועד גם לילדים. חשוב לציין שהילדים מיטיבי לסת ובעלי סבילות פיקנטית מרשימה יחסית לילדים…
לא יוצא חריף
פיקנטי בקטנה
מאוד מאוזן בגלל הדבש והשזיפים
והשומן של הבשר
יש סיכוי טוב שהילדים יעופו..(:
יצא גן עדן! תודה רבה על מתכון מעולה!
תודה הילה, כיף!
אפשר להשתמש בלימון במקום חומץ בלסמי?
עדיף חומץ אחר בן יין אדום נניח ועוד טיפה סוכר
עברה שנה וקצת ונזכרתי שוב בקדרה המעלפת הזאת שנהנינו ממנה כמה וכמה פעמים בחורף הקודם, איזה כיף של מתכון! הוספתי היום גם גרגרי חומוס, כל השאר בול לפי המתכון. שלמות. תודה לימור
תודה הילה יקרה שהזכרת לכולנו!
היי לימור, הכנתי את המתכון בפעם הראשונה ולאור ההצלחה זו לא תהיה הפעם האחרונה:) ויתרתי על תפוחי האדמה חוצמזה הכל לפי המתכון ויצא מושלם. תודה גם על ההמלצה לאריסה של ביטון
אוי נפלא!
הי
המתכון הזה הוא מנצח, הכנתי אותו הרבה פעמים. אם אין לי שזיפים מיובשים, ניתן להשתמש במשמשים אוזבקים מיובשים.. ? אשמח למענה
ובהזדמנות זו חג שמח ותודה על הכל🌸🙏🏽
כן בטח
חג שמח!
הצליח ובגדול!! תודה תודה😘
נפלא!
היי לימור!
התבשיל הזה כבר מזמן הפך לאגדה אצלנו ולאחד הקבועים. אני רוצה לגוון – איך להפוך אותו ל"מערבי", כזה עם יין וירקות שורש? באיזה כמויות ובמקום מה?
נהדר, משמח לשמוע
תסתכל על המתכון קדירת בשר מטוסקנה
זה יתן לך השראה
הי לימור.
האם כאשר מכינים את התבשיל יום מראש כפי שהמלצת עדין נוסיף גם את תפוא?
האם תפוא שעומדים במקרר בתבשיל עדין טעימים ביום המחרת?
כן
הם ממש בסדר גם למחרת
היי לימור,
רציתי לשתף אותך שאתמול היו אצלינו אורחים טבעוניים.
ישבנו בסוכה וכבר קריר ורציתי ממש להכין תבשיל מחמם כזה עם תבלינים. אז "טבענתי" את המתכון הנפלא שלך לבשר באריסה ושזיפים.
פשוט במקום בשר שמתי סייטן חתוך לקוביות והשרתי אותם תערובת התבלינים שעה לפני. גם הוספתי פטריות וגזר, ובמקום מים שמתי ציר ירקות שיהיה קצת יותר עומק כי אין את הטעמים של הבשר. ובקיצור – יצא מעלף! ממש. כולם התלהבו אפילו הקרניבורים שלא שמעו על סייטן קודם.
אז המון תודה על מתכונים מדהימים, מקווה שאת נהנת בטיול שיהיה המון הצלחה בדרכך החדשה ❤️
שני
איזה כיף לקרוא אותך, נפלא! תודה רבה על השיתוף..מאמינה שהרבה כאן ישמחו לקבל ממך השראה🥰
שלום לימור
האם אוסובוקו גם מתאים פה?
מאוד מאוד
הי לימור- את עדיין מקבלת הודעות בכלל? אם כן- יש לי סיר חרס ממש חרס ללא גלזורה כמעט שמתאים רק לתנור. האם היית שמה את הבשר אז איז או משחימה בסיר נפרד ואז מעבירה לסיר החרס ואז לתנור? (שואלת כי כתבת שהתבשיל מתאים לסיר חרס). תודה
בדיוק כמו שכתבת
מתחילים בסיר רגיל
ולפני הכניסה לתנור אפשר להעביר לחרס. שנה טובה!