הבהלה לזהב – פיננסייר
עוגיות פיננסייר שייכות לרפרטואר המאפים הצרפתיים הקלאסיים ונחשבות למעדן מופלא, שאכילתו מציפה את החושים בגלי עונג. העוגייה רכה וספוגית, דחוסה במידה, עם מעטה פריך ושחום. אף על פי שהיא נטולות אגוזים, טעמה מעודן כשל אגוזי לוז.
את פירסומן העולמי חייבות העוגיות הללו לאנשי הכספים (פיננסיירים), שעמדו בתור ברובע הבורסה בפאריס בסוף המאה ה‑19, מול מאפייה שהתמחתה בהן. הפטיסייר 'לאן' (Lasne) אפה למענם את העוגיות, בהשראת מתכון עתיק שרקחו נזירות בימי הביניים, בתבניות מלבניות קטנות, דמויות מטילי זהב. אלה מצידם חיבבו את הצורה החדשה ועל שמם זכו להיקרא.
אומנות הכנת פיננסייר מורכבת משילוב בין חומרי גלם אייכותיים, תבנית מתאימה ומעט סבלנות. הכנתן שונה מעט מהדרך המוכרת להכנת עוגיות הן בשל הטיפול בחמאה והן בדרך קיפול החלבונים לתערובת הקמח.
טעמן המיוחד של עוגיות הפיננסייר כמו גם הניחוח האגוזי שלהן, נובע מבישול החמאה והשחמתה, פעולה שמשווה לה טעם אגוזי. בצרפתית ובעולם הקונדיטוריה המקצועי החמאה המבושלת מכונה 'נוואזט' (buerre noisette). התהליך פשוט: יש לחמם את החמאה בסיר קטן עד להיפרדות מוצקי החלב מן השומן. לאחר ההיפרדות ממשיכים בבישול על אש קטנה עד להשחמת החמאה. בשלב זה מסננים את החמאה ממוצקי החלב השחומים ומצננים את החמאה לטמפרטורת החדר.
את החלבונים מקציפים שלוש דקות במזלג עד קבלת מרקם נוזלי ואוורירי. אין צורך להקציפם במקצף או בקערת המערבל. בניגוד לרוב מתכוני העוגיות, בהכנת פיננסייר מוזגים את החלבונים לקערת תערובת היבשים ולא להיפך. זו מכילה כמויות שוות של קמח ושקדים מולבנים וטחונים, שחשוב לסנן היטב מפרורים עבים ושיירי קליפות.
לשלוח לחבר
4 תגובות להבהלה לזהב – פיננסייר
הוספת תגובה
ספרים
תודה! נראה מעולה ולא כל כך מסובך.
אוי…איזה יופי!!
למה לא רואים את המתכון והתמונה ?
זה רק הפתיח לשלושת המתכונים
כל אחד מפורסם בנפרד
יש חץ ימני מעל הטקסט