גלגוליה של סופגניה - מטבח מקומי
20 בדצמבר 2011

גלגוליה של סופגניה

סופגניה

דברי ימי סופגניה מתחילים בגרמנייה של ימי הביניים ואולי אף עוד קודם לכן. הסופגנייה מתוארת בספר בישול גרמני קדום ככריך עגול מבצק שמרים ממולא ומטוגן בשומן חזיר, המשמש כחטיף עממי חם ומשביע בימי החורף הקרים. בימינו היא נחשבת למאכל מתוק, אך במקור היא מולאה במיני מילויים מלוחים כגון מחית דגים כבושים, בשר טחון, פטריות, או גבינה.

המלית המתוקה כבשה את לב הסופגנייה מהמאה ה-16, כאשר ירידה במחיר הסוכר איפשרה שימוש בו לשימור פירות כריבות וכמרקחות. רק לאחר שמולאה בריבה טרייה, הלהיבה הסופגנייה גם את בלוטות הטעם של שאר עמי צפון אירופה. הסופגנייה המתוקה נהפכה למאכל חג בחורף גם במדינות כמו הולנד, צרפת, דנמרק, פולין ורוסיה.

בגרמניה הסופגניה נקראות “ברלינרס” (“Berliners”) ומשמשות כמאכל רחוב פופולרי. הן נאכלות מטוגנות וחמות וממולאות לרוב בריבת תות, ריבת  שזיף שחור, פטל או משמש.

זה הזמן להיזכר בחיוך בנאום התמיכה של ג’ון קנדי בעם הגרמני מ- 1963 ובו אמר ”  Ich bin ein Berliner  בגלל טעות דקדוקית קטנה הקהל הגרמני הבין את המילים כ “אני סופגנייה” ולא כ “אני ברלינאי”.

המנהג היהודי לאכול סופגנייה בחנוכה חדש יחסית והגיע למחזותינו רק עם עליית יהודי פולין. יהודי פולין נהגו לטגן את הסופגנייה בשמאלץ במקום בשומן חזיר ולאכלה בחג החנוכה בזמן ששכניהם אכלו ברלינרס לחג המולד.

השם סופגניה הנגזר מהמילה “סופגנין” (במשנה-לחם שבלילתו רכה ועשוי כספוג) וניתן להן מכיוון שהן רכות וספוגיות.

 הכנת סופגנייה כהלכתה היא משימה הדורשת מעט ידע והרבה סבלנות. למען קבלת סופגניות אווריריות ורכות, יש להקפיד על מספר כללים:

  • אם משתמשים בשמרים יבשים, יש לערבב אותם עם הקמח ושאר החומרים היבשים, ורק אז מוסיפים את הנוזלים.
  • מומלץ להתפיח את הבצק שלוש פעמים, במקום חמים (ניתן לחמם את התנור ל 40 מעלות, לכבותו ואז להתפיח בו) כשכל התפחה היא לפחות למשך חצי שעה.
  • אחרי שקורצים מכדורי הבצק עיגולים בגודל הרצוי, מניחים אותם על מגש משומן ולא מקומח שכן קמח סופח שומן.
  • מומלץ להרים את כדורי הבצק מהמגש המשומן באמצעות מרית ולא עם הידיים, כדי להשאירם עגולים.
  •  הוספת ברנדי לבצק גורמת לספיגת פחותה של שמן בבצק בזמן הטיגון.
  •  טמפרטורת השמן העמוק האידיאלית לטיגון היא 180-170  מעלות. השמן המומלץ לטיגון הוא שמן קנולה או שמן חמניות. אם יש מדחום מקצועי כדאי לבדוק איתו את הטמפרטורה. במידה ואין מדחום, מטגנים תחילה סופגנייה אחת לשם הבדיקה. הבעבוע צריך להיות עדין, במידה ונוצר בעבוע חזק, המשמעות היא שהשמן חם מדי. טיגון בטמפרטורה גבוהה מדי תשחים ואף תשרוף את הסופגנייה מבחוץ לפני שהבצק יתבשל מבפנים.
  • זמן טיגון מומלץ הוא שש עד שבע דקות, מעבר לכך סופגניה תתחיל לספוג שמן.
  •  הכנסת חתיכת גזר לתוך השמן בזמן הטיגון שומרת על וויסות נכון של החום בזמן הטיגון.
  • לאחר הטיגון, ממתינים מספר דקות עד להצטננות הסופגניות ואז ממלאים אותן בעזרת שק זילוף או מזרק בעל פיה עבה וארוכה דיה.

 לאלה מכם שזמנם קצר, בנוסף למתכון המסורתי הברלינאי,  לפניכם שני מתכוני סופגניות להכנה מהירה, ללא התפחה וללא שמרים, שמצליחים במטבח הביתי גם ללא ידע רב. הסופגניות אמנם  לא עגולות וגדולות אך הן טעימות וקלות להכנה. את המלית המתוקה הכנסתי לתוך הבלילה עוד לפני הטיגון, כך שגם פעולת המילוי אינה הכרחית.

 

 



5 תגובות לגלגוליה של סופגניה

  1. ענבר הגיב:

    הכול נראה מדהים, אבל את משוכנעת שיש צורך ב-100 ג”ר שמרים למשהו כמו 700 ג”ר קמח? נשמע המון. התמונות מטריפות ועושות חשק לנסות, למקו שמוכרים מתחת לבית. פשוט מגרה!

  2. dana הגיב:

    ואאו. פשוט אין מילים…

  3. אורה הגיב:

    אני מאוהבת, פשוט מאוהבת בך!!!

    אין לי מיקסר. אפשר ללוש ביד? ואם כן, התוצאה תהייה שונה מלישה במיקסר?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות