תירס – גרגירים לגרגרנים
"בני אדם ניסו וניסו, אבל סקס אינו מתחרה בתירס מתוק" כך כתב העיתונאי והסופר גאריסון קיילור. עונג מתירס מתוק ומתפצח בפה – לפחות כמו של קיילור – תובטח אם יאכל סמוך לקטיפתו. מרגע קצירת התירס מתחיל תהליך בו הופך הסוכר בגרגירים לעמילן. בכל יום שעובר, הולך התירס ומאבד מטעמו המתוק.
רבים חושבים שתירס הוא ירק, אך הוא אינו אלא דגן המכיל כמויות רבות של עמלנים. כשהוא צעיר צבע גרגיריו צהוב בהיר וטעמם מתוק. בזנים הבהירים יותר, גוון צהוב כהה עלול להעיד על קמחיות גבוהה ובשלות יתר.
מומלץ לקנות קלחי תירס שקצות גבעולם ירוק, והם עטופים בגלומות בגוון ירוק בהיר. מוטב למשש קלות את הקלחים: גרגירים קשים, יבטיחו טריות. תירס טרי אפשר לאכול חי כמו ירקות אחרים, או לבשלו במים רותחים, כחצי דקה לתירס שנקטף זה עתה ולא יותר מארבע דקות לתירס מקירור. לא מומלץ להוסיף מלח למי הבישול, שכן הוא יקשה את הגרגירים. ניתן ורצוי לצלות את התירס על גריל פחמים תוך הברשה קלה של שמן זית או חמאה. בזמן צלייתו הסוכר שבגרעינים הופך לשיזף סוכר (קרמל), מה שמבטיח טעם משובח.
נראה שהאצטקים, באזור מקסיקו, היו הראשונים שגילו את התירס כמאכל. משם החל התירס להתפשט במהירות לכל רחבי היבשת. עד היום תזונת תושבי אמריקה הלטינית מבוססת ברובה על מוצרי תירס שונים. לאחר גילוי אמריקה, הביאו הספינות הספרדיות גרעיני תירס לספרד ולאטליה. ההצלחה של היבול החדש באטליה, הייתה מיידית. ארץ המגף, שטופת השמש ורווית המים, הניבה יבולי תירס בשפע. שאר הדגנים הניבו, במקרים רבים, כמויות זעומות. במהרה גילו האיטלקים העניים, את יכולתו להסמיך דייסות, שהיו פופולריות ואהובות על פשוטי העם. וכך, הפכה הפולנטה מדייסה העשויה מדוחן או מכוסמת לתבשיל מועדף העשוי מתירס מלא, מיובש וטחון דק. תמורה זו, שינתה את מעמדה של הדייסה. ממאכל של פשוטי-עם מדרום אטליה הפכה הפולנטה לתבשיל מוערך ואהוד גם על האיטלקים העשירים בצפונה. פולנטה מסורתית בשלו ב"פאיולו"-קלחת נחושת גדולה התלויה מעל אש פתוחה. כאשר הגיעו המים לרתיחה, פיזרו בתוכם את קמח התירס. לאחר בחישה מתמדת ב"בסטון" (מקל עץ עגול וארוך) ובתוספת של מעט חמאה ותבלינים, התקבל מאכל זול, טעים להפליא ומשביע.
גם אצלינו, בשל מזג האוויר הנוח, יבולי התירס משגשגים. בשנים האחרונות נשתלו בערבה, עמק בית שאן ועמק הירדן, זני "סופר סוויט" שמקורם בארה"ב. את היבול ייצאו החקלאים לשוקי אירופה ולאחרונה, תחת שם המותג "גילי", אף ניתן לרכשם בארץ. אלה זנים בהירי גרעינים, טעימים במיוחד הודות לתכולת הסוכר הגבוהה- 14% סוכר לעומת 3% בזנים המסורתיים, אליהם הורגלנו עד כה. עונת התירס מתחילה באביב, אך הוא במיטבו מתחילת הקיץ. לדברי החקלאים, ייבול טרי וטוב גרגירים מובטח לנו עד תחילת החורף. תירס "גילי" ניתן לרכוש בשווקי האיכרים ברחבי הארץ ואצל ירקנים מתמחים.
לשלוח לחבר
תגובה אחת לתירס – גרגירים לגרגרנים
הוספת תגובה
ספרים
ביום שבת הכנו את הפולנטה ויצא מדהים!