בשר, אריסה ושזיפים מיובשים - מטבח מקומי
12 בנובמבר 2020

בשר, אריסה ושזיפים מיובשים

בשר, אריסה ושזיפים מיובשים

8-6 מנות

זה לא תבשיל מרוקאי אסלי אבל הוא מהז'אנר שחולמים עליו בלילה; סמיך, חורפי, מחמם ומנחם בטעמים עזים של חמוץ ומתוק והריח- להתעלף. לכל החוששים מחריפות תוקפנית- אל דאגה חריפות האריסה מאוזנת בעזרת דבש, מלח וחומץ בלסמי.

ואם כבר תבשיל בשר הפותח את עונת החורף, הכנתי רשימה שיש בה את כל הידע והניסיון שלי כדי שתעשירו את הימים הקרים, הבאים עלינו לטובה, בתבשילי בשר כמו קדירות/ראגו/חמין/מרקים/נזידים וכו', בהם הבשר ייצא נימוח, נמס בפה ועשיר בטעמים:

בשר: בוחרים בשר טרי, לא קפוא וגם לא קפוא טרי. הנתחים המומלצים אסאדו, שפונדרה, אונטר ריב, פולקה מס' 5, צלעות, צוואר והכי טוב תערובת של שניים שלושה סוגים. הקפידו על בשר משוייש כהלכה (שיש בו חריצי שומן דקיקים, כמו רשת של נימים).

אם ברצונכם להגיש את הקדירה עם נתחים שלמים (כמו שמגישים גולש למשל), קוביות הבשר צריכות להיות בגודל בינוני (6X6), קוביות קטנות מדי יתייבשו. אם ברצונכם להגיש את התבשיל מפורק לחוטים, מומלץ לבשל את התבשיל עם קוביות גדולות (10X10). את קוביות הבשר מפרקים לחוטים לאחר הבישול.

תיבול: התיבול יכול להיות מכל העולמות- אסייתי; סויה, ג'ינג'ר, מירין, מיסו, מחיות קארי וכדומה, מערבי; יין, עשבי תיבול, שום, ירקות שורש ופטריות או ים תיכוני; קטניות, עשבי בר, מחיות חריפות כמו; אריסה, פלפל צ'ומה, סחוג ותבלינים חמים כמו עלה דפנה, פלפל אנגלי וקינמון. היו יצירתיים ונדיבים בתיבול- לרוב, לא חשוב איך וכיצד בחרתם לתבל, זה יוצא נהדר.

תמיד מוצלח להוסיף נתח מעושן להעשרת הטעמים של התבשיל, כמו; בייקון, קבנוס או חזה אווז מעושן.

תבלינים טריים שנטחנו בסמוך להכנת התבשיל חשובים מאוד להצלחת התבשיל, ולרוב, צריך די הרבה מהם.

אוממי: להעשרת מנעד טעמי הבשר, כדאי להוסיף תמיד לתבשיל שלכם אחד או שניים ממרכיבי האוממי הבאים: רוטב סויה, אנשובי קצוץ, קוביית או קליפת פרמזן, ממרח מרמייט או רוטב וורצ‘סטרשייר- ואם החלטתם לנסות את אפקט האוממי, הפחיתו מכמות המלח במתכון, היות שלצד העמקת הטעמים, הם יעניקו, גם מליחות משלהם.

בישול: עדיף לבשל בסיר כבד, עשוי מחומר ששומר על חום (כמו ברזל מצופה או חימר), כדי שהחום יהיה אחיד במשך כל זמן הבישול. מכסה הסיר צריך להיות כבד והרמטי, על מנת שלא ישתחררו אדים מהסיר. אם יש ספק לגבי אטימות הסיר, מומלץ להניח נייר אפייה בינו לבין המכסה.

לאחר הטיגון וההרתחה על הכיריים מומלץ להמשיך את הבישול בתנור, כדי שהתחתית לא תיחרך מחום הכיריים הישיר. התרככות מושלמת של הבשר תתקבל בדרך כלל לאחר 3.5 - 4 שעות על חום של 150 מעלות.

על הנוזלים שבהם מתבשלות קוביות הבשר לכסות אותן במשך כל זמן הבישול. הרוטב יסמיך משחרור הג'לטין מהבשר.

מומלץ לבשל את התבשיל יום יומיים לפני ההגשה– כך הטעמים ייספגו בבשר וטעמו ישתפר, את שכבת השומן ניתן להסיר לאחר לילה במקרר- כשהשומן מתקשה.

חומרים

קילו וחצי בשר בקר המיועד לבישול ארוך חתוך לקוביות בינוניות כמו: פולקה משויישת, אונטר ריב, אסאדו, (מומלץ להוציא מהמקרר חצי שעה לפני הבישול)
3 כפות שמן
1 בצל לבן גדול, חתוך לחצאי עיגולים דקים
1 כרישה- החלק הבהיר, שטופה וחתוכה לחצאי עיגולים דקים
10 שיני שום קלופות (משאירים אותן שלמות)
2 כפות אריסה או פלפל צ'ומה (קונים מוכן במרכולים)
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות חומץ בלסמי
כף וחצי דבש נוזלי
150 גרם (16-14 יחידות) שזיפים מיובשים מגולענים
850-750 גרם (16-12 יחידות) תפוחי אדמה קטנים, קלופים

לתבלינים:
½2 כפיות מלח גס לבישול
2 כפיות פפריקה מתוקה- מומלץ לשלב עם פפריקה מעושנת
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית כמון טחון
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון או בהרט
1/2 כפית קימל טחון (לא חובה)

להגשה: פלפל ירוק חריף, חופן עלי כוסברה, 1 כפית מיץ לימון, מלח

הכנה

1. מערבבים את כל התבלינים בקערית.
2. מניחים בקערית נוספת אריסה, רסק עגבניות, חומץ בלסמי ודבש - מערבבים לקבלת תערובת אחידה (אם הדבש סמיך, אפשר לחמם לכמה שנות במיקרו).
3. מחממים שמן בסיר גדול, המיועד לבישול בתנור, על להבה גבוה. מוסיפים חצי מקוביות הבשר, זורים 2 כפיות מתערובת התבלינים ומטגנים עד השחמת הבשר משני הצדדים. מעבירים לקערה. חוזרים על הפעולה עם החצי הנותר. שומרים בצד.
4. מנמיכים מעט את הלהבה ומטגנים באותו הסיר את הבצל והכרישה. אם חסר שמן, מוסיפים 2 כפות. מטגנים 5 דקות, תוך גירוד תחתית הסיר בכף עץ, לספיגת משקעי הבשר בבצלים ולמניעת חריכה. מוסיפים 1 כוס מים רותחים וממשיכים לגרד את תחתית הסיר עד הסרת כל המשקעים שנדבקו, עוד 2 דקות לערך.
5. מחממים תנור ל- 150 מעלות.
6. מוסיפים לסיר עם הבצלים והמים את קוביות הבשר, כולל הנוזלים שניקוו בקערה, יחד עם התבלינים שנותרו בקערית ומערבבים. מוסיפים את תכולת הקערה עם האריסה ומערבבים קלות. מוסיפים שיני שום, שזיפים מיובשים ומים רותחים עד כיסוי נתחי הבשר (1 ליטר או טיפה יותר). מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים ללא כיסוי 5 דקות.
7. מניחים מעל תפוחי אדמה (המים יכסו מחצית לערך מתפוחי האדמה- אם חסר מוסיפים מעט רותחים), מביאים שוב לרתיחה, מכסים במכסה ומעבירים לתנור. אופים 3.5 שעות. פעם בשעה מוציאים את הסיר מהתנור, שואבים נוזלים מהתחתית בעזרת כף או משאבה ייעודית, ויוצקים על תפוחי האדמה. הריח בבית לא יתואר.

לפני ההגשה: קוצצים פלפל חריף ועלי כוסברה ומערבבים בקערית עם מיץ לימון ומעט מלח. מגישים למרכז שולחן וכל סועד עורם לעצמו לפי טעמו.

מומלץ להכין מראש, לשמור לילה במקרר ולהסיר את שכבת השומן לפני החימום.



90 תגובות לבשר, אריסה ושזיפים מיובשים

  1. Ellen הגיב:

    Looks delicious! Which cut of meat did you use for the pictures?

  2. מירי הגיב:

    אוי זה נראה מושלם לשבת של חורף… חייבים לבדוק עם שרון וכסלר מה מזג האויר לשבתות הקרובות. תודה.

  3. שרון הגיב:

    לימור, מצטרפת לשאלה הראשונה – באיזה סוג בשר את השתמשת?
    תודה!

  4. חיה הגיב:

    אנחנו לא אוכלים שום. באריסה ובצ’ומה יש שום. מה התחליף?

  5. Ellen הגיב:

    Hi Limor. In Hebrew is fine. just easier for me to type in English…

  6. Ellen הגיב:

    Hi. you can tell me in Hebrew

  7. אמיר הגיב:

    אפשר להחליף את תפוחי האדמה בירקות שורש אחרים, או שאז התבשיל עלול לצאת מתוק מדי?

  8. שי הגיב:

    תודה לימור, סידרת לי את הסופ”ש, שמעתי אותך הבוקר ברדיו והיה לי ברור שזה מה שאני הולכת להכין, עם עוגיות תמרה לקינוח (לא היו לי מספיק תמרים בבית ואני מפנטזת עליהן כבר שבוע). את חושבת שצריך תוספת פחמימה (פירה או פולנטה או משהו כזה) או שתפוחי האדמה בתבשיל מספיקים?
    ואולי יש לך המלצה לסלט וירק חם שילכו עם זה טוב?

  9. גיא הגיב:

    לימור למה הכוונה פולקה (5) משויישת טוב טוב?
    זה צלי כתף, שריר באופן עקרוני אין בו שומן בסגנון שיש?

  10. אסנת הגיב:

    נראה נפלא!
    שתי שאלות – מה זה הנתח שנקרא פולקה? יש לו עוד שם?
    ומה הכוונה ״לא קפוא טרי״? בשר טרי שהקפאתי במקפיא הביתי הולך?

  11. דוד הגיב:

    וואי לימור נראה חלומי!
    והטיפים שנתת זה PRICELESS
    מחכה בקוצר רוח להכין את זה
    תודה 🙂

  12. יעל הגיב:

    היי לימור
    האם אפשר לבשל קציצות במקום חתיכות בשר במתכון הזה?

    • לימור הגיב:

      אפשר לקחת את הרעיון ולבשל בו קציצות, בטוח ייצא טעים… אבל צריך להפחית באופן משמעותי בכל חומרי התיבול והמים.
      הבישול של קציצות קצר בהרבה ולכן ההסמכה והאידוי אחרים

  13. עדי הגיב:

    הי, תודה על המתכון המעולה. התבשיל עכשיו בתנור, מיועד למחר . איך הכי טוב לחמם אותו מחר?

    • לימור הגיב:

      איזה כיף!
      להוציא מהמקרר חצי שעה לפני
      לחמם תנור על 180
      ולאפות 15 דק אולי עוד 5 דק
      זה תלוי באיכות הסיר…

  14. עדי הגיב:

    הי,
    תודה על עוד מתכון נהדר. התבשיל עכשיו בתנור. הוא מיועד למחר. איך את ממליצה לחמם את זה מחר?

  15. עידית הגיב:

    הי,
    תודה על המתכון . עכשיו הוצאתי מהתנור. באיזו דרך את ממליצה לחמם את הסיר מחר? על הגז? תנור?

  16. רייצ'ל הגיב:

    לימור, הוצאת ממני משהו שלא ידעתי שקיים בי… תודה רבה. אה, יצא וואו.

  17. דנה הגיב:

    הי לימור, אני בדיוק באה להכין וגיליתי שנגמרה האריסה.. מה אני יכולה לשים במקום?

  18. איילה הגיב:

    פעם נוספת פשוט שיחקת אותה. יצא מושלם !!
    תודה על מתכונים נפלאים

  19. סיגלית צרפתי הגיב:

    אין כמוך!

  20. טל הגיב:

    כמי שסולדת ממרקם ג׳לטיני ושומני בבשר, איזה בשר ייתן לי מקס׳ חוטים ומינימום ג׳לטין (אין לי בעיה עם שומן אם הוא לא נראה לעין ומורגש כמרקם). תודה רבה!

  21. מאיה הגיב:

    היי לימור, הסיר על הכיריים, השגתי רק תפו”א קטנים למיקרוגל, זה מתאים?

    • לימור הגיב:

      את האמת- תפוחי האדמה הללו לא טעימים- אבל נקווה שעושר הטעמים של התבשיל יספג בתפוחי האדמה והם יצאו בסדר…

  22. מאיה הגיב:

    תודה על התגובה המהירה! אולי אקפוץ לקנות תפוחי אדמה רגילים ופשוט אחתוך אותם.

  23. אביעד הגיב:

    לימור ימלכה!
    למה הכוונה לטגן עד שישחים? כל פעם שאני עושה את זה הבשר יוצא קצת יבש בסוף התהליך
    האם מספיק שישנה את הצבע או שצריך לתת לו להשתזף בחוף של מוש?

  24. שני הגיב:

    היי לימור, תודה רבה על הפירוט בהתחלה, זה ממש מה שחיפשתי. הבלוג שלך פשוט מצוין ואיכותי! יש לך המלצות על מותגים של סירים שמתאימים לבישול כזה? תודה!

  25. שני הגיב:

    תודה לימור.בסביבות 400-500 שקלים?

  26. סיגל הגיב:

    מחפשת באונליין אריסה. יש מליון סוגים, מתוק, חריף, פיקנטי? למה הכוונה? שאדע מה להזמין….
    תודה

  27. עופר הגיב:

    איזה גודל סיר מתאים ? כמה ליטר ?

  28. tt הגיב:

    היי לימור,האם אפשר להשתמש באריסה מתוקה לכאלה שלא אוכלים חריף? והאם בשר ראש מתאים פה?

  29. tt הגיב:

    היי לימור,האם מתאים בשר ראש?
    והאם אפשר אריסה מתוקה?

    • לימור הגיב:

      בשר ראש הוא פחות סיבי
      אני חושבת ששעתיים יספיקו,
      השאלה אם הרוטב יסמיך
      אני לא יודעת להגיד, זה דורש בדיקה.
      אריסה מתוקה אני לא מכירה,
      היא מתוקה כי אין בה חריף או כי יש בה סוכר?

  30. עינת הגיב:

    הי לימור, נראה מצויין. נתח מס 8 גם טוב (זה מה שיש פה… עדיף מתכון אחר ואיזה?)
    וגם אם לא בא לי אריסה יש משהו לשים במקומה? או פשוט להשמיט?

  31. עינת הגיב:

    הי לימור, נראה מצויין.
    נתח מס 8 גם טוב (זה מה שיש פה… עדיף מתכון אחר ואיזה?)
    וגם אם לא בא לי אריסה יש משהו לשים במקומה? או פשוט להשמיט?

  32. ניב הגיב:

    היי לימור, כרגיל עובד מדהים ומדוייק
    המנה למחר.
    מה עדיף? לשים בתנור ומחר לחמם
    או לעצור את הבישול היום ומחר כל ה3.5 שעות לתנור?

  33. ניב פייג הגיב:

    היי לימור, כרגיל עובד מדהים ומדוייק
    המנה למחר.
    מה עדיף? לשים בתנור ומחר לחמם
    או לעצור את הבישול היום ומחר כל ה3.5 שעות לתנור?

  34. ניב ניב הגיב:

    היי לימור, כרגיל עובד מדהים ומדוייק
    המנה למחר.
    מה עדיף? לשים בתנור ומחר לחמם
    או לעצור את הבישול היום ומחר כל ה3.5 שעות לתנור?

  35. ניב ניב הגיב:

    היי לימור, כרגיל עובד מדהים ומדוייק
    המנה למחר.
    מה עדיף? לשים בתנור ומחר לחמם
    או לעצור את הבישול היום ומחר כל הזמן לתנור?

  36. חן הגיב:

    הי לימור יקרה מתכון מעולה!! אפשר בישול על הגז??

    • לימור הגיב:

      גז אפשרי אבל פחות מומלץ מהחשש לחריכה בחלק התחתון, בשר מתרכך פחות טוב כאשר הוא על הגז- אבל אם אין ברירה- זה בסדר, רק תבדקי שהאש קטנה מספיק ומצד שני שיש בעבוע עדין כל הזמן

  37. ליה הגיב:

    היי לימור,
    התבשיל בתנור כבר שעתיים וחצי, הטעם והריח אכן משגעים, אך הנוזלים לא הצטמצמו. לעשות משהו? תודה

    • לימור הגיב:

      אל תדאגי
      זה מסמיך קצת מהג׳לטין
      לא מצטמצם
      חשוב שמפלס הנוזלים ישאר גבוה אחרת הבשר יתייבש

  38. שמרית הגיב:

    היי לימור,
    התבשיל בתנור! :)) אחרי כשעתיים הנוזלים ירדו ממש מעט ועדיין הרוב מכוסה. זה עוד יצטמצם לדעתך?

    וראינו שיש לך המלצה על סיר קדירה, נשמח לקבל גם😊
    תודה

    • לימור הגיב:

      זה בול כמו שזה צריך להיות
      זה מסמיך מהגלטין של הבשר
      לא מצטמצם
      הבשר צריך להיות מכוסה כל הזמן אחרת הוא יתייבש

  39. פנינה הגיב:

    יצא מושלם. הטאץ בסוף עם הלימון והכוסברה מוסיף המון! תודה רבה

  40. ניב פייג הגיב:

    לימור, אני יודע שאת רואה את התגובות, אז רציתי לעדכן שהכנתי בסוף במדויק לפי המתכון. יצא פשוט מושלם! אפילו פחדתי שיהיה קצת חריף אבל סמכתי על לימור ויצא בול! שימחת 4 מבוגרים ו5 ילדים ואפילו נשאר קצת לשבת החורפית… רק חבל שהעוגיות משבוע שעבר נגמרו../:
    תודה רבה!

  41. דינה ג הגיב:

    הכנתי היום לארוחת הצהריים.. יצא וואו.. הכנתי עפי המתכון המדוייק שלך .. 3 סוגי בשר: פולאקה, אונטר ריב ואסאדו..
    לא היה לי אריסה אז שמתי מעט צילי.. התוספת למעלה של הכוסברה והפלפל הייתה נהדרת.. אף אחד לא ויתר עלייה.. תודה תודה לך, מתכון מושלם!!
    אגב.. ברור שלא נשאר למחר..

  42. דינה ג הגיב:

    חושבת שהטעתי.. 3 סוגי הבשר, אסאדו( שפונדרה), פולקה ואונטריב.. נדמה לי שכתבתי שפונדרה ואסאדו ( שזה בעצם אותו דבר)

  43. עופר הגיב:

    עשיתי בשישי. מנה מעולה. תודה לימור

  44. שרון הגיב:

    מנה מעולה! אירחתי חברים מטורקיה, צרפת, ספרד ושבדיה וכולם ללא יוצא מן הכלל התעלפו מהמנה.
    תודה על עוד מתכון מדויק ונפלא!

  45. קרן הגיב:

    הקשבתי לכל ההוראות ויצא פשוט מושלם.. כולם ליקקו את האצבעות

  46. מיכל הגיב:

    אין מספיק מילים להודות על שבת נפלאה בזכותך. מלכה!
    כמובן שהמתכונים
    שלך נפלאים, כמובן שאת נותנת שירות לאנושות בזה שאת חולקת את כל הטוב הזה איתנו .שוב תודה גדולה!

  47. נירית הגיב:

    הי לימור, באיזה שלב מוסיפים את חזה האווז המעושן?

  48. נירית הגיב:

    הי לימור,
    באיזה שלב להוסיף את האווז המעושן?

  49. הדס הגיב:

    רוצה להכין לשבת כמות של 2 קילו בשר. איך היית ממליצה להתאים את כמויות יתר המרכיבים?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות