סופריטו – אהבה על אש קטנה

לעיתים די בהזכרת שמו, קל וחומר ניחוחו, כדי לעורר אצל כל בן משפחה ספרדית את בלוטות הרוק. אולי יותר מכל תבשיל אחר מזכיר הסופריטו אוכל של פעם מבית אימא, אוכל חף מגינונים שמעורר געגועים ולחלוחית בעיניים. השם סופריטו נגזר מהמילה סופרייר (sofreir) בספרדית שמשמעותה מטוגן קלות. הסופריטו המסורתי הוא תבשיל קלסי של עוף, טלה או בשר ולעיתים שילובם, עם תכונות ואנרגיה של אוכל עכשווי: קומץ חומרים, תיבול מדויק ודגש על חומר הגלם העיקרי.

שיטת בישול הסופריטו שונה מזו של שאר תבשילי הקדירה. יש בה איחוד של שתי טכניקות: טיגון קצר ואחריו אידוי ארוך. שיטה זו מניבה רוטב עשיר שמקורו בנוזלים האגורים בבשר ובירקות. לפעמים יש צורך בהוספה הדרגתית של נוזלים, אותם יש להוסיף במשורה תוך כדי בישול. הרוטב המתקבל סמיך ובעל טעם מרוכז, עם חתיכות בשר נימוחות. הכנת סופריטו כהלכתו דורשת שחרור מכבלי הדיאטה, שכן כל שכבה מטוגנת קלות טרם מלאכת ההרכבה. הטיגון נעשה בשמן רדוד, ולמשך זמן קצר, כדי ליצור שכבה חיצונית פריכה ושזופה. מלאכת ההתרככות שמורה לשלב האידוי, שבו מתבשלים כל המרכיבים יחד ויוצרים הרמוניה של הטעמים. את התבשיל מרכיבים בשכבות: בצל או סלרי בתחתית, עוף או בשר בשכבה השנייה וירקות בשכבה העליונה. אלה מוכנסים לסיר בזמנים שונים לפי מידת התרככותם. במשך הבישול, יש להימנע מערבוב התבשיל. יש הגיון רב בשיטת הרכבה זו, שכן מחד מתקבל רוטב עשיר המצפה בעדינות את חתיכות הבשר הרכות ומאידך הירקות נשארים פריכים מבחוץ ורכים מבפנים. יש המבשלים את הסופריטו על אש קטנה למשך כמה שעות. אחרים מעדיפים לבשלו למשך כל הלילה על פלטת שבת בתוספת מעט נוזלים. תיבול העוף נעשה לפני הטיגון. התבלינים מקבלים מכת חום מהטיגון והתוצאה טעם חרוך וארומה אדמתית. את הירקות, להבדיל, ממליחים ומתבלים רק לאחר הטיגון. יש להעביר לסיר הבישול את השמן שנותר לאחר הטיגון, שכן אגורים בו טעמים רבים. הסופריטו יכול בקלות להחליף את החמין של צהרי שבת, כאשר מזג האוויר מזמין מזון עשיר וכבד, שמתבשל לאיטו למשך כל הלילה וריחו עוטף כל פינה בבית.

תגובה אחת לסופריטו – אהבה על אש קטנה

1. Yael הגיב:

   12 ביולי 2025 בשעה 13:30

   הי שאלה של מתחילים עשיתי עם עוף שלם אז יש גם את החלקים שיכולים להתייבש השאלה היא לגבי עוף האם החלקים האלה בבישול ארוך מתרככים או שחייבים להוציא אותם באיזה שלב מוקדם יותר מאשר את השוקיים? אני אף פעם לא מתליחה להבין אם זה קשה כי זה לא מבושל לגמרי או כי זה מבושל מדי(:

   הגב

הוספת תגובה

תגובה

Δ