חוטי זהב מבושמים – זעפרן
ריחו העשיר של תבשיל המתובל בזעפרן הוא ריח שתיאורו, מפורט ככל שיהיה, לעולם לא יוכל לדמות את הדבר עצמו- ריח עוצמתי, נוכח ואף אומר ספיריטואלי. יותר מכל, ריחו מזכיר לי ריח אדמת מדבר יבשה, ריח חם, וזוהר בהילה של מלכות עתיקה בלב הסהרה. לא בכדי שימש הזעפרן כמרכיב בתערובת הבשמים בקטורת שבבית המקדש, ריחו האצילי משרה אווירת קדושה.
מוצאו של הזעפרן מאזור קשמיר שבצפון הודו, אזור מוסלמי מובהק ועל כן שמו נגזר מהמילה הערבית "אספר"- צהוב. כיום גדל הזעפרן בארצות רבות ברחבי העולם. יש הסוברים שהזעפרן הטוב בעולם מוצאו מספרד, שכן הוא בעל ארומה חזקה וצבעו אדמוני ועמוק, במיוחד זה המופק באזור לָה מָנְצָ'ה (La Mancha). יש את אלה שמעדיפים את המקורי, שמוצאו מקשמיר והוא מעודן יותר בטעמו וריחו, אולם קשה להשיגו (רק אצל בני נרדי, ראו טלפון בסוף הטקסט).
הזעפרן נחשב ליקר שבתבלינים, וזאת מפאת הקושי הרב בהפקתו. התבלין מופק מהצלקת (הקצוות של עמוד העֵלי) של פרח הכרכום הפורח רק פעם בשנה. לכל פרח שלוש צלקות בלבד, וליקוט הצלקות נעשה באופן ידני.
בשל מחירו הגבוה קיימים בשווקים זיופים רבים. זעפרן מזויף מופק מחוטים צבועים בצבע שמוצה מפרח החריע, הדומה בצבעו לצבע הזעפרן. זיהוי זעפרן מזויף היא משימה לא פשוטה אך בהחלט אפשרית. על פי רוב זעפרן מזויף יימכר בתפזורת, מחירו יהיה זול, ועוביו יהיה מעט יותר עבה מעובי זעפרן מקורי. הזעפרן המקורי יימכר כמעט תמיד בקופסת פלסטיק קטנה ושקופה, בת גרם אחד, סגורה היטב באמצעות חותם שעווה או חוט זהב. בנוסף יש לוודא שחוטי הזעפרן נראים כיחידות דקיקות ובודדות. הדרך הטובה ביותר לזיהוי היא להריח את הארומה הנודפת ממנו לאחר חימום במחבת יבשה. אם ריחו יהיה לא נעים, תפל או עם ריח לא ברור מדובר בזיוף. ריח של זעפרן איכותי וטרי אינו ניתן לזיוף או לתהייה בדבר זהותו.
בכדי להפיק את המרב מטעמו, מומלץ לייבש את הזעפרן טרם הכנסתו לתבשיל. הדרך הטובה ביותר היא לקלות את הזעפרן למשך דקה במחבת יבשה ואז לכתוש אותו במכתש ועלי או לקצוץ אותו בסכין. לאחר מכן, יש להוסיפו לתבשיל החם או למהול אותו במים חמים טרם הכנסתו לתבשיל. בני העדה הפרסית, שמשתמשים בזעפרן בתבשילים רבים, נוהגים לטחון את הזעפרן עם סוכר, כדי לבטל את טעמו המעט מריר.
השידוכים הקלאסיים לזעפרן הם בתבשילי האורז השונים- מהפאייה הספרדית, דרך ריזוטו מלאנזה ועד תבשילי האורז הפרסיים. במטבח המרוקאי בו הזעפרן מככב במנות רבות, משמש הזעפרן לתיבול תבשילי קדירה עם עוף או כבש, בפסטייה הממולאת בעוף שקדים ופירות מיובשים ובקציצות עוף מבושלות. וכמובן יש לו מקום של כבוד גם במרקי הדגים- בבוייאבז הצרפתי ובסופה דה פיסקדו הספרדי. אחד המפורסמים ביותר בהקשר של זעפרן הוא ליקר סטרגה האיטלקי, שלפי האגדה מתכונו ידוע רק לשני אנשים בעולם, והוא מיוצר מכ-70 צמחים ותבלינים שונים, אך הדומיננטי מכולם הוא הזעפרן, ממנו מקבל המשקה את צבעו המיוחד.
הזעפרן רגיש לאור וללחות, לכן מומלץ לאחסנו במקום חשוך ויבש ולהשתמש בו עד חצי שנה מיום הרכישה. ניתן להשיג זעפרן קשמירי מקורי, משובח(!) אצל בני נרדי 0543004700 aromatica.co.il (הוא שולח בדואר) וזעפרן ספרדי בחנויות תבלינים, חנויות טבע, בשווקים ובחנויות המתמחות, במחיר של 25-45 שקלים לגרם.
לשלוח לחבר
7 תגובות לחוטי זהב מבושמים – זעפרן
הוספת תגובה
ספרים
איזה יופי של פוסט. מעניין ונחוץ משום שכנראה טרם יצא לי לפגוש בזעפרן אמיתי. עד עכשיו בזעפרן שהשתמשתי היה ריח מוזר של חומר ניקוי. חוץ מזה שלא ידעתי שיש ליבשו במחבת! זה מעניין.. תודה
היי דנה,
תודה רבה, שמחה לשמוע.
יש זעפרן קשמירי אמיתי , משובח ביותר אצל בני נרדי, שווה להזמין ממנו.
גם אני נפלתי לא פעם על זיופים…והוא היחידי שמייבא
מקווה שתבשלי מתישהו עם זעפרן קשמירי, חוויה..
קניתי באזור קרוב לטיבט מזקנה אחת שמכרה מיובשים ותבלינים מעין שקית מלאה ב חוטים צהובים אדומים. לא זיהיתי את הריח (ולמען האמת אף פעם לט הרחתי זעפרן) אבל זה היה זול ואמרתי למה לא. אין סיכוי שזה זעפרן נכון? מה זה יכול להיות?
כנראה שלא יקירתי, יותר סביר שזה חוטי תירס צבועים. כדי לדעת בוודאות צריך להריח לאחר חימום קל
תודה על התשובה, לא שמתי לב שענית, נכנסתי לפוסט כי הביאו לי זעפרן מברצלונה, אני מקווה שזה לא חיקוי! תודה!
היי! חזרתי לפני שבוע ממרוקו וכמובן שהבאתי איתי את הזעפרן המדובר? אם נשאר לי באצבע צבע כתום בדיוק כמו הכורכום, זה אומר שהזעפרן מקורי או זיוף? הכנסתי אותו גם לכוס עם מים חמים ויצא ממנו צבע ממש ממש חלש (באמת שבקושי שיצא) צבע כתמתם צהבהב, מה זה אומר?
מממ
רק מבחן הטעם ידבר
רוצה לשלוח לי צילום בוואס אפ?