רטבים לסלטים - מטבח מקומי
5 בנובמבר 2011

רטבים לסלטים

 

בשלן בעל ניסיון יודע שהצלחה של ארוחה נקבעת על ידי הקפדה על שני דברים עיקריים: טריות חומרי הגלם ודיוק טעמי הרוטב. רוטב לסלט אולי ייראה לחלקכם כפרט שולי בארוחה שלמה, אך מניסיוני למדתי שוויניגרט טוב הוא שעושה את ההבדל. תורת הרטבים אינה תורה מסובכת. יש לשמור על כמה עקרונות פשוטים, להפעיל מעט שיקול דעת ולתבל במעט השראה, הלוא היא החתימה האישית של טעמכם.

 רוטב ויניגרט מתבל מגוון גדול של סלטים, החל מסלט חסה קלאסי, דרך סלטים המשלבים אגוזים ופירות טריים, סלטי ירקות, סלטים אסייתיים שמכילים אטריות, בשר ועוף, וכלה בסלטי ירקות מבושלים או צלויים.

 הכנתו של ויניגרט קלאסי תתחיל בשימוש בשמן איכותי. שמן זית הוא הנפוץ והמומלץ מכולם, אולם יש להשתמש בשמן זית בעל טעם עדין על מנת לוודא שטעמו לא ישתלט על שאר טעמם של שאר מרכיבי הוויניגרט. זני שמן הזית המומלצים הם ארבינקה, פיקואל או לצ’ינו מכבישה קרה בעל חומצתיות נמוכה (עד 0.4%).  לשם הגיוון אפשר לשלב בין שמן זית לבין שמן אגוזים, שמן ענבים, שמן בוטנים (לרטבים אסייתים) או שמן אבוקדו.

 היחס הקלאסי בוויניגרט הוא שני שליש שמן ושליש מיץ לימון סחוט טרי, או חומץ בן יין, מיץ הדרים (ליים, תפוז, אשכולית) אף שילוב בניהם. החומץ המומלץ לשימוש יהיה בעל חמיצות עדינה וטעם משובח כגון: חומץ יין שרי חרז’, חומץ שמפנייה, חומץ טרגון וחומץ העשוי מפירות (פטל או תאנים). כדי להבטיח את היחס הנכון, רצוי לצקת את מיץ הלימון או החומץ  שבחרתם לתוך צנצנת זכוכית שקופה, בעלת דפנות ישרות. בשלב השני מוסיפים שמן, שיצוף מעל, עד שנפחו יהיה כפול מנפח החומץ או מיץ הלימון. כעת ניתן להוסיף את שאר חומרי התיבול: חרדל, דבש, סילאן, יוגורט, טחינה, מעט שום, תבלינים, עשבי תיבול או כל תוספת שתבחרו להעשרת הטעם. לאחר הכנסת כל החומרים סוגרים את הצנצנת היטב ומנערים עד קבלת רוטב חלק. כדאי להכין וויניגרט שעה לפני מועד הארוחה, כך שמרכיביו יתמזגו טוב יותר ולתקן את טעמו רק טרם ההגשה. חשוב לציין שוויניגרט שעמד שעות ספורות או יום בקירור עלול לאבד את איזון טעמו העדין. בויניגרט שמכיל עשבי תיבול, יש לקצוץ את העשבים ולהוסיפם לרוטב, סמוך למועד המזיגה על הסלט, שכן הם עלולים להשחיר ולאבד את טעמם הרענן.
חשוב להוסיף טעמים שיתחברו אל שאר מרכיבי הסלט ויחזקו אותם ולא כאלה שיאפילו על טעמם. לדוגמא, סלט חסה שמכיל פירות ישתלב מצוין עם רוטב ויניגרט מתקתק שיעמיק את מתיקות הפירות. סלט שמכיל עגבניות או ירקות ירוקים כגון אספרגוס או תרד ישתלב נפלא עם רוטב חמצמץ.

ויניגרט

ויניגרט קלאסי

ויניגרט קלאסי

רוטב נפלא שמתאים לתיבול סלט חסה רענן, סלטי ירקות ירוקים כגון אספרגוס, תרד, אורוגולה ושומר וסלט כרובית צלויה

חומרים

רבע כוס (60 מ"ל) מיץ לימון או חומץ בן יין עדין
חצי כוס (120 מ"ל) שמן זית
חצי כפית מלח
רבע שן שום קצוצה קטן
כף חרדל דיז'ון חלק
2 כפיות דבש או סילאן
.

הכנה

שמים את כל החומרים בצנצנת בעלת מכסה הנסגר היטב, סוגרים ומנערים עד קבלת רוטב חלק. טועמים ומתקנים תיבול

__

ויניגרט אשכוליות אדומות

ויניגרט אשכוליות אדומות

מתאים לתיבול סלטים עם קטניות (שעועית, עדשים, חומוס) וסלטי דגנים (חיטה, בורגול כוסמין). מצוין עם סלטים המשלבים עלי חסה מתוקים עם עלים מרירים כגון אורוגולה, רוקט, אנדיב וראשד. טוב לשלבו אף עם סלטי ירקות המכילים ירקות בעלי נוכחות ומרקם קריספי כמו שומר וכרוב אדום בתוספת גרעיני ג'אלה או אגוזים

חומרים

3 כפות (45 מ"ל) מיץ לימון
4 כפות (60מ"ל) מיץ סחוט של אשכוליות אדומות
חצי כוס (120 מ"ל) שמן זית
כף וחצי סויה
חצי כפית גרידת לימון
חצי שן שום קצוצה קטן
3 כפיות סילאן
רבע כפית מלח
.

הכנה

שמים את כל החומרים בצנצנת בעלת מכסה הנסגר היטב, סוגרים ומנערים עד קבלת רוטב חלק. טועמים ומתקנים תיבול

 

 

ויניגרט אסיאתי

ויניגרט אסיאתי

רוטב אידיאלי לתיבול סלטים מהמזרח הרחוק. ישתלב מצוין עם כל שילוב של: אטריות אורז או שעועית עדינות ושקופות, קלמרי ושרימפס חלוטים, כרוב לבן, פטריות, נבטים, כוסברה, אפונת שלג ובצל ירוק

חומרים

רבע כוס (60 מ"ל) מיץ ליים או חומץ אורז
חצי כוס (120 מ"ל) שמן בוטנים, שמן זית עדין או קנולה
2 כפיות שמן שומשום
2 כפות (30 מ"ל) רוטב דגים אסייתי
שן שום קצוצה קטן
2 כפות (30 מ"ל) סויה
כפית ג'ינג'ר מגורר דק
כף רוטב צ'ילי מתוק
3 כפיות סוכר חום
מעט מלח ופלפל לבן
.

הכנה

שמים את כל החומרים בצנצנת בעלת מכסה הנסגר היטב, סוגרים ומנערים עד קבלת רוטב חלק. טועמים ומתקנים תיבול

 

 

ויניגרט אנשובי ופרמזן

ויניגרט אנשובי ופרמזן

רוטב שמזכיר בטעמו את הקיסר הקלאסי, מתאים לשלבו עם לבבות סלט חסה ופרוסות בייקון פריכות, סלט ניסואז או סלט חסה עם אספרגוס, ביצה קשה מגוררת וקרוטונים

חומרים

5 פילטים של אנשובי קצוצים קטן קטן
3 כפות פרמזן מגורר
רבע כוס (60 מ"ל) מיץ לימון
חצי כוס (120 מ"ל) שמן זית
חצי כפית מלח
חצי שן שום קצוצה קטן
2 כפות מיונז או שמנת חמוצה
כפית חרדל דיז'ון חלק

הכנה

לרוטב עם חתיכות אנשובי: שמים את כל החומרים בצנצנת בעלת מכסה הנסגר היטב, סוגרים ומנערים עד קבלת רוטב חלק (חתיכות האנשובי ינקדו את הרוטב), טועמים ומתקנים תיבול.
לרוטב חלק: טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים עד תערובת חלקה. אם הרוטב הסמיך יתר על המידה מוסיפים כף או שתיים מים, עד קבלת הסמיכות הרצויה. מתקנים תיבול ומגישים.

 

 

ויניגרט סומק ונענע

ויניגרט סומק ונענע

רוטב לבנטיני, חמצמץ ורענן שמתאים להוסיפו לסלטים המשלבים ירקות טריים- עגבניות, מלפפונים, בצל אדום, רוקט, כרוב אדום ועשבי תיבול. הרוטב ישתדך בשלמות גם עם סלט קינואה, בורגול, שעועית לבנה, עדשים שחורות וקרוטונים. יש לבחור עלי נענע ירוקים וטריים, ללא גבעול, ולקצצם לאחר שטיפה וייבוש מלא

חומרים

רבע כוס (60 מ"ל) מיץ לימון או חומץ בן יין עדין
חצי כוס (120 מ"ל) שמן זית
חצי שן שום קצוצה קטן
כפית מלח
כפית סומק
חצי כפית נענע מיובשת
2 כפות עלי נענע קצוצים
.

הכנה

שמים את כל החומרים בצנצנת בעלת מכסה הנסגר היטב, סוגרים ומנערים עד קבלת רוטב חלק. טועמים ומתקנים תיבול

 

 

ויניגרט רוקפור

ויניגרט רוקפור

רוטב חורפי, סמיך ובעל טעם עשיר. מתאים לשלבו עם חסה מתוקה עם עלים מרירים כמו אורוגולה, רוקט, אנדיב ושומר, בתוספת פירות טריים ואגוזים. טוב להוסיפו לשעועית ירוקה חלוטה המוגשת חמימה עם שברי אגוזי לוז או שומשום קלוי

חומרים

2 כפות (30 מ"ל) חומץ שרי או חומץ טרגון
כף מיץ לימון
3 כפות (45 מ"ל) שמן אגוזים
4 כפות (60 מ"ל) שמן זית
שן שום קצוצה
70 גרם גבינת רוקפור חריפה מפוררת לפרורים קטנים
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
כפית סוכר

הכנה

לרוטב עם חתיכות רוקפור: שמים את כל החומרים בצנצנת בעלת מכסה הנסגר היטב, סוגרים ומנערים עד קבלת רוטב חלק (חתיכות הרוקפור ינקדו את הרוטב), טועמים ומתקנים תיבול.
לרוטב חלק: טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים עד תערובת חלקה. אם הרוטב הסמיך מוסיפים כף או שתיים מים, עד קבלת הסמיכות הרצויה. אם הגבינה חריפה מידי, ניתן להוסיף כף או שתיים שמנת מתוקה, שמנת חמוצה או יוגורט לדילול חריפות הרוקפור. מתקנים תיבול ומגישים.

 

 

ויניגרט

 



8 תגובות לרטבים לסלטים

  1. רוני הגיב:

    המתכונים האלו מאתר הארץ

  2. שי הגיב:

    אני אוהבת את המתכונים שלך. תמיד מדויקים, אמינים וטעימים.

  3. נועה הגיב:

    ברוטב ויניגרט רוקפור- אין לי שמן אגוזים לצערי- יש תחליף לכך? רוצה להגיש עם שעועית ירוקה חלוטה

  4. נועה הגיב:

    לא 🙁

הוספת תגובה


תגובה




נגישות