לימון כבוש - מטבח מקומי
6 במרץ 2012

לימון כבוש

 

לימון כבוש

 

תלי תילים של לימוני חורף ריחניים בצהוב בוהק מנקדים את השוק בימים אלה, עיתוי נפלא לכבישתם. לימון כבוש הוא אחד המעדנים הייחודים במטבח המרוקאי והטוניסאי. תרומתו הדומיננטית מעניקה למאכלים נגיעה אקזוטית אותנטית. טעמו ינוע בין חמוץ למריר ולמלוח בהתאם לזן הלימון ולאופן הכבישה.

לימונים חשוב לכבוש כשהם בשיאם: שמנמנים, מלאים בעסיס חמוץ-מתוק כשקליפתם מבריקה ומפיצה ארומה חושנית ומעקצצת.

חשוב לבחור לימון בעל קליפה בעובי בינוני, שכן בקליפה אגורים טעמים מרירים רבים. לימון בעל קליפה דקה מידי יניב תוצאה נטולת אופי וללא מרקם בשרני חיוני.

לפני שמתחילים במלאכת הכבישה יש לעקר את הצנצנת, על ידי מזיגת מים רותחים עד שפתה ולאחר מכן לייבש אותה הפוכה כמה דקות. שוטפים את הלימונים במים וסבון בעזרת ספוגית נקייה ומייבשים היטב במגבת מטבח. את קרש החיתוך וסכין הפריסה מומלץ למרוח במעט חומץ ולשטוף במים רותחים לעיקור. קוטמים את הלימונים בקצוות, פורסים לפרוסות דקות או לשמיניות ומסירים את הגרעינים. טובלים כל פרוסה במלח גס, חומר הכבישה המרכך את מרירות קליפת הלימון. יש המוסיפים מעט פפריקה חריפה למלח לקבלת גוון אדום ועקצוץ חריף. את פרוסות הלימון מניחים זו על גבי זו בצפיפות בצנצנת. לאחר הנחת הלימונים לוחצים היטב על פרוסות הלימון להגרת מיץ הלימון לצנצנת. אם הלימונים לא הגירו מספיק מיץ (עד כדי כיסוי) יש להוסיף לצנצנת מיץ לימון סחוט.

לאחר כיסוי פרוסות הלימון במיץ מוזגים מעליהן מעט שמן זית שתפקידו לבודד אותן מהאוויר ולמנוע עובש.

לימון כבוש פרוס לפרוסות דקות יהיה מוכן לאחר יומיים ולימון שנפרס לשמיניות לאחר כשבוע. אפשר לאוכלו כמו שהוא על לחם שחור עם טחינה גולמית או ריקוטה או להוסיפו לתבשילי עוף בשילוב זיתים ירוקים, דגים חריפים וקציצות בשר. אפשר לקצוץ מעט מקליפת הלימון הכבוש ולשלב בסלטי עלים ירוקים מרירים עם בצל וסומק, או בסלט עגבניות בשלות עם כוסברה ופטה ואף בחצילים קלויים בטחינה גולמית וצנוברים.

דרך נוספת ליהנות מהצהוב המרוכז הזה היא לטחון אותו לאחר הכבישה למחית אוורירית ולהוסיף לטחינה, לרוטב לסלט, למרוח על דג או עוף ולצלות בתנור עם רוזמרין ופלפל שחור.

לימון כבוש

לימון כבוש

חומרים

6 לימונים בשלים בינוניים
4-5 כפיות מלח גס
חצי כפית פפריקה חריפה
3 גרגירי פלפל אנגלי
עלה דפנה
2 כפות שמן זית

הכנה

שוטפים את הלימונים במים וסבון ומייבשים היטב במגבת מטבח. קוטמים את הלימונים ופורסים לפרוסות דקות בעובי חצי ס"מ לכל היותר. מסירים את הגרעינים. מניחים מלח ופפריקה בצלחת קטנה. טובלים כל פרוסה בתערובת המלח, מניחים זו על גבי זו בצפיפות בתוך צנצנת מעוקרת. לוחצים היטב על פרוסות הלימון להגרת המיץ. אם הלימונים לא הגירו מספיק מיץ כדי כיסוי פרוסות הלימון, סוחטים מיץ לימון בנוסף ומוזגים לצנצנת. מניחים גרגירי פלפל אנגלי ועלה דפנה.
מוזגים מעל הלימונים מעט שמן זית, סוגרים היטב ומניחים במקום מוצל למשך יומיים. לאחר הפתיחה מומלץ לאחסן במקרר.



25 תגובות ללימון כבוש

  1. גלית הגיב:

    תודה על המתכון. עד כמה חשוב שהצנצנת תהיה מלאה עד הסוף?

  2. גלית הגיב:

    הי, תודה על המתכון. עד כמה חשוב שהצנצנת תהיה מלאה עד הסוף?

  3. גיא הגיב:

    היי לימור,
    חושבת שאפשר לכבוש ליים לפי המתכון הזה?

  4. אלינור הגיב:

    שלום, ניסיתי כבר ככ הרבה פעמים להכין ועם ככ הרבה סוגים של לימון, קליפה דקה קליפה עבה לבשל, לא לבשל.. ותמיד יוצא מר עד מריר. ואני שונאת טעם המרירות וכשאני קונה לימון כבוש בסופר אין מרירות וזה טעים מאד. מה הטעות? מה אני עושה לא נכון?

    תודה על העזרה,
    אלינור.

    • לימור הגיב:

      עכשיו, זה ממש זה לא העונה..(; בשיא החורף זה ייצא פחות מריר. ובכל מקרה יש ללימון כבוש טעם מריר, שזה חלק מהעניין..אולי פשוט תוותרי על הרעיון? לא חייבים לאהוב…
      שנה טובה!

  5. הילה פ הגיב:

    היי לימור. שאלה עקרונית על לימון כבוש. אני אוהבת במיוחד לימון כבוש של ” פרג”, שהוא במרקם של ממרח עם גושים ולא בצורת פרוסות. האם על מנת להגיע למרקם כזה צריך לטחון את הלימון אחרי הכבישה? להתחיל מראש עם לימון קצוץ? או אולי להמתין יותר זמן עם הכבישה? ממש תודה

    • לימור הגיב:

      שאלה טובה…אני לא ממש בטוחה וכל האופציות שהעלית נראות לי אפשריות…נראה לי הכי הגיוני שככה הם קוצצים מההתחלה, כי הוא לא נראה טחון.. אבל אין לדעת, מלבד לנסות ולראות…

  6. הילה פ הגיב:

    כשיהיו לימונים טובים אכין ואעדכן: -)

  7. מנחם הגיב:

    שלום לימור. הכנתי לימון כבוש (לא לפי המתכון שמופיע כאן) בשנה שעברה. הצנצנות לא היו בקירור. עכשיו יש ללימון טעם של תרופה. האם זה נורמלי? מה אפשר לעשות כדי להימנע מזה? האם הקירור יעזור?

  8. דנה הגיב:

    הי לימור
    איזה כיף וטעים!
    כמה זמן לדעתך הם יכולים להישמר במקרר?
    תודה

  9. רועי הגיב:

    היי לימור, הלימונים יצאו לי חמוצים מידיי, איך אפשר לתקן את זה?

  10. זיו הגיב:

    היי לימור זה יצא ממש טעים. איך אפשר לעשות את זה טיפה פחות מלוח ועדיין שיהיה אפשר לשמר את זה

    • לימור הגיב:

      פשוט תשים פחות מלח ותשמור במקרר, לא יודעת להגיד כמה זמן.. בכל מקרה כדאי לשטוף היטב במים ובסבון לפני הכל..

  11. Amir הגיב:

    לאור דרישה מבן 8 שאוהב לימונים, אבל חושש מחריף עדיין. האם אפשר לכבוש לימונים לא חריפים? איזה התאמות צריך למתכון?
    תודה

  12. Amir הגיב:

    תודה על התשובה ועל המהירות

  13. יעקב הגיב:

    האם לשים המקרר לימון טרי עם כמה כפות מלח. ולמחרת לשטוף הכל. בשיטה זו הלימון לא יהיה מריר.?
    תודה

הוספת תגובה


תגובה




נגישות