חגיגי לשבועות – קיש כרישה ופרחי קישואים ממולאים

התרומה של אזור לורן למעדנים הקולינריים בצרפת ומשם התפשט לכל ארצות המערב היא- הקיש לורן המפורסם. כנראה שזהו הקיש הראשון שהוכן, שכן ניתן למצוא מתכונים ואזכורים שלו מלפני 400 שנה. קיש זה העשוי מבייקון, שמנת וביצים קיבל אינספור עדכונים וגרסאות לאורך השנים. כך נולדה משפחה שלמה של קישים מלוחים, רובם דווקא צמחוניים בתוספת גבינה במגוון מליות וצורות.

חג שבועות בפתח ואין ארוחת חג ללא קיש עם גבינה כהלכתו. תמריץ להכנת קיש ניתן לקבל משג’וליה ציילד המסבירה כי הקיש הינו: “חסין תקלות… הגישו עם סלט, לחם צרפתי חם ויין לבן וקר; סיימו בפרי והרי לכם תפריט מושלם לארוחת צהריים או ערב”.

לפני שניגשים למלאכת הרכבת הקיש, יש לזכור מספר כללים שיבטיחו תוצאה מיטבית- קיש בעל קלתית פריכה ועשירה המכילה מלית מעודנת ורכה.

בצק

קלתית בעלת מרקם אוורירי תתקבל לאחר ניפוי הקמח טרם שימושו. עדיף לעבד את הבצק במעבד מזון עם להב מתכת או במיקסר עם וו הגיטרה, הואיל ובעיבוד ידני, זמן הלישה הארוך וחום הידיים ימיסו את החמאה. זאת ועוד, רצוי ששאר חומרי הגלם יהיו קרים מאוד: חמאה חתוכה לקוביות קטנות ומצוננת לפחות עשר דקות במקפיא, ביצה היישר מהמקרר ומים קרים עם קוביות קרח. לקבלת בצק אחיד ופריך יש לוודא שמרקמה המוצק של החמאה ישמר, ועל כן יש להקפיד על טמפרטורה נמוכה במהלך כל תהליך עיבוד הבצק. חשוב לזכור בנוסף, שפריכות הבצק נקבעת גם לפי כמות הגלוטן המשתחררת בזמן הלישה. ככל שנעבד את הבצק פחות, כך יתקבל בצק פריך יותר. עיבוד ממושך משחרר מתוך הקמח גלוטן אשר יוצר אלסטיות שאינה מבורכת בבצק פריך. מומלץ לעבד במהירות ובפולסים קצרים עד שנוצרים פירורי בצק. אז מוסיפים את הביצה והמים. אין צורך לעבד את הבצק עד שכולו נהיה כדור. די בכמה כדורים קטנים המצטברים במעבד המזון. יש להוציא אותם למשטח עבודה שעליו מונחת יריעה של ניילון נצמד. יש לחבר את גושי בצק לצורת דסקית  עגולה ושטוחה. הדבר יקל על פעולת הרידוד בהמשך. את הבצק יש לקרר עטוף, על משטח שטוח במקרר למשך שעתיים לפחות וכך הוא נשמר טרי עד יומיים.

רידוד 

גם כאן רצוי להבטיח טמפרטורה נמוכה. בעת הרידוד יש לוודא שאין קרני שמש ישירות על משטח הרידוד ובחודשי הקיץ החמים מומלץ למזג את המטבח לפני פעולת הרידוד. מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות. רדדו לעובי של רבע ס”מ ואז ללפפו על גבי מערוך ולהניח אותו בזהירות על גבי תבנית הקלתית. מהדקים במהירות את הבצק לתחתית ולדפנות. בעת הידוק הבצק, יש להבטיח חיבור צמוד בין הדופן לתחתית, כדי שדפנות הקיש לא יקרסו במהלך האפייה. לבסוף, חותכים שוליים מיותרים, דוקרים במזלג את תחתית הבצק ומקפיאים לחצי שעה.

תבנית

תבנית פאי מאלומיניום עם תחתית נשלפת ודפנות משוננות, היא המומלצת יותר. גובה הדופן הנמוך מאפשר איזון נכון בין המלית לבצק. תבנית קפיצית עגולה בעלת דפנות גבוהות, אומנם נוחה יותר לשליפה אך הבצק עלול לקרוס שכן אין לו במה להיאחז. התוצאה שתתקבל פחות מומלצת גם הואיל וקיש גבוה מידי, יזדקק לכמות גדולה של מלית והתוצאה הסופית תתקבל מעודנת פחות. . יש לשמן את התבנית היטב, בעזרת מברשת, בחמאה מומסת או בשמן זית

מלית

רויאל הוא שמה המקצועי של תערובת המלית המייצבת את הבלילה בזמן האפייה. לרוב יכיל הרויאל ביצים, שמנת מתוקה או חלב (או שילוב בין שמנת וחלב), מלח ופלפל. לעתים יכיל הרויאל גם תבלינים נוספים, וזאת בהתאם לירקות שמכילה המלית. כמות הביצים משתנה מרויאל לרויאל, ככל שכמות הביצים גדלה, כך הופך הקיש ליותר חביתתי. הרויאל הקלאסי הצרפתי יכיל שתי ביצים ומיכל שמנת מתוקה אחד.

ירקות

מומלץ לשלב ירקות עדינים יחד עם גבינות דומיננטיות, וירקות דומיננטיים עם גבינות עדינות. בכל ירק יש לטפל באופן שונה: מנגולד, אספרגוס, ברוקולי ותרד יש לחלוט. בטטות, תפו”א, פלפלים חצילים וזוקיני יש לצלות. כרישה או בצל יש לטגן טיגון ארוך על אש קטנה, קוביות חצילים יש לטגן או לצלות וכיוב’. יש לסנן ירקות שמגירים נוזלים כגון חצילים, עגבניות וקישואים לפני הוספתם לקיש.

אפייה

מומלץ לאפות את הקיש בתנור חם על 200 מעלות. לאחר התייצבות חלקו העליון והשחמה קלה של דפנות הבצק, ניתן להנמיך את הטמפרטורה ל-180 מעלות להמשך אפייה. כשהקיש מוכן יש להמתין כרבע שעה לפחות לפני שליפתו מהתבנית וחיתוכו למנות.

 קיש כרישה עם פרחי קישואים ממולאים בריקוטה ופרמזן