עלי גפן ממולאים
משחר ההיסטוריה שיח הגפן נוצל בכל דרך אפשרית: פירותיו נאכלו כענבים או כצימוקים; עובדו ליין או הותססו לחומץ. עלי שיח הגפן שימשו בתחילה לכבישת ירקות ולעיטוף דגים בזמן צלייתם במדורה. כבר אז יתרונותיהם של העלים היו ברורים- מחד העלים גמישים דיים לעיטוף ומאידך יציבים מספיק בכדי לא להיקרע. העלה עמד איתן במשימה ושמר על בשר הדג לבל יתפורר לתוך המדורה. העלים, שלהם טעם חמצמץ וארומה מבושמת, תיבלו את הדגים והותירו בהם טעם רענן.
הרעיון למלא עלי גפן בדגנים ובנתחי בשר קצוצים היה כנראה של הפרסים. אך הטורקים, המיומנים במילוי וגלגול ירקות, הם שהפכו אותו למעשה אומנות. הטורקים גידלו שיחי גפן על גגות שטופי שמש, וכך ניצלו אותם גם כפרגולות טבעיות.
את עלי הגפן מילאו בשלל תקרובות ונתנו להם כמה שמות: "דולמה" (להתמלא), "יפרח' או "יברא" (עלה) ו"סארמה" (גלגול). לגרסה הצמחונית קראו "יאלנסי" (מדומה).
מלית צמחונית תכיל לרוב אורז, צנוברים, נענע או שמיר. בגרסה מתקתקה יותר ייטמנו בה אורז, בצל, נענע ופירות יבשים. דולמה צמחוני מוגש לרוב בטמפרטורת החדר לצד
יוגורט חמצמץ, כחטיף בין הארוחות לצד כוסית עראק. מלית בשרית משלבת בשר בקר או טלה טחון עם אורז וצנוברים ומוגשת חמה לצד פלח לימון, כמזאט ים-תיכוני.
שיח הגפן מלבלב ופורח באביב ועליו טובים למילוי עד אמצע הקיץ. יש לבחור בעלים רכים, עדינים וקטנים ככל האפשר, בקוטר שלא יעלה על 15 ס"מ, ולשטוף אותם היטב
משאריות של חומרי הדברה. ההבדל בין העלים הטריים למשומרים משמעותי. המשומרים גדולים, עבים ובעלי טעם לוואי מן הכבישה. כדי להיפטר מהטעם, יש לשטוף את העלים היטב במים קרים ולאחר מכן להשרותם כמה שעות בקערה עם מים קרים. מומלץ למיין היטב את תכולת הצנצנת ולבחור רק בעלים הקטנים ביותר.
עלי גפן ממולאים באורז נענע ופירות מיובשים
זהו המילוי החביב עלי, עלי הגפן יוצאים בטעם חמוץ מתוק נפלא. אם המילה מעדן הומצאה עבור מנה מסויימת אז עבורי היא הומצאה בשביל אלה.
חומרים
הכנה
עלי גפן ממולאים באורז ובשר
וורסייה בשרית לעלי הגפן, מתאימה למקלובה עלי גפן שמופיעה בפוסט הבא.
חומרים
100 עלי גפן קטנים טריים ושטופים היטב
2 בצלים קצוצים
2 כפות שמן
כוס אורז בסמטי או פרסי
500 ג' בשר טחון
כוס נענע קצוצה
3 כפות צנוברים קלויים
2 כפות תרכיז רימונים
כפית מלח
כפית פלפל שחורכפית פלפל אנגלי
הכנה
מטגנים במחבת עם שמן בצלים עד שקיפות. מצננים. מערבבים את חומרי המלית. ממלאים ומבשלים את עלי הגפן לפי המתכון לעיל.
לשלוח לחבר
20 תגובות לעלי גפן ממולאים
הוספת תגובה
ספרים
נראה טוב, לגבי המילוי הצמחוני: משנה איזה סוג אורז?
הי עינב,
אני משתמשת באורז בסמטי, גם פרסי יעשה עבודה טובה.
מה מחליף את הרכז רימונים?
תמרהינדי יש?
אפשר להחליף את המשמשים עם תמרים?
פחות מוצלח זה מתוק מדי
יעבוד עם קינואה?
אם אוהבים,
בטח
היי לימור.
שוב תודה על המתכונים המוצלחים (המסבחת פיסטוק וסלט המלפפונים הולכים פה חזק מאוד בשבועות האחרונים).
בגפן שלי צומחים רק עלים גדולים. שווה לנסות או שזה משמעותית פחות טעים עם עלים גדולים?
תודה!
נהדרת
כיף גדול
מממ… אם הם עדיין דקים
זה יעבוד נפלא,
הבעיה זה העובי שלהם…
לא הגודל קובע, אלא העובי(:
עדיין דקים! תודה רבה. 🙂
כיף גדול עלי גפן(:
יעבוד עם עדשים ואורז במקום פירות יבשים?
לגמרי יעבוד
היי לימור כשמשתמשים בעלי גפן טריים אין צורך בבישול מקדים או רתיחה או השרייה במים חמים לפני התחלת המילוי?
תלוי בעובי שלהם
דקים וקטנים אין צורך
אם הם גדולים, כדאי, קשה לגלגל
הי לימור, מה שלומך?
היכן את קונה עלי גפן ביפו?
תודה מראש.
טריים יגיעו באביב
בחנויות ירקות של ערבים, הן פזורות בכל יפו
החלפתי את המשמשים בחצי כוס דומדמיות ויצא פצצה
פגז