מזלה הכפול של עוגייה
רעיון האפייה הכפולה לשם הארכת טריותם של מאפים נולד הרחק בזמן, בתקופת ימי מלכות רומי הגדולה. חיילי הממלכה העתיקה צוידו טרם צאתם למסעותיהם הארוכים בשקים עמוסים עוגיות דמויות כעך ושמן ביסקוטי (בלטינית: Bis coctus, נאפה פעמיים). בתחילת ימי הביניים השתנתה צורת המאפה לכיכר ארוכה וקטנה. לאחר אפייה ראשונה בטמפרטורה גבוהה, נחצתה הכיכר לאורכה (רק בזמנים מאוחרים יותר נחתכה לפרוסות דקות) והוחזרה לתנור לאפייה חוזרת בטמפרטורה נמוכה יותר. מטרת האפייה השנייה הייתה לאדות את יתרת הלחות הכלואה בבצק ובכך לשמור על טריות המאפה למשך ימים רבים. תוצרי הלוואי המבורכים של האפייה הכפולה היו תוספת פריכות למאפה וכמו גם גוון שזוף ומפתה. רק במאה ה- 13, כשסוכר החל להיסחר באירופה נוספה למאפה מתיקות מתונה.
לא רק אפייתה של העוגייה כפולה. נדמה שיש לה גם שני אבות. נראה שהעוגייה המפורסמת בצורתה המתוקה נולדה בגטו היהודי בוונציה וממש במקביל נולדה גם בעיר פראטו בטוסקנה. ומשם מזלה הכפול הלך והתעצם. גם דתה כפולה- יש הסוברים שבמקורה היא עוגייה יהודית ששמה הוסב למנדלברויט (ביידיש mandel- שקדים ו brot – לחם). אחרים טוענים שנזירים נוצריים הם אלה שאפו אותה לטקס לחם הקודש. שמה הוכפל אף הוא ביסקוטי לדעת אחדים, קנטוצ'י או קנטוצ'יני לדעת אחרים. כך או כך, הבכורה שייכת ככל הנראה לאיטלקים והם שיצרו אותה כפי שאנו מכירים אותה היום בתוספת תבלינים כמו זרעי אניס, שקדים מרים ואגוזי לוז. המתכון העתיק לא הכיל שומן ולכן היה קשה ודחוס במרקמו. הוא נאכל תוך טבילה ביין חם ומתוק (וינו סאנטו) או בברנדי, ומאוחר יותר בקפה. כיום יש המוסיפים לבצק מעט חמאה או שמן לקבלת מרקם פריך יותר. אך כמובן ובמיוחד כשמדובר בעוגייה עם מזל כפול יהיו את אלה שימחו ויטענו כי הוספת שומן בבצק הביסקוטי גובלת בחילול הקודש.
לביסקוטי האיטלקי שלל גרסאות וטעמים: החל מהוספת שברי שוקולד מריר, פולי קפה גרוסים, גרידת תפוז או לימון ועד לפירות מיובשים קצוצים, ליקרים עוקצניים, תבלינים כמו וניל וקינמון ומיני אגוזים. לאחר הכנת הבצק יש ליצור כיכר ארוכה וצרה ברוחב של כ- 5 ס"מ, כדי שלא יתקבלו עוגיות גדולות מידי. מומלץ לעבוד עם ידיים רטובות שכן הבצק דביק, ומעט קשה לעיצוב. יש לאפות כיכר אחת בכל תבנית הואיל ולכיכר נטייה להשתטח במהלך האפייה. לאחר האפייה הראשונה מצננים את כיכר הביסקוטי למשך שעה לפחות ופורסים בסכין משוננת לפרוסות דקות ככל הניתן לאפייה חוזרת. הביסקוטי יישמרו היטב עד שבועיים בצנצנת אטומה, אך מניסיון של עשרות (אם לא מאות) תבניות ביסקוטי, אודה כי לרוב הן מתרוקנות עוד לפני שריח האפייה מתפוגג.
לשלוח לחבר
5 תגובות למזלה הכפול של עוגייה
הוספת תגובה
ספרים
מדהים!
כל מתכון נראה יותר מעניין מהשני:)
זה חוקי להמיר את החמאה בשמן?
לא צרפתי מצידי אבל יש לי חובה מוסרית לשאול…
היי שירי,
אני חוששת שבעניין הזה זה לא הכי חוקי, החמאה מאחדת את החומרים ומייצבת את הבר כדי שלא יתפורר. בואי נשאיר את המוסר למאכלים אחרים…(:
לימור יקרה! מאוד אוהבת את העבודה שלך!!! תגובה למתכון שפירסמת- ביסקוטי קפה שחור- יצאו מעולה!! נטרפו מיד אבל הן קצת מתפוררות מדי. יש לך רעיון לשיפור? אגב הכנתי עם קפה והל וזה יצא מדהים. הטעם של ההל לא השתלט אלא היה בקרע ואפילו אחת כמוני שלא אוהבת הל נהנתי מאוד.
הי,
תודה רבה! מצחיק שאת מדברת על הל, אני בדיוק בשבועות האחרונים מגלה אותו יותר לעומק, מתעסקת איתו הרבה.. בטוחה שיצא מעולה.
אני יכולה לחשוב על כמה סיבות להתפוררות, ייתכן והקמח לא שקול ואולי הוספת יותר מידי? אם לא אז יכול להיות שהסכין לא מספיק חדה? יכול להיות גם ביצים קטנות ובטח יש עוד כמה שלא חושבת עליהם אולי קוצצת גס מידי את האגוזים והשוקולד, קשה לדעת.. מתי הן מתפוררות לך בזמן החיתוך או לאחר האפייה? פתרון זריז הוא להוסיףי חלמון אחד וזה ידביק את המסה אבל אני אופה אותן מלא שנים, לא היתה בעיה, זה נכון שחלק קטן מתפורר בזמן החיתוך אבל 95% מהן נשארות שלמות וטובות, זה לא המקרה, נכון?
שבת שלום
לימור
הי לימור! תודה על תגובתך המהירה! אולי קצצתי גס מדי ..זה מתפורר לאחר האפייה הראשונה ובזמן החיתוך ובאמת לא בטירוף אלא בקצוות .אתמול בערב לא אפיתי אותן אפייה שניה אחרי החיתוך אך נחטפו מיד. אולי באמת אוסיף עוד חלמון או אולי מעט חלב . המתכונים שלך מעוררים השראה ..גם המתכונים של השבוע ב" הארץ" . קוראת באדיקות ואף מיישמת. תודה…וכל טוב ושבת שלום. לאה