הברכה השמינית – סוד הקוסקוס של ראש השנה
יהודי המגרב הותירו חותם במולדתם במגוון תחומים. ייתכן שהחותם בעל הנוכחות המשמעותית ביותר, שהשתמר עד היום היא תרומת המטבח היהודי למסורת התבשילים והמנות המקומיות. יהודים רבים שהפרוטה היתה מצויה בכיסם נהגו, כמנהג התרבות המזרחית, לקיים סעודות מפוארות להלל. עושר רב של חומרי גלם משובחים זרם מידי יום לסירים, שפע שהוליד מנות ססגוניות רבות.
מסורת הכנת קוסקוס בראש השנה השתמרה עוד מאז התקופה הרומית. "הקוסקוס היהודי"- כך נקראת המנה בפי המקומיים, כמשל לאוכל מושקע שופע טעמים, צבעים וריחות. שמה של המנה במקור הוא ""couscous aux sept legumes (קוסקוס שבעת הירקות), והיא מכילה שבעה ירקות המייצגים את שבע הברכות של ראש השנה. על כן, מרק הקוסקוס יכיל על פי רוב: דלעת, קישוא, כרישה, מנגולד, כרוב, שומר וגזר. יש המוסיפים סלרי, גרגירי חומוס זעפרן ועשבי תיבול.
הקוסקוס עשוי מגרגירים המכילים חיטת סולת קשה טחונה, שמגלגלים ביד עם מים. לאחר הגלגול הגרגירים עוברים אידוי בטכניקה ייחודית, שנלמדה משבטים אפריקאיים קדומים.
משמעות השם קוסקוס בערבית הוא "להקטין" מהמילה kaskasa.
יהודי מרוקו ותוניסיה מעדיפים גרגרי קוסקוס בגודל בינוני, בעוד שבעיני האלג'ראים קוסקוס בגודל בינוני הוא נחות; רק גרגירים דקים ועדינים ((seffa יעלו על שולחנם בערב חג.
במרכז שולחן החג מוגש הקוסקוס היהודי בצלחת קרמיקה גדולה וגסת שוליים, שבתוכה עורמים קוסקוס מעשה ידי אומן. מעל פירמידת הקוסקוס מניחים ברוב חן שלל ירקות מן המרק העשיר. בין נתכי הדלעת, הגזר והקישוא מבצבצים חלקי בשר או עוף שבושלו בסיר נפרד, לרוב ברוטב מתקתק המכיל לפחות אחד מן המרכיבים המסמלים את החג: דבש, סילאן, רימונים תמרים או חבושים. גרגירי רימון ושבבי שקדים קלויים מפוזרים מעל מנת הפאר הזו לעיטור. את המרק מסננים, מגישים בנפרד וכל סועד מוזג לעצמו מן הנוזל העשיר. ממרח אריסה חריף ועז טעמים מוגש בצמידות למנה ובעיני רבים, שום מנת קוסקוס, טובה ככל שתהייה, לא תהיה מושלמת בלעדיו.
קוסקוס מהיר
הכנת קוסקוס מסורתי דורשת כלי אידוי מיוחד המכונה קוסקוסייר. זהו סיר עשוי אלומיניום או חרס בן שתי קומות בו מתבשל המרק בסיר התחתון ומעליו מונח הקוסקוס במסננת מיוחדת שסופגת את אדי המרק. הכנתו דורשת זמן רב ומיומנות ידיים השמורה לדור הולך ונעלם.
חלופת קוסקוס האינסטנט טובה ועשויה בדומה לעבודת יד כשאידוי הגרגירים נעשה במפעל במכונת אדים בלחץ גבוה. הגרגירים מיובשים ונארזים וכל הנותר להחדיר להם מעט לחות. כל עוד מקפידים להכינו בדומה לקוסקוס עבודת יד ולא לפי ההוראות הכתובות בשקית, הקוסקוס יצא מצוין. אל פחד, זה קל וההוראות פשוטות ומהירות.
חומרים:
שתי שקיות (700 גרם) קוסקוס דק או בינוני (אפשר גם קוסקוס מלא)
2 כפות שמן
כפית מלח
הכנה:
שמים בקערה קוסקוס , שמן ומלח. מערבבים ומוזגים כוס מים רותחים. מערבבים מעט ומניחים נייר כסף צמוד הקוסקוס. לאחר עשר דקות מערבבים עם מזלג ומפוררים את הגושים הגדולים (בקטנים נטפל בסוף) מוסיפים עוד חצי כוס מים רותחים, מערבבים עם מזלג ומשהים מכוסה שלוש דקות. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים עד שהקוסקוס מוכן לדרגת אל דנטה. מפוררים בין שתי הידיים בתנועת שפשוף את כל הגושים שנותרו. ניתן להכין מראש ולחמם ממסננת אידוי או במיקרוגל. קוסקוס אינסטנט נשמר במקרר למשך יומיים
לשלוח לחבר
6 תגובות להברכה השמינית – סוד הקוסקוס של ראש השנה
הוספת תגובה
ספרים
לימור יקרה, אמנם ישן אבל אני סומכת רק עלייך- במתכון פה- כשכתבת "חוזרים על הפעולה עוד פעמיים עד שהקוסקוס מוכן"- הכוונה להוסיף כל פעם עוד כוס וחצי מים רותחים?
כשאני מכינה קוסקוס לפי ההוראות על השקית יוצא לי ממש גושי ולא טעים. תודה 🙂
תודה! כן בדיוק כמו שכתבת…
סליחה תיקון
להוסיף כל פעם חצי כוס מים לא כוס וחצי
סה"כ 2.5 כוסות
תודה :)))
היי
באיזה סוג קוסקוס את משתמשת? מה לקנות?
אין הבדלים גדולים בין החברות האמת