אצולה כחולה
משחר ההיסטוריה פיתח האדם טכניקות לצינון ושימור מזון, שכן מזון מקולקל ועבש היווה סכנה מיידית לבריאותו. זהו כלל במזון בכל רחבי העולם ולו חריג אחד ויחיד- הגבינה הכחולה- עתירה בבקטריות ועובש, בעלת טעם עוקצני מתקתק וריח עז. משפחת הגבינות הכחולות הינה משפחה אצילית וגאה עם תארי ריקבון מכובדים.
גבינות כחולות נוצרות חלקן בתנאי מעבדה וחלקן במערות טבעיות. בתהליך הבשלת הגבינה מזריקים עובש שמקורו בחיידקי עובש לחם. העובש צומח ומתפתח בתוך הגבינה וממלא אותה ב"עורקים" בגוון כחול-ירוק. ההבדלים בין סוגי הגבינות השונות טמונים בסוג החלב -עיזים, כבשים או פרה, בתנאי היישון וההבשלה, ובסוג העובש החיידקי המוזרק פנימה.
פניציליום רוקפורטי (penicillium roqueforti) – הוא העובש הנותן לגבינה את טעמה החריף, המשמש להכנת גבינות כחולות בכל אירופה. תהליך ייצור הגבינה ארוך. לאחר ערבוב העובש עם מלח וגבן ראשוני, מוסיפים אותו לגבינה, אותה יוצקים לתבנית עליה לא מפעילים לחץ, כמו בגבינות אחרות. הרעיון הוא לאפשר לגבינה להתפתח ולגדול במטרה לקבל מרקם אוורירי. לאחר הבשלה ראשונית בת 3-6 שבועות, גלגלי הגבינה עוברים ניקוב להחדרת אויר המאפשר לעובש להתפתח לאזורים נוספים. לאחר יישון במקום חשוך, אך מאוורר כהלכה, שנמשך מספר חודשים עד שנתיים, הגבינה מוכנה.
גבינת הרוקפור הצרפתית (ROQUERFORT) גבינה חצי קשה, בעלת 52% שומן, היא המפורסמת והאצילית מבין כולן. מבין שלוש הגבינות הכחולות- רוקפור, גורגונזולה וסטילטון-הרוקפור היא היחידה המיוצרת מחלב צאן. הרוקפור מיושנת במערות קומבלו, מערות אבן גיר טבעיות, בעלות מערכת אוורור טבעיות, באזור הכפר רוקפור סול סולזון שבדרום צרפת. חיידקי עובש הלחם, הפניציליום הרוקפורי, נמצאים באופן טבעי במערות אלו. מביני דבר יטענו בתוקף שגבינות כחולות המיוצרות על ידי החדרת חיידקים באופן מלאכותי לעולם לא יגיעו לטעם האופייני של גבינת רוקפור אמיתית. היסטוריה ארוכה, ראשיתה לפחות במאה הראשונה לספירה. הרוקפור היתה הגבינה האהובה על קארל הגדול וקזנובה הילל את שילובה עם יין "שמברטן". הרוקפור האמיתית מוגנת בחוק הצרפתי מאז 1411. כל גלגל גבינה שוקל כשלושה קילוגרמים ומסומן בחותמת כבשה אדומה. מאז ועד היום הרוקפור מיוצרת באותה טכניקה, ובאותו מקום. קורנונוסקי, מבקר מסעדות חשוב ומשפיע בתחילת המאה, המליץ לצרף לגבינת רוקפור בסיום ארוחה בקבוק של "קלו דה ווז'או" או של "או בריון".
גבינת הגורגונזולה האיטלקית- בעלת ריח עז במיוחד, קרויה על שם כפר קטן בעל אותו שם, סמוך לעיר מילאנו. בעבר הבשילה הגורגונזולה במערות באזור הכפר, שהכילו כמות עצומה של עובש שריחף באוויר, כך שלא היה צורך להוסיף לה עובש מלאכותי. כיום מייצרים את הגורגונזולה בלומברדיה ובפיימנטה ומוסיפים לה את העובש בתחילת התהליך, כדי שהמוצר יהיה אחיד. הגורגונזולה מיוצרת מחלב פרה מפוסטר, מגובנת בעזרת רנין עגלים. גליל הגבינה הינו בקוטר של 27 ס"מ והיא מומלחת יותר מאחיותיה כחולות הדם.
קיימים שלושה סוגים של גורגונזולה: הצעירה (bianco), טרם הופעת עורקים כחולים עזים, המתוקה (Gorgonzola Dolce), משויישת מעט ומעודנת והבוגרת (Gorgonzola piccante), חריפה, בעלת עורקים מפותחים וריח עז.
בלו סטילטון (blue Stilton) האנגלית החלה להתפרסם כבר בראשית המאה ה-18. גבינה זו מיוצרת באזור מלטון מובריי, אזור עשיר במרבצי ברזל האחראים להכחלה הטבעית של הגבינה. על אף שלא יוצרה בו, היא נקראת על שמו של הכפר הסמוך- סטילטון. הגבינה מיוצרת מחלב פרה מפוסטר ומכילה כ-45% שומן. סטילטון היא הגבינה האנגלית היחידה המוגדרת על פי חוק באנגליה. היא מיוצרת בצורת גליל שגובהו 25 ס"מ ומשקלו שבעה וחצי קילוגרם לגליל. הגבינה בעלת רשת של ורידים אחידים בצבע כחול-ירוק, הבוקעים מכיוון המרכז כלפי חוץ. היא מצופה קליפה מחוספסת חומה הנוצרת מאליה בתהליך ההבשלה.
סטילטון כחולת עורקים באופן טבעי, רכה ועם זאת מוצקה דיה לחיתוך. נהדרת עם יין אדום בעל בודי דומיננטי, יין פורט ופרי בשל.
לשלוח לחבר
6 תגובות לאצולה כחולה
הוספת תגובה
ספרים
המתכונים והצילומים נראים מדהים!
תודה רבה, שמחה.
היי ללימור תודה על העברת הידע שלך על הגבינות הכחולות עכשיו אני מבינה טוב יותר…
המתכונים כמו תמיד פשוטים לעשיה ומיוחדים…. שאפו….
תודה רבה
בשביל זה אני פה…(:
איפה אפשר לקנות פניציליום רוקפורטי? אני מכינה מין רוקפור מקשיו.
עד עכשיו השתמשתי ברוקפור קשיו קנוייה כסטארטר.
תודה!
וואו
לא ממש יודעת להגיד