פלאן גזר מקסיקני וקרמל צנוברים - מטבח מקומי
18 בנובמבר 2020

פלאן גזר מקסיקני וקרמל צנוברים

צלחת קרמיקה: רחל אלימלך אורבך

צלחת קרמיקה: ורד טנדלר דיין

פלאן גזר מקסיקני וקרמל צנוברים

12 מנות

סצנת האוכל במקסיקו סיטי היא מהטובות והמפתיעות שחוויתי בשנים האחרונות; האוכל שם ססגוני, חצוף, שמח, חריף וטעים, שבא למות. גולת הכותרת בחוויה השמחה שם הייתה ב- Contramar, מסעדת דגים ענקית, הומת אדם רעשנית ושמחה, שהאוכל בה מדוויק ונפלא. הארוחה המענגת כללה סלטים מתובלים בדיוק רב, מנת סביצ'ה טרייה שאי אפשר לשכוח ודגים עשויים בגריל פחמים, שבשרם הלבן נופל מהעצם. אבל יותר מכולם, התעלפנו מהפלאן הזה, שכבר בתחילת הארוחה שמו סקרן אותי -פלאן גזר- משהו שעד היום לא אכלתי וגם לא שמעתי אודותיו.

הפלאן הענברי הגיע ברוב הדר אל שולחננו ועליו נמזג רוטב קרמל צנובר, מתוק-מריר נפלא שיופיו וטעמו גרמו לנו להחסיר פעימה. הפלאן מפתיע, הוא רך, חלק ונמס בפה וטעמו של הגזר הופך לחדש ופחות מוכר. לאחר בירור קצר עם השף, הסתבר שמדובר במתכון מקסיקני עתיק, שסבתו נהגה להכין לאביו בכל יום הולדת.

כדי שטעמו יפתיע אתכם, השתמשו בגזרים צעירים ועזי טעם- כמו שניתן למצוא בשווקים עכשיו, עם תחילת החורף, טעמם נהדר וצבעם- כתום עמוק.

חומרים

תבנית בקוטר 26 ס"מ- לא קפיצית

לפלאן:
550-600 גרם גזרים צעירים, עזי טעם
1/2 כוס (125 מ"ל) חלב
1/4 כוס (60 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כוס (200 גרם) סוכר
190 גרם חמאה מומסת+10 גרם לשימון התבנית
6 ביצים

הכנה

1. קולפים את הגזרים, קוטמים (500 גרם נטו) וחותכים לחצאים כך שישבו בנוחות בסיר בינוני. יוצקים מים כדי כיסוי ועוד טיפה, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא מכסה 15 דקות לערך או עד התרככות לרמת אל דנטה, המנעו מבישול יתר. מסננים היטב.
2. מחממים תנור ל- 180 מעלות. משמנים בנדיבות תבנית בחמאה.
3. מעבירים גזרים מסוננים, חלב, שמנת מתוקה, סוכר, חמאה וביצים לבלנדר, ומעבדים 2 דקות. יוצקים לתבנית המשומנת.
4. מניחים את התבנית עם הפלאן בתבנית גדולה יותר, יוצקים לתבנית הגדולה מים כך שיגיעו לחצי מגובה תבנית הפלאן. מעבירים לתנור ואופים שעה וחצי- העוגה תשחים היטב, אל דאגה זה לא יישרף.
5. מצננים, מכסים ומעבירים למקרר ללילה.
6. ביום ההגשה מכינים את הקרמל (ראו הוראות בהמשך).
7. כדי להפוך את הפלאן בקלות, מחממים את הפלאן על אש קטנה- 3-4 דק בלבד, לא יותר, מניחים צלחת עם שוליים מעט מוגבהים (כדי להכיל את הקרמל) והופכים.

 

קרמל צנוברים

1 כוס (200 גרם) סוכר לבן

1/3 כוס מים קרים

2 כפות צנוברים קלויים

1/2 כוס (125 מ”ל) מים רותחים

1/4 כפית מלח אטלנטי

  1. מניחים בסיר קטן מים וסוכר, מביאים לרתיחה על אש קטנה-בינונית ומבשלים על בעבוע בינוני עד קבלת קרמל (צבע דבש כהה). לא מערבבים עם כף, מנענעים מדי פעם. משך התהליך משתנה לפי סוג הסיר וגודל הלהבה, אצלי זה לוקח בין 15-25 דקות. מהרגע שהסוכר הופך לצבע זהוב ועד שמתקבל קרמל זה לוקח 4-5 דקות. במשך כל הבישול יהיו בועות על פני כל השטח, לקראת סיום הבישול, הבועות יתרבו, יקטנו ויצטופפו, ריח נפלא יעלה והקרמל יתחיל לעלות. מכבים מיד ברגע שהקרמל מתחיל לעלות.
  2. בזמן שמכינים את הקרמל קולים על להבה קטנה צנוברים עד קבלת צבע זהוב.
  3. לאחר כיבוי האש, יוצקים במתינות (לאט!) מים רותחים. בזהירות הקרמל עלול לקפוץ. מוסיפים מיד צנוברים קלויים ומלח ומנערים. מצננים לפני שיוצקים על העוגה.

–  אם הקרמל סמיך מדי מחממים שוב ומוסיפים 2-3 כפות מים רותחים ומערבבים, אם הוא דליל מדי, מחממים שוב, ומבשלים 3-4 דקות עד הסמכה.

 



25 תגובות לפלאן גזר מקסיקני וקרמל צנוברים

  1. דניאל הגיב:

    אפשר להחליף את החלב בחלב שקדים או תחליף דל לקטוז אחר?

  2. קוקי הגיב:

    ניתן לעשות את הפלאן בתוך הקרמל כמו שעושים פלאן רגיל? (עושים קרמל בתבנית עצמה, שופכים את הבלילה בתוך הקרמל ואחרי זה אופים בבן מרי)

  3. גילה הגיב:

    הי
    האם אפשר לרסק את הבלילה במג’ימיקס? אין לי בלנדר

  4. תמר הגיב:

    בהמשך לשאלה לגבי תזמון הקרמל (האם בנפרד, או מראש בתבנית)-
    אם מכינים מראש בתבנית, איך משתלבים הצנוברים ? זורקים אותם מראש בתבנית ושופכים עליהם את הקרמל ?

  5. Adi הגיב:

    מקסים!
    אם אין לי גישה לגזרים צעירים (יש לי מה שיש בסופרמרקט), לוותר מראש?

  6. אדם הגיב:

    מה זמן המינימום שהפלאן המוכן צריך להיות במקרר?

  7. הילה הגיב:

    הי לימור,
    נראה מעולה. מתכוונת להכין 🙂
    האם אפשר להשתמש בתבנית פאי 26?
    תודה ושבת שלום

  8. בתיה הגיב:

    אם יש לי ביצי xl להשתמש בחמש ביצים?

  9. הילה הגיב:

    מתפרקת.. ⁦🤦🏼‍♀️⁩
    יש לי רק 28 פאי לא מתפרקת…
    חייבת להיות לא מתפרקת?

    • לימור הגיב:

      חייבת לא מתרפקת..
      28 זה בסדר(: אפילו סיר שטוח או מחבת בגודל הרצוי יכול לעבוד, ללא ידיות פלסטיק

  10. הילה הגיב:

    מצאתי אצל חברים מסיליקון!
    הכל טוב 🙂
    אספר איך יצא 😏
    תודה! ושבת שלום 🌹

  11. דניאלה הגיב:

    הי לימור! יצא מאוד מאוד טעים וגם מרשים 🙂
    שאלה- הטקסטורה מעט גרגירית, פחות חלקה מפלאן שאני מכירה, ככה זה אמור להיות? או שעשיתי משהו לא נכון?

  12. מרים לבב הגיב:

    שלום רב
    ניסיתי -טעים טעים מאוד
    אבל אפשר להכין אותו עם פחות חמאה?
    שאלו למעלה
    גם אצלי הטקסטורה יותר גרגרית
    זה כך או אני צריכה לעבד את הגזר יותר זמן עד שהוא כמעט מימי?
    תודה

  13. מרים הגיב:

    לא יודעת אם הגיעה התגובה ששלחתי
    אפשר להכין עם פחות חמאה ?
    תודה

הוספת תגובה


תגובה




נגישות