עוצמת הרכות - הכנת ריקוטה ביתית - מטבח מקומי
22 במאי 2012

עוצמת הרכות – הכנת ריקוטה ביתית

ריקוטה פרסקה

אכילת ריקוטה טרייה, שבושלה זה עתה, רכה וחמימה על פרוסת לחם שחור עם עגבנייה, מלח ים ושמן זית הוא מן התענוגות הפשוטים והמספקים שיש. אף על פי שריקוטה קנויה היא מוצר איכותי בהחלט, התמורה שבהכנת ריקוטה ביתית מצדיקה את הטרחה. יש ערך מוסף לזו הביתית, שכן, מושקעים בה תשומת הלב והרגישות התורמים ליצירת  גבינה בעלת  טעם עדין ומרקם רך ומלטף.

משמעות השם ריקוטה באיטלקית הוא בישול מחדש. הריקוטה פרסקה (טרייה) נוצרה מתוך הצורך להשתמש במי הגבינה הרבים שנותרו מתהליך ייצור הגבינות הקשות; מהפרמזן בצפון איטליה ומהפקורינו בדרומה. הגבנים בחוות האיטלקיות נהגו לבשל בשנית את שאריות מי הגבינה, בתוספת חלב טרי, רנין עגלים או חומץ, התקבלה גבינה לבנה, רכה וטעימה להפליא. הריקוטה דלת שומן ומכילה כמויות גדולות של חלבון וסידן.

באיטליה נוהגים לאכול ריקוטה באותו יום בו היא בושלה ואת השאריות שנותרו בסוף היום ממליחים לקבלת גבינה קשה ומלוחה בשם ריקוטה סלטה (ricotta salata).

בדרום איטליה לגבינת הריקוטה מרקם רך וקרמי במיוחד בשל דרך אחסונה.  היא שמורה בסלסילות קש מיוחדות דמויות קונוס בעלות מפתח רחב ועטופה בענפי שרך צעירים המסודרים כשתי וערב ושומרים על הלחות בגבינה. ריקוטה מעושנת (ricotta affumicata) התקבלה מתליית חיתול בד עם שאריות ריקוטה מיום אתמול, על קורות העץ בתקרה מעל האח הבוערת. הגבינה המעושנת מגוררת מעל פסטה, או מעל חביתה מביצי משק טריות.

גם בבתים איטלקיים עירוניים הכנת ריקוטה פרסקה ביתית הוא דבר שבשגרה. הגבינה נעשית מחלב טרי בתוספת שמנת, חומץ או ריוויון. התהליך פשוט, מחממים סיר גדול עם חלב טרי ושמנת, ומוסיפים חומץ, מיץ לימון או רנין לשם  הקרשה. לאחר דקות יחלו להיווצר גושים המזכירים גבינת קוטג’. בעזרת כף מחוררת מעבירים את גושי הגבינה לתוך בד חיתול המונח מעל מסננת או סלסילת קש. לאחר שעתיים הגבינה מוכנה וניתן להוציא אותה בשלמותה ולפורסה. לשם הכנת ריקוטה מומלץ להשתמש בחלב טרי רגיל משקיות. עדיף להמנע מחלב מועשר, ומחלב מקרטונים או מבקבוקי פלסטיק שכן הפסטור בשקיות מתאים יותר להכנת גבינה (“פסטור” מול “פסטור על” המופיע על גבי הבקבוקים והקרטונים).

ייחודה של גבינת ריקוטה בכך שעדינותה ומרקמה הרך ישתלבו כמעט עם כל מאכל ויתרמו לו מרקם נעים ונוכחות מעודנת. ריקוטה אוהבת לקבל טעמים מסביבתה ותשתלב היטב בסלטי קיץ רעננים, פסטות, במליות לקנלוני, בורקסים ופשטידות. ריקוטה טרייה תשדרג את רוב מתכוני עוגות הגבינה, טאטרטים, קינוחי קיץ ופנקייקים.

על מנת לשמור על עסיסיותה של גבינת הריקוטה לאורך מספר ימים מומלץ להכינה ולאחסנה בסלסילת פלסטיק מיוחדת שבה פתחי הניקוז מתוכננים בזווית המאפשרת לחלק מהנוזלים להישאר בתוך הגבינה. סלסילות קש או פלסטיק (5 ₪) רנין ואנזימים להקרשה, כלים ואביזרים להכנת גבינות, סיבים פרוביוטים להכנת יוגורטים וגבינות רכות ומחמצות  ניתן להשיג אצל הגבנית הילה שפר ממושב נחלים (שולחת הביתה בדואר) 0574758083 במייל hila@home-cheese.com ובאתר עושים גבינות: http://www.home-cheese.com

ריקוטה פרסקה

ריקוטה פרסקה

ריקוטה פרסקה

500 גרם גבינה

גבינה בעלת מרקם רך ונעים, מצוינת לשימוש בכריכים, עוגות גבינה, קינוחים, מליות לפשטידות ולקנלוני.

חומרים

2 ליטר חלב (לא חלב מקרטון ולא מבקבוק פלסטיק )
1 מיכל שמנת מתוקה
גביע יוגורט קטן-מומלץ יוגורמה (140 גרם)
כפית מלח
5 כפות חומץ

הכנה

בסיר גדול בסיר מרתיחים חלב ושמנת מתוקה, מערבבים מדי פעם לבל ידבק החלב לתחתית הסיר. מכבים מיד. ממתינים עשר דקות. מוציאים את קרום החלב. בקערה קטנה מערבבים יוגורט, מלח וחצי כוס מתערובת החלב החם. מוזגים לסיר חזרה, מערבבים ומדליקים את הלהבה בשנית. מוזגים 5 כפות חומץ ומבשלים ללא ערבוב את החלב למשך עשר דקות. מכבים וממתינים חצי שעה.
בעזרת כף מחוררת מעבירים את גושי הגבינה הקטנים לתוך בד חיתול המונח מעל מסננת או לסלסילת קש. לאחר שעתיים של סינון מי החלב מהגבינה, הריקוטה מוכנה וניתן להוציא אותה בשלמותה ולחתוך לפרוסות. הכי טעימה לאכול אותה חמימה, עוד באותו היום.

פירורי ריקוטה

פירורי ריקוטה

400 גרם גבינה

ריקוטה בעלת מרקם פירורי עדין, מזכירה במרקמה את האורדה. הגבינה מעולה למליות לפשטידות, סלטים רעננים, במלית לפנקייק, חביתות פסטות ובפיצות.

חומרים

2 ליטר חלב 3% משקית (לא חלב מקרטון ולא מבקבוק פלסטיק )
500 מ"ל רוויון
כפית וחצי מלח

הכנה

בסיר גדול מחממים חלב ורוויון על אש בינונית, עד כמעט נקודת רתיחה (90 מעלות). מערבבים מדי פעם לבל ידבק החלב לתחתית הסיר.
מכבים את האש, ממליחים ומשהים רבע שעה ללא ערבוב.
בעזרת כף מחוררת מעבירים את גושי הגבינה הקטנים לתוך בד חיתול המונח מעל מסננת או לסלסילת קש. לאחר שעתיים של סינון מי החלב מהגבינה, הריקוטה מוכנה וניתן להוציא אותה בשלמותה ולחתוך לפרוסות.
ריקוטה פרסקה הכנה



32 תגובות לעוצמת הרכות – הכנת ריקוטה ביתית

  1. Mashav הגיב:

    נראה טוב מאוד, עוד לא ניסיתי לעשות ריקוטה לבד אבל אני בהחלט רוצה לנסות. השאלה שלי היא לגבי החלב, אני גרה בצרפת ואין פה דבר כזה חלב בשקית. יש טרי בפלסטיק או חלב עמיד בפלסטיק או קרטונים (לא מפוסטר נראה לי כי לא כתוב על האריזה אבל אולי אני טועה). מה עדיף להשתמש? וגם לא כתבת איזה חומץ. תודה

    • לימור הגיב:

      שלום יקירה,
      חלב עמיד לא מתאים לכן הטרי מהבקבוקים נראה המתאים ביותר. בעקרון ככל שהחלב טרי יותר ועבר פחות תהליכים הגבינה תצא טובה יותר. ייתכן שבחנות טבע תוכלי למצוא. חומץ רגיל או תפוחים רגיל יהיה מצוין
      בהצלחה
      לימור

  2. יערה הגיב:

    הפוסט שלך שפורסם שוב בבייגלה בצירוף תוכנית מאסטר שף לשבועות הביאו אותי לחשוב על גבינה טרייה ועוגות גבינה ללא הפסקה. מעלף. כמה שאלות- אחרי שמוסיפים את החומץ לסיר, לא מערבבים בכלל? דבר נוסף – האם בעוגת גבינה ריקוטה שפרסמת- אפשר להשתמש בגבינה שפירסמת פה, או זזה יכול לבוא רק במקום הריקוטה פרסקה ועליי לקנות בנוסף ריקוטה רגילה? ועוד דבר – איך קוראים באתר של הום צ׳יז שפירסמת לסלסילות האלו והבד הזה? רוצה להזמין.. אלא אם כן את ממליצה על משהו אחר. ואחרון – האם יש לך מתכון לגבינה ביתית על בסיס יוגורט? צרכים בריאותיים של החבר וכאלה.. חיפשתי אבל כמעט הכל זה עם חלב או שמנת מתוקה, ואני יודעת שאפשר להכין אולי לבאנה מיוגורט.. אה וממש אחרון- אם אני רוצה ריקוטה מלוחה.. כמה מלח לשים?

    תודה תודה, האמת שזו בעיה שלך שכל מה שאת מפרסמת אני רוצה להכין 🙂 תודה!

    • לימור הגיב:

      סליחה על תשובתי המאוחרת, היה לי ארוע גדול בבית והייתי כולי בזה…
      שמחה לדעת שאת עדיין איתי! קוראת, מבררת, מנסה ומבשלת, תענוג ושמחה גדולה!
      לגבי שאלותייך אז ככה:
      ראשית, עניין התגובות סודר, תודה שהפנת את תשומת ליבי…אשמח אם תעשי קופי פייסט לשאלתך ותגיבי תחת פוסט הריקוטה פרסקה, אני רוצה לראות אם זה עובד עכשיו..
      את הסלסילות ואת השאלה לגבי גבינת היוגורט תפני להילה הגבנית כפי שכתוב בבלוג:
      על מנת לשמור על עסיסיותה של גבינת הריקוטה לאורך מספר ימים מומלץ להכינה ולאחסנה בסלסילת פלסטיק מיוחדת שבה פתחי הניקוז מתוכננים בזווית המאפשרת לחלק מהנוזלים להישאר בתוך הגבינה. סלסילות קש או פלסטיק (5 ₪) רנין ואנזימים להקרשה, כלים ואביזרים להכנת גבינות, סיבים פרוביוטים להכנת יוגורטים וגבינות רכות ומחמצות ניתן להשיג אצל הגבנית הילה שפר ממושב נחלים (שולחת הביתה בדואר) 0574758083 במיילhila@home-cheese.com ובאתר עושים גבינות:

      http://www.home-cheese.com

      לגבי ערבוב- לא מערבבים!

      לגבי העוגה את יכולה להשתמש בגבינה שאת מכינה או בקנויה, זה לא הכי משנה כי הקנויה באיכות מעולה. את יכולה להשתמש בפרסקה או להחליף בריקוטה רגילה, ההבדלים דקים ובקושי מורגשים, הפרסקה מעט יותר רכה ושומנית. המלצתי היא שתלכי על הגבינה שהכי פשוט ונח לך לקנות ולהשתמש! דרך אגב, בשישי הקרוב מתפרסמות עוד שתי עוגות גבינה מעולות…

      לגבי המלח אני לא בטוחה, צריך לנסות, תתחילי עם כפית אחת ותטעמי, תוכלי להוסיף עוד מלח גם אחרי הגיבון. אפשר לשאול את הילה, יש לה הרבה יותר ניסיון ממני עם גבינות..

      בהצלחה

      דווחי איך יצא…

  3. עדינה הגיב:

    המתכון ניראה ממש טוב, ופשוט להכנה.
    השאלה שלי לגבי החיתול בד. לא הבנתי מה זה הבד הזה בעצם, ואיפה אפשר לקנות אותו??

    • לימור הגיב:

      כל בד גזה או חיתול, כמו זה של התינוקות.. ששמים על הכתף לפליטות..יכולה לקנות בכל חנות של שילב זה לא יקר או לבקש משכנה שיש לה תינוקות..
      אני משתמשת עם חיתולי בד גם כמגבות מטבח, זה נהדר, תופס מעט מקום במגירה וסופג מים טוב יותר מכל מגבת

  4. סמדר הגיב:

    לימור, התוודעתי לבלוג שלך לגמרי במקרה אתמול בלילה והוא פשוט מקסים, כתוב ומצולם נהדר ומעורר רצון לעשייה 🙂
    אז גבינת הלבנה כבר בהתהוות, היוגורט מטפטף לאיטו.
    שאלה לגבי המתכון לריקוטה פרסקה; האם חומץ אורז גם יכול לעשות את העבודה? או שמשמעותי מבחינת הטעם שזה יהיה חומץ תפוחים?
    תודה! שבועות שמח 🙂
    סמדר

    • לימור הגיב:

      תודה רבה, כיף לשמוע(; זו שאלה מאתגרת אבל נראה לי שיכול לצאת מעולה, למרות שלא נסיתי, ספרי איך יצא!

  5. יובל הגיב:

    זו הפעם השלישית שאני מכינה את מתכוני הריקוטה שלך (ניסיתי גם את הפירורי ריקוטה וגם את הפרסקה) ורציתי לומר תודה רבה, יוצא מדהים!
    עכשיו הלאבנה מטפטף לאט לאט – בטוחה שגם הוא טעים.

  6. מיכל הגיב:

    המתכון של הפירורי ריקוטה מדהיםםםםם
    אני רק רוצה לדעת כמה אחוזי שומן יש במוצר המוגמר?

  7. שלמה הגיב:

    היי לכולם יש למישהו מתכון לגבינה ממי הגבינה שנשארו, לפי הטעם של מיי הגבינה ניראה לי הכי מתאים להכין גבינה בולגרית

  8. אורנה הגיב:

    הי לימור
    לגבי המתכון של הכנת הריקוטה עם שמנת מתוקה. כמה אחוז שמנת מתוקה צריך?

    • לימור הגיב:

      סליחה על המענה המאוחר, הייתי במדבר ללא קליטה באופן לא צפוי במשך כמה ימים…ובטח כבר מאוחר מדי…15 ומעלה…

  9. טלי לוי הגיב:

    הי לימור, הריקוטה בהמתנה עכשיו שעתיים. נראה מבטיח… מקווה שיצא לי טוב… הכנתי את הלאבנה כבר לפני והיא במקרר והכל מחכה למטעמים של שבת בוקר… תודה רבה

  10. חיים הגיב:

    עשיתי את הריקוטה לפי המתכון שכתבת לאחר סינון המים (בחיתול) הגבינה מתקשה היא מתקשה יותר כשהיא במקרר האם יש דרך שתצא רכה כמו ריקוטה קנויה?

    • לימור הגיב:

      זה תלוי בטריות החלב- הכי טוב להשתמש בשקיות חלב ולא בקרטונים.. וגם- כמה טיפות פחות של חומץ ואז יצא לך פחות קשה

  11. סיגל הגיב:

    לימור שלום, רק לאחרונה התוודעתי לבלוג המהמם שלך. מעונינת להכין את הריקוטה ולמרות שלא כתבת בנוגע לשמנת המתוקה, מעריכה שגם אותה כדי לקנות טריה כמו את החלב. האם יודעת היכן קונים שמנת טריה? או שאפשר להשתמש גם בעמידה?

    • לימור הגיב:

      אני קונה של טרה במכל של 2 ליטר בחנות גבינות ליד שוק הכרמל, מעניין אותך כתובת? מאיפה את בארץ?
      שמנת נפלאה!

  12. ריטה הגיב:

    בריקוטה פרסקה, האם אפשר לוותר על מלח?

  13. נעמה הגיב:

    היי לימור- נראה מושלם!
    אני רוצה להכין את פרורי הריקוטה מחלב עיזים והוא נמכר רק בקרטון- זה אפשרי?
    דבר נוסף, חייב ריוויון או שאפשר יוגורט עיזים במקום?
    בקשר לריקוטה פרסקה- חייב עם שמנת מתוקה…?

    • לימור הגיב:

      תודה רבה- החלב בקרטון עובר פיסטור חמור יותר- פחות מומלץ אבל אפשר לנסות בשילוב יוגורט עיזים..
      לגבי הריקוטה- כן לא ייצא טעים בלי שמנת

  14. רחלי הגיב:

    באיזה חומץ משתמשים?
    תודה רבה

  15. ציפורה הגיב:

    אופס…. רק עכשיו ראיתי ששמתי בפרורי ריקוטה ליטר חלב במקום 2, מה יהיה ההבדל?

  16. ציפורה הגיב:

    יצא קשה יותר וטעם בין מוצרלה לקוטג’

הוספת תגובה


תגובה




נגישות