על חוט השערה - אטריות קדאיף - מטבח מקומי
10 בדצמבר 2011

על חוט השערה – אטריות קדאיף

טבען המעודן של אטריות הקדאיף – גמישות וארוכות, כשערות זנב סוס לבן ואצילי – הוא המבדיל אותן משאר הבצקים להכנת מאפים וקינוחים. האוויר הרב הכלוא בין חוטי האטריות הוא זה שמקנה למאפה קלילות נכספת הודות לדקיקותן. פריכותן הנחשקת מושגת בשל האפשרות הנוחה לצפותן מכל עבר בשומן מומס, פעולה שמתאפשרת באופן רק חלקי בבצקים המרודדים ליריעה. במקורן, אטריות הקדאיף היו עשויות מסולת ומים (כיום מקמח לבן) והיו נהוגות למאכל בכל מדינות הלבנט. למרות צורתן הדקיקה ייצור אטריות קדאיף אינו דבר מסובך. בעבר נהגו ליצרן על גבי מגש מתכת גדול, שחומם מעל גחלים רוחשות. ידיים מיומנות, שאומנותם עברה מדור לדור, הזליפו את הבצק הדליל בתנועה מונוטונית וקצובה, ליצירת זרם דקיק ואחיד מעל המגש הלוהט. הבצק שבא במגע עם המתכת החמה, נח לדקה קצרה טרם שליפתו, רגע קצר אך מספק בכדי לכווצו לכדי שערה עדינה ויבשה. אטריות הקדאיף הוגשו כלאחר כבוד בשמחות וחתונות כשהן משוחות בסמנה סמיכה (חמאה מזוקקת) אפויות או מטוגנות, ממולאות בגבינת עיזים מתובלת במי ורדים או בתערובת אגוזים בליווי דבש מחומם וקיימאק- קרם שמנת עשיר. בסוריה נהגו למלא את המאפה במחית בננות בשלות (ביל מוז).

כיום מכינים אטריות קדאיף באמצעות מכונה המדמה כמעט במדויק את השיטה העתיקה. דרך מסננת בעלת חורים דקים או משפך מאורך ודק, שופכים את  הבצק הדליל למגש לוהט, בקוטר מטר וחצי לערך. המגש מחומם על ידי מבערי גז ומסתובב על צירו בדומה לפטפון. בשל הכוח הצנטריפוגלי מתכווץ הבצק לצורת חוטים. האטריות נאספות בידיים זריזות מן המגש הלוהט לאלומות כשהן עדיין גמישות ולבנות. חוטי הקדאיף נארזים מיידית לבל ירטבו מהלחות באוויר.

הדרך הנכונה לעבוד עם אטריות קדאיף היא להפשירן במשך שעתיים או יותר במקרר כשהן עטופות היטב. להעבירן לקערה גדולה ולהפרידן בזריזות מחשש לייבוש. הפרדת האטריות הכרחית על מנת להבטיח  אווריריות ופריכות החשובות להצלחת המאפה. לאחר ההפרדה יש להוסיף לאטריות חמאה, עדיף מזוקקת, או שמן זית ולצפותן היטב תוך ערבוב בידיים קלות. כשמכינים מאפים מתוקים אפשר לצפות את האטריות טרם האפייה בחמאה מעורבבת באבקת סוכר במקום סירופ סוכר, המוזלף באופן מסורתי לאחר האפייה.  רצוי לכסות את האטריות שאינן בשימוש מיידי במגבת לחה.

לא מומלץ להקפיא את האטריות שנותרו לאחר ההפשרה, אך ניתן להחזיקן במקרר עטופות היטב עד כשבוע.

את אטריות הקדאיף ניתן לרכוש, לרוב קפואות, בשווקי המזון (לוינסקי, שוק הכרמל וכדומה), בחניות מזון מתמחות (לגעת באוכל, ספייסס), בקונדיטוריות מזרחיות  ובמעדניות.

חמאה מזוקקת

מניחים בסיר קטן 200 גרם חמאה ומחממים על להבה קטנה עד המסה. לאחר דקות אחדות של חימום נוצר קצף לבן (מוצקי חלב) שצף מעל החמאה המומסת. מסירים את הקצף הלבן בעזרת כף רחבה ושטוחה. תהליך הסרת הקצף נמשך כרבע שעה או עד שהחמאה צלולה ונשארת ללא שאריות קצף צפות.

המקבילות לחמאה המזוקקת הן גהי הודי או סמנה טורקית, אותן ניתן לרכוש בחלק מחנויות הטבע או בחנויות מתמחות.

כנאפה ריקוטה גבינת עיזים וצימוקים במי ורדים

כנאפה ריקוטה מי ורדים

על חוט השערה- אטריות קדאיף

6-8 מנות

בלבנון מגישים את הכנאפה לארוחת בוקר (knafe bil jiben) ממולאת בגבינת עיזים חמה ועליה סירופ סוכר מתובל במי פריחת תפוז או במי ורדים. הצבע הכתום, אם תהיתם, מופק מצבע מאכל מהול במים. לעיתים סירופ הסוכר נמזג בנדיבות, דבר המכביד על הכנאפה במתיקותו. המתכון הבא שונה מהמסורתי מפני שהסוכר מתוסף למאפה בזמן ציפוי האטריות בחמאה. תהליך זה משפר את פריכותן והתוצאה מתוקה במידה. המתכון פשוט להכנה וטעים להפליא. רוב הילדים יעדיפו כמובן ללא צימוקים.

חומרים

300 ג' אטריות לקדאיף
חצי כוס (100 גרם) אבקת סוכר (עדיף ביתית, לקנויה יש לרוב טעם לוואי חזק)
120 ג' חמאה (עדיף מזוקקת)

לתערובת הגבינה:
חצי כוס (70 גרם) צימוקים שחורים קטנים
2 כפות מי ורדים
250 גרם גבינת ריקוטה רכה וטרייה או גבינת קוטג'
70 גרם גבינת עיזים רכה מפוררת (גד עז)
גרידה מלימון אחד
כף מי ורדים

להגשה: כף פיסטוקים קצוצים קטן או טחונים לאבקה עדינה

הכנה

מחממים תנור ל 180 מעלות. משרים צימוקים עם 2 כפות מי ורדים למשך חצי שעה, מערבבים מדי פעם. בקערה גדולה מפרידים בזריזות את האטריות ומכסים במגבת. במחבת בגודל 26 שנכנס לתנור מבשלים מעל להבה בינונית חמאה וסוכר תוך כדי ערבוב. כאשר החמאה מבעבעת קלות (הסוכר לא ימס לחלוטין) מכבים את הלהבה. שופכים את תכולת המחבת לקערת האטריות ומערבבים (בזהירות, המסה חמה) עד שכל האטריות יצופו היטב בחמאה המתוקה. מעבירים חצי מתכולת האטריות למחבת, משטחים בעדינות לשכבה דקה ואופים עשר דקות (חצי אפייה). את החצי הנותר בקערה מניחים בצד. מערבבים בקערה בינונית גבינת ריקוטה, גבינת עיזים, גרידת לימון וכף מי ורדים. מסננים צימוקים ומפזרים אותם מעל התחתית האפויה. מניחים מעל את תערובת הגבינה בשכבה דקה ואחידה. מניחים מעל הגבינה את החצי הנותר מהאטריות. אופים עשרים דקות, זורים מעל פיסטוקים ומגישים מיד.

ככה זה כשמכינים אחד ללא צימוקים לילדודס… חיסול מיידי

כנאפה



4 תגובות לעל חוט השערה – אטריות קדאיף

  1. מאיה הגיב:

    אחחחח, הכנאפה שלך….

  2. מיכל הגיב:

    היי לימור, ראשית כל אני רוצה להגיד שלדעתי הבלוג שלך הוא היחיד הרציני בארץ. המתכונים שלך מדוייקים, אמינים, מעניינים, מגרים 😊
    שאלתי לגבי הכנאפה: אם זה קינוח שאני רוצה להביא לארוחת החג. האם להכין הכל עד הסוף ורק לתת חימום קצר לפני ההגשה?
    תודה!

    • לימור הגיב:

      יוווווו, מחמאה אדירה…תודה מיכל!
      כן אין בעיה בכלל לחמם שוב, זה יוצא נהדר

הוספת תגובה


תגובה




נגישות