חבושים של סוף הסתיו - מטבח מקומי
3 בדצמבר 2011

חבושים של סוף הסתיו

חבושים חדש עם פס

טעמו של חבוש, שנחשב ולא בכדי לתפוח של האלים במיתולוגיה, הוא מהמשובחים שמבין פירות העונה ויש הסבורים שמבין הפירות כולם. זאת ועוד, ריחו של חבוש מבושל הוא מהמענגים שחוויתי ואף אפריז מעט ואומר שברגעי ערפול חושים, מבושמת מניחוחה העשיר של ריבת חבושים מתבשלת, הם רגעי חסד בהם אני נזכרת למה בחרתי במקצוע. לרוב אני רוקחת ריבת חבושים בשלהי הסתיו כאשר החבושים בסוף עונתם, מחירם שפוי ובשלותם בשיאה.

החבוש הוא בן דודם יוצא הדופן והשונה של התפוחים, השזיפים והאגסים. הוא שונה, לא רק בשל צורתו החריגה אלא כי שלא כמותם, החבוש טוב לאכילה רק לאחר בישולו. צבעו של החבוש מתעתע, אומנם קליפתו צהובה ירקרקה ובשרו לבן-צהבהב חיוור אך לאחר בישולו צבעו משתנה לגוון אדום כתום-מהגוני, צבע עמוק וחם.

בקליפה ובליבת החבוש אגור שפע רב של פיקטין (חומר מקריש) ועל כן מתאים הפרי לרקיחת ריבות ומרקחות. לריבת החבוש מרקם סמיך, ולחתיכות הפרי שבה מרקם לעיס המזכיר סוכריית גומי. המפורסמת מבין ריבות החבוש היא זו המגיעה מפורטוגל. פירוש המילה מרמלו (Marmelo) בפורטוגלית הוא “חבוש”  ומכאן מקור המילה מרמלדה – ריבה – בשפות מערביות רבות.

הדרך הפשוטה לקלף את קליפת החבוש העקשנית היא לקלפה לאחר ריכוך החבוש במים.  טרם הבישול יש לקרצף בעזרת ספוגית את קליפת החבוש העטויה פלומה דקה, כעין רדיד בצבע אפור-חום העוטף את קליפת החבוש, אשר רובו (אבל לא כולו) נושר טרם הבשלתו. חותכים לרבעים, מגלענים ומבשלים בסיר עם מים עד התרככות. מצננים וממתינים עד שניתן לאחוז בו ללא כל קושי, קולפים את הקליפה בעזרת סכין חדה, ואז קוצצים או פורסים.

ריבת חבושים במקרר היא אוצר בצנצנת. אומנם הדרך הטעימה מכולן היא למרוח ריבה סמיכה מעל בגט טרי עם חמאה, טחינה גולמית או ריקוטה. אך לא פחות מנפלא הוא להוסיפה לתבשילי קדירה מתקתקים של עוף או טלה, לסלט קוסקוס עם אגוזים ונענע,  עוגות בחושות, שטרודל חם ופריך, קומפוט פירות וגלידות

  אוצר בצנצנת – ריבת חבושים

 

ריבת חבושים עם פס

אוצר בצנצנת- ריבת חבושים נפלאה

זו הטעימה מכולן!

חומרים

5 חבושים גדולים (1 ק"ג לאחר גילעון)
חצי לימון
4 כוסות מים
כוס וחצי (300 גרם) סוכר
מקל קינמון

הכנה

מקרצפים עם ספוגית נקייה את קליפת החבושים משאריות הפלומה אפורה-חומה (רובה נושרת בזמן הבשלת הפרי), חותכים לרבעים, מזליפים מיץ לימון ומגלענים. מניחים את פלחי החבושים בסיר בינוני יחד עם ארבע כוסות מים, מרתיחים ומבשלים ללא מכסה רבע שעה. בעזרת כף מחוררת מוציאים את פלחי החבוש למסננת. מצננים, קולפים את הקליפה ופורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ או לקוביות בינוניות. בזמן צינון החבושים ממשיכים לבשל את מי בישול החבושים עד צמצומם לכדי 2 כוסות. מוסיפים סוכר, מקל קינמון ומבשלים עשר דקות. מוסיפים לסיר את פרוסות החבוש ומבשלים על אש בינונית, לא מכוסה למשך חצי שעה. מנמיכים את הלהבה לקטנה מאוד, מכסים ומבשלים למשך שעתיים. מערבבים מפעם לפעם לבל החבושים ידבקו לתחתית הסיר.

ריבת חבושים עם פס



12 תגובות לחבושים של סוף הסתיו

  1. שרון הגיב:

    תהיה: האם בשיטה זו ניתן יהיה להכין ריבת ג’ינג’ר?

  2. ריקי כהן הגיב:

    תודה. בישלתי את החבושים בשלמותם ונתתי להם מנוחה במקרר יומיים. האם אפשר להמשיך משם במתכון? בלוג נהדר.

  3. ריקי כהן הגיב:

    תודה רבה. קניתי גם תירסים למתכון החדש שנראה עונג צרוף.

  4. אסנת הגיב:

    החבושים על האש. קצת נצרבו במהלך החצי שעה הראשונה… הצבע המדהים הזה מתקבל אחרי שעתיים?

  5. מתן הגיב:

    היי! נראה מעולה! רציתי לשאול למה לא מקלפים וחותכים את החבושים לפני שמבשלים אותם? אחרי הבישול הם רכים ויותר קשה לעבוד איתם. אחלה סופ”ש!

  6. מתן הגיב:

    אני ממש חזק ועקשן. וחתכתי שלוש אצבעות עם החבושים הרכרוכיים. אם בכל זאת אני מקלף וחותך אותם לפני – זה בסדר? ואז להמשיך את המתכון כרגיל עם החתיכות חבושים כבר בסיר? (לתת למים להתאדות, להוסיף תבלינים…)

הוספת תגובה


תגובה




נגישות