סוד הטרטר
סטייק טרטר היא ללא ספק אחד מן המאכלים האלגנטיים והאנינים של המטבח הצרפתי המודרני. קשה לדמיין, אך המנה המעודנת הזו הומצאה ככל הנראה במאה ה- 12 על ידי חיילים טטרים קשוחים שמוצאם ממונגוליה. בעת מסעותיהם הארוכים הניחו החיילים תחת אוכפי סוסיהם נתחי בשר נא, שהתרכך מתנודות הדרך וממשקל הרוכב. בערב, נתחי הבשר נקצצו עד דק בסכיני ענק ונאכלו ללא בישול.
הרוסים שלמדו מהטטרים את אומנות אכילת הבשר החי, אימצו את המנה, כינו אותה על שמם וגילו לצרפתים את סוד הטרטר. הצרפתים, אומני המטבח העילי, הוסיפו למנה צלפים וחלמון ביצה וכך התפרסמה בעולם – מתובלת כהלכה ומפתיעה בטעמה המעודן.
הכנת סטייק טרטר קלה וכל הנדרש הוא מעט אומץ וגישה לנתח בקר משובח. טרטר עתיר טעמים יתקבל אם נשתמש בבשר בקר טרי (לא קפוא) או מיושן כשבועיים עדיף מפרה מבכירה. הנתחים המתאימים לקיצוץ הם פילה בקר וסינטה.
קיצוץ סטייק טרטר לקוביות קטנטנות דורש סבלנות וסכין טובה וחדה. אפשר להקל על מלאכת הקיצוץ על ידי צינון הבשר במקפיא למשך עשרים דקות טרם הקיצוץ.
ניתן להגיש סטייק טרטר מתובל מראש או להגישו ללא תיבול כשהתוספות וחומרי התיבול מונחים בטוב טעם לצד הסטייק.
גם לעמי הלבנט גרסה לטרטר. קובה נייה הינה מנה העשויה מבורגול דק וקוביות קטנטנות של בשר טלה טרי (קצוץ או טחון גס) המתובלת בעדינות בשמן זית ולימון. מראה הכובש וטעמה הייחודי אינם מעידים על מרכיביה הספורים ועל אופן תיבולה הפשוט. ייחודה של המנה הלבנטינית, להבדיל מהטרטר, היא לישה קצרה של הבשר והבורגול יחד עם חומרי התיבול. פעולת הלישה מאחדת את המרכיבים לכדי מרקם אחיד, רך ומלטף.
נהוג לאכול קובה נייה בלילות שבת לצד כוסית ערק צוננת ופלח לימון. הסורים נוהגים להגיש גם גרסה צמחונית בה עדשים כתומות ורסק עגבנייה טרי מחליפים את קוביות הטלה הטרי.
לשלוח לחבר
4 תגובות לסוד הטרטר
הוספת תגובה
ספרים
אהבתי את הסיפור מאחורי המנה המפורסמת והקובה נייה נראת לא רע, אולי אנסה פעם. תודה!
שווה להכין…
היי לימור משהו עם דג נא ? מתישהו? יש המון אבל הם לא שלך..
רק ליים, מלח, שמן זית, צ'ילי טרי, בצל סגול, כוסברה. זהו. דג משובח