ראש הממולאים
נדמה שבין עלי הכרוב, המונחים זה על גבי זה כ"ערמת ילדים" צפופה, כתובים דברי ימי הקולינריה האנושית. גאה הוא הכרוב, מודע לתרומתו המשמעותית בתזונת העמים.
משחר ההיסטוריה שימש הכרוב כירק מאכל חשוב בתרבויות רבות. לעיתים אף נחשב כמציל אוכלוסיות שלמות מחרפת רעב. הכרוב פשוט לגידול ויבולו רב: במזג אויר מתאים אפשר לגדל אותו אפילו ארבע פעמים בשנה. ככלל ניתן לומר שכרוב הוא ירק מתמסר, קל לגדלו, פשוט לבשלו ושימורו (לרוב בכבישה) משמעותי בתרבויות רבות. כרוב אף נחשב כמרפא תחלואי חורף כגון ברונכיט וגרון דואב, כמקל גודש מהנקה ומעכב התפתחות תאים סרטניים.
השבוע הזכיר לי הכרוב, בדומה לפריט וינטאג' ישן וטוב, קלאסיקה מהי. כך, מתוך סיר ממולאים בו מולאו שלל ירקות ועלים לרוב, היו אלו דווקא ממולאי הכרוב שקיבלו את התואר הטעימים מכולם. כ"קרב על המילקי" כך נשדדו ממולאי הכרוב הקטנים והותירו את שאר הממולאים מבוישים.
תבשיל ממולאי כרוב נפוץ בין תרבויות רבות ונחשב למעדן למרות אופיו הפשוט. הראשונים למלא כרוב היו ככל הנראה הפרסים, שמלאו אותו בדגנים ובבשר, וזאת בכדי לייצר תבשיל חגיגי מהמעט שהיה ברשותם. עד מהרה התפשט התבשיל המוצלח באזור וקיבל אינסוף שמות, גרסאות, ומליות.
לשם הכנת כרוב ממולא ניתן להשתמש בכל כרוב לבן וגדול, אולם מומלץ להשתמש בכרוב באלדי: גדול המימדים והפחוס. עליו גדולים, רכים ודקים יותר ולכן נוחים למילוי. טעמו מתוק ועדין מהכרוב הרגיל.
לשם ריכוך העלים חוצים את הכרוב לשניים, מחממים במיקרו לעשר דקות בשקית קשורה, עד להתרככות העלים. אפשר לחלוט אותו במים רותחים לכמה דקות ואז לקררו במי קרח מיד לאחר החליטה.
אפשרות נוספת היא להכניס את הכרוב בשלמותו למקפיא למשך שעתיים להפשיר במים ולשלוף את העלים, גמישים ומוכנים למילוי.
לאחר החליטה מסירים את כל הנימים העבים שבתחתית העלה. מניחים על משטח עבודה וחותכים את הקצוות לקבלת מלבן קטן ונוח למילוי. מניחים מעט מהמלית, סוגרים את שולי העלה משני הצדדים ומגלגלים. מניחים בסיר כשצידו הפתוח של הממולא, כלפי מטה. חשוב לסדר בצפיפות ולהניח צלחת מעל הממולאים כדי שעלי הכרוב לא יפתחו.
את שאריות הכרוב כובשים: חותכים לרצועות דקות, דוחסים לצנצנת מעוקרת וממלאים בתערובת של 2 כוסות מים רותחים, 4 כפיות מלח, 2 כפות חומץ, צרור שמיר, 2 שיני שום, עיגולי גזר וחצי כפית גרגירי פלפל אנגלי. הכרוב הכבוש מוכן לאחר שלושה ימים.
–
כרוב ממולא עם אורז, אטריות ועוף טחון
תבשיל בהשראת מתכון רוסי עתיק, לרוב יחשב ליומיומי במדינות רבות אך לטעמי זהו אחד החגיגיים והמוצלחים יותר שבסרי הממולאים. למלית הוספתי אטריות דקיקות המקובלות להגשה עם אורז במדינות הלבנט ואוכמניות מיובשות ליצירת עושר מרקמים וטעמים. מילוי וגלגול עלי הכרוב דורש סבלנות אך התוצאה שווה את המאמץ.
חומרים
הכנה
לשלוח לחבר
29 תגובות לראש הממולאים
הוספת תגובה
ספרים
השקית שאותה את מציינת מניילון או מנייר?
תודה
ניילון, פשוטה של הקניות מהסופר
הי לימור
מחפשת מתכון לכרוב ממולא אורז, חמצמץ, מהמטבח הדרוזי, עלים דקים מגולגלים ונראים ארוכים כמו סיגרים ולא סגורים בצדדים. אני כמעט בטוחה שאת הבאת את המתכון הזה איפשהו ולא מוצאת אותו. help ותודה
לא אני… בטח למיכל וקסמן בספר בלדי יש… אם לא מוצאת תעשי לי ווטס אפ ואצלם לך מהספר אם אמצא
היי לימור. האם אפשר לחמם את הכרוב במיקרוגל ללא שקית?
תודה
את יכולה לנסות.. עדיף בקערה…
היי לימור.
פסח מתקרב…. האם אפשר להחליף את העוף הטחון בבשר טחון? האם יש שינויים שצריך לעשות במתכון בעקבות כך?
תודה!
אין בעיה- אותו דבר!
היי לימור,
מעניין אותי לדעת בהמשך למתכון ובכלל- האם ניתן לעשות ממולאים בכרוב סגול או שזה דורש טיפול אחר? ובכלל למה זה לא נפוץ?
כרוב סגול פחות טעים בבישול,
העלים שלו עבים יותר וקשים לגלגול
אם מכינים יום לפני, איך כדאי לחמם למחרת?
בתנור הכי טוב
180 מעלות 15-20 דק
לחמם מכוסה?
כן כדאי
הי, מתנצלת על כמות השאלות…
– אחרי שהפרדתי את עלי הכרוב במים, השארתי אותם במסננת. עבר זמן עד שהתחלתי למלא ולגלגל, וחלק מהעלים הפכו רכים מדי והתפרקו לי. אמורים לייבש אותם?
– באיזה גודל בערך אמור להיות הריבוע למילוי?
– אם נותרה חצי מהמלית, מה אפשר לעשות איתה? להקפיא לפעם הבאה?
המון תודה ונראה לי שזה ייצא מעולה בכל זאת 🙂
אוי ווי, הם כנראה הפכו לרכים בגלל בישול יתר לא בגלל שעמדו במסננת
גודל העלה הוא כזה שגלגול אחד מספיק
שני גלגולים (עלה גדול מדי) הממולא יהיה פחות עדין
אני אוהבת ציפוי דק לממולא- צריך למצוא, תוך כדי ניסוי, את האיזון בין עדינות הממולא ושהעלה יהיה גמיש מספיק מבלי להקרע
אם נשאר מילוי אני שמה בשקית קוקי או מגלגלת בחיתול וקושרת, ומבשלת יחד עם הממולאים
יצא כל כך טעים, שאין מילים.
אושר!!!
אם נשארת כמות גדולה למילוי, אפשר להקפיא ולמלא שוב בפעם הבאה שמכינים? או שלא מומלץ…
אין בעיה להקפיא כרוב- המקפיא ירכך את העלים, ובמקרה הזה זה אפילו יותר נוח כדי למלא..
התכוונתי להקפאת התערובת למילוי עלי הכרוב
זה פחות מומלץ…
אני שמה את השאריות בבד חיתול או בשקית קוקי מחוררת ושמה מעל הממולאים- כך יש אורז טעים לכולם להמשך השבוע…
הי לימור, מקווה שתראי את התגובה שלי בהקדם…יש לי שאריות אורז מוכן. יש אפשרות להכין את הממולא עם המרכיבים שציינת רק עם אורז שכבר בושל? ושאלה נוספת, אני יודעת שזה הרבה יותר טעים רוטב שבושל בו בשר אבל אם אני רוצה רוטב ללא בשר , להכין פשוט את הרוטב שציינת לפני הכנסת הממולאים?
את בהחלט יכולה
הטעם יהיה מעט שונה אבל זה יצא ממש בסדר!
את בהחלט יכולה ללא בשר(: זה יצא טעים
יש לי מלפוף! מתאים? כי אני רואה בתמונות כרוב לבן
הכי מושלם מלפוף
טעים להפליא!!!!
נפלא