עלי גפן ממולאים - מטבח מקומי
3 ביולי 2012

עלי גפן ממולאים

עלי גפן הכנה

 

משחר ההיסטוריה שיח הגפן נוצל בכל דרך אפשרית: פירותיו נאכלו כענבים או כצימוקים; עובדו ליין או הותססו לחומץ. עלי שיח הגפן שימשו בתחילה לכבישת ירקות ולעיטוף דגים בזמן צלייתם במדורה. כבר אז יתרונותיהם של העלים היו ברורים- מחד העלים גמישים דיים לעיטוף ומאידך יציבים מספיק בכדי לא להיקרע. העלה עמד איתן במשימה ושמר על בשר הדג לבל יתפורר לתוך המדורה. העלים, שלהם טעם חמצמץ וארומה מבושמת, תיבלו את הדגים והותירו בהם טעם רענן.

הרעיון למלא עלי גפן בדגנים ובנתחי בשר קצוצים היה כנראה של הפרסים. אך הטורקים, המיומנים במילוי וגלגול ירקות, הם שהפכו אותו למעשה אומנות. הטורקים גידלו שיחי גפן על גגות שטופי שמש, וכך ניצלו אותם גם כפרגולות טבעיות.

את עלי הגפן מילאו בשלל תקרובות ונתנו להם כמה שמות: “דולמה” (להתמלא), “יפרח’ או “יברא” (עלה) ו”סארמה” (גלגול). לגרסה הצמחונית קראו “יאלנסי” (מדומה).

מלית צמחונית תכיל לרוב אורז, צנוברים, נענע או שמיר. בגרסה מתקתקה יותר ייטמנו בה אורז, בצל, נענע ופירות יבשים. דולמה צמחוני מוגש לרוב בטמפרטורת החדר לצד

יוגורט חמצמץ, כחטיף בין הארוחות לצד כוסית עראק. מלית בשרית משלבת בשר בקר או טלה טחון עם אורז וצנוברים ומוגשת חמה לצד פלח לימון, כמזאט ים-תיכוני.

שיח הגפן מלבלב ופורח באביב ועליו טובים למילוי עד אמצע הקיץ. יש לבחור בעלים רכים, עדינים וקטנים ככל האפשר, בקוטר שלא יעלה על 15 ס”מ, ולשטוף אותם היטב

משאריות של חומרי הדברה. ההבדל בין העלים הטריים למשומרים משמעותי. המשומרים גדולים, עבים ובעלי טעם לוואי מן הכבישה. כדי להיפטר מהטעם, יש לשטוף את העלים היטב במים קרים ולאחר מכן להשרותם כמה שעות בקערה עם מים קרים. מומלץ למיין היטב את תכולת הצנצנת ולבחור רק בעלים הקטנים ביותר.

עלי גפן ממולאים באורז נענע ופירות מיובשים

 

עלי גפן ממולאים באורז נענע ופירות מיובשים

עלי גפן

זהו המילוי החביב עלי, עלי הגפן יוצאים בטעם חמוץ מתוק נפלא. אם המילה מעדן הומצאה עבור מנה מסויימת אז עבורי היא הומצאה בשביל אלה.

חומרים

100 עלי גפן קטנים טריים ושטופים היטב

לריפוד הסיר:
2 כפות שמן
1-2 לימונים על קליפתם שטופים בסבון ופרוסים לעיגולים
2-3 עגבניות בשלות וגדולות פרוסות לעיגולים

למלית:
כוס וחצי אורז
2 כפות שמן
2 בצלים
כוס נענע טרייה קצוצה
20 משמשים מיובשים קצוצים דק
חצי כוס אוכמניות מיובשות
4 כפות צנוברים קלויים
2 כפות תרכיז רימונים
כפית מלח

לרוטב:
מיץ מלימון אחד
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות תרכיז רימונים
2 כוסות מים רותחים
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל
חצי כפית פלפל אנגלי טחון
חצי כפית סוכר
עלה דפנה
10 משמשים מיובשים
10 עגבניות שרי חציות
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות

הכנה

מניחים עלי גפן בקערה גדולה. שופכים עליהם מים רותחים, ממתינים שתי דקות, שוטפים במים קרים ומסננים. מסירים את גבעול בעזרת סכין.
מרתיחים סיר עם מים רותחים ומבשלים אורז למשך 7 דקות, מסננים. מטגנים קוביות בצל במחבת עם 2 כפות שמן עד שקיפות. מערבבים את כל חומרי המלית בקערה.
מרפדים סיר משומן קלות בפרוסות לימון ומעל בפרוסות עגבנייה. מניחים עלה על קרש חיתוך, כשנימיו כלפי מעלה. מניחים במרכז העלה כחצי כף מלית. מקפלים את שולי העלה משני הקצוות לכיוון המרכז ומגלגלים תוך כדי הידוק, לכיוון קצה העלה העליון. מסדרים בסיר בצפיפות את עלי הגפן הממולאים כשפתח הממולא כלפי מטה. מניחים מעל משמשים מיובשים ועגבניות שרי. מערבבים את חומרי הרוטב בקערה ויוצקים מעל העלים הממולאים. מביאים לבעבוע קל. מניחים צלחת הפוכה מעל העלים, מכסים ומבשלים שעה וחצי על אש קטנה. מוציאים את הצלחת, מניחים קוביות חמאה מעל העלים מכסים ומבשלים עשר דקות. הממולאים במיטבם יום למחרת. מגישים פושר עם יוגורט חמצמץ.

 

עלי גפן ממולאים באורז ובשר

וורסייה בשרית לעלי הגפן, מתאימה למקלובה עלי גפן שמופיעה בפוסט הבא.

חומרים

100 עלי גפן קטנים טריים ושטופים היטב
2 בצלים קצוצים
2 כפות שמן
כוס אורז בסמטי או פרסי
500 ג’ בשר טחון
כוס נענע קצוצה
3 כפות צנוברים קלויים
2 כפות תרכיז רימונים
כפית מלח
כפית פלפל שחורכפית פלפל אנגלי

הכנה

מטגנים במחבת עם שמן בצלים עד שקיפות. מצננים. מערבבים את חומרי המלית. ממלאים ומבשלים את עלי הגפן לפי המתכון לעיל.



6 תגובות לעלי גפן ממולאים

  1. עינב הגיב:

    נראה טוב, לגבי המילוי הצמחוני: משנה איזה סוג אורז?

  2. אלי הגיב:

    מה מחליף את הרכז רימונים?

  3. ג'ינה הגיב:

    אפשר להחליף את המשמשים עם תמרים?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות