6 במרץ 2012

לימון כבוש

מג'דרה של אורז פרא, עדשים ובורגול, עם סלק צלוי בסילאן »

לימון כבוש

תלי תילים של לימוני חורף ריחניים בצהוב בוהק מנקדים את השוק בימים אלה, עיתוי נפלא לכבישתם. לימון כבוש הוא אחד המעדנים הייחודים במטבח המרוקאי והטוניסאי. תרומתו הדומיננטית מעניקה למאכלים נגיעה אקזוטית אותנטית. טעמו ינוע בין חמוץ למריר ולמלוח בהתאם לזן הלימון ולאופן הכבישה.

לימונים חשוב לכבוש כשהם בשיאם: שמנמנים, מלאים בעסיס חמוץ-מתוק כשקליפתם מבריקה ומפיצה ארומה חושנית ומעקצצת.

חשוב לבחור לימון בעל קליפה בעובי בינוני, שכן בקליפה אגורים טעמים מרירים רבים. לימון בעל קליפה דקה מידי יניב תוצאה נטולת אופי וללא מרקם בשרני חיוני.

לפני שמתחילים במלאכת הכבישה יש לעקר את הצנצנת, על ידי מזיגת מים רותחים עד שפתה ולאחר מכן לייבש אותה הפוכה כמה דקות. שוטפים את הלימונים במים וסבון בעזרת ספוגית נקייה ומייבשים היטב במגבת מטבח. את קרש החיתוך וסכין הפריסה מומלץ למרוח במעט חומץ ולשטוף במים רותחים לעיקור. קוטמים את הלימונים בקצוות, פורסים לפרוסות דקות או לשמיניות ומסירים את הגרעינים. טובלים כל פרוסה במלח גס, חומר הכבישה המרכך את מרירות קליפת הלימון. יש המוסיפים מעט פפריקה חריפה למלח לקבלת גוון אדום ועקצוץ חריף. את פרוסות הלימון מניחים זו על גבי זו בצפיפות בצנצנת. לאחר הנחת הלימונים לוחצים היטב על פרוסות הלימון להגרת מיץ הלימון לצנצנת. אם הלימונים לא הגירו מספיק מיץ (עד כדי כיסוי) יש להוסיף לצנצנת מיץ לימון סחוט.

לאחר כיסוי פרוסות הלימון במיץ מוזגים מעליהן מעט שמן זית שתפקידו לבודד אותן מהאוויר ולמנוע עובש.

לימון כבוש פרוס לפרוסות דקות יהיה מוכן לאחר יומיים ולימון שנפרס לשמיניות לאחר כשבוע. אפשר לאוכלו כמו שהוא על לחם שחור עם טחינה גולמית או ריקוטה או להוסיפו לתבשילי עוף בשילוב זיתים ירוקים, דגים חריפים וקציצות בשר. אפשר לקצוץ מעט מקליפת הלימון הכבוש ולשלב בסלטי עלים ירוקים מרירים עם בצל וסומק, או בסלט עגבניות בשלות עם כוסברה ופטה ואף בחצילים קלויים בטחינה גולמית וצנוברים.

דרך נוספת ליהנות מהצהוב המרוכז הזה היא לטחון אותו לאחר הכבישה למחית אוורירית ולהוסיף לטחינה, לרוטב לסלט, למרוח על דג או עוף ולצלות בתנור עם רוזמרין ופלפל שחור.