קוק או ואן - מטבח מקומי
17 בנובמבר 2012

קוק או ואן

קוק או ואן מרכזי

משמעות המילה קוק (coq) בצרפתית היא “בשלן” ועם השנים הפכה למילה נרדפת לתרנגולת מבושלת. בחוות חקלאיות באזורים הצרפתיים הכפריים נהגו לגדל תרנגולות מסוגים שונים, לביצים ולמאכל. תרנגולות ההטלה חיו בתנאי גידול אידיאליים וכעבור שנים, כשלא יכלו עוד להטיל ביצים, הומתו ונאכלו על ידי בני הבית. תרנגולות אלה היו מבוגרות ושמנמנות ועל כן נדרש בישול איטי וארוך דיו לריכוך בשרם.

 את תבשילי העוף הצרפתיים נהגו הכפריים לבשל בסירי חרס או ברזל מעל גחלים ומאוחר יותר מעל כיריים יצוקות מברזל, על להבה קטנטנה. לאחר שהתבשיל הוכן נהגו לטגן בשומן אווז את הכרבולת וחלקי הפנים שנותרו, ולהגיש אותם מעל המנה, קצוצים ומתובלים בשפע פלפל שחור. היום, מעטים מגישים את תוספת חלקי הפנים בשל טעמם הדומיננטי.

קוק או ואן (coq au vin)-עוף שיכור, הינו תבשיל עוף המתאים להכנה במיוחד עכשיו, כאשר הערבים קרירים והגוף דורש אוכל חם ומשביע. העוף מתבשל ארוכות עם יין לבן או אדום, לצד ירקות שורש ארומטיים, שפע פטריות ובייקון. בצרפת ניתן למצוא את אותו תבשיל תחת שמות שונים לפי סוג היין בו הוא בושל: קוק או שמברטין (chambertin coq au), קוק או ריזלינג (riesling coq au) וכדומה. העוף המתקבל עז טעמים ובשרו רך ונופל מהעצם. הרוטב המתקבל סמיך וטוב לטבול בו בגט טרי לצד כוס יין משובח. עם מנת העוף נהוג להגיש תפוחי אדמה מבושלים ומתובלים בפטרוזיליה ושום לצד ירק מאודה כגון אספרגוס, ברוקולי או אפונה

קוק או ואן

קוק או ואן

10 מנות

את טעמו הייחודי של העוף מעניק השילוב בין היין לבייקון /כמהין /זיתים. אני מעדיפה את טעם הכמהין או הזיתים על פני הבייקון. אבל זה טעים עם כל אחד מהשלושה, לשיקולכם ולפי טעמכם האישי. באשר ליין אני מעדיפה יין לבן חצי יבש כדוגמת גרוורצטרימינר. העוף המתקבל יוצא עדין בטעמו והיין אינו משתלט על שאר הטעמים. אם זאת יש המעדיפים לבשל עם יין אדום בשל טעמו וצבעו הדומיננטיים. העוף טעים יותר ביום המחרת.

חומרים

עוף וחצי מחולקים שטופים ומיובשים (12 חלקים סה"כ)

למשרה:
4 שקיקי תה ארל גריי
כוס מים רותחים
בקבוק יין לבן חצי יבש (כגון גוורצטרמינר) או אדום משובח
4 ענפי תימין קשורים בחוט
6 שיני שום קלופות

לרוטב:
3 כפות שמן זית
2-3 כרישה פרוסה לעיגולים
10 שאלוט קלופים וחצויים
4 ענפי סלרי קצוצים
2 כפות רסק עגבניות
כפית וחצי מלח
כפית וחצי פלפל שחור
קורט אגוז מוסקט
2 עלי דפנה
2 סלסילות גדושות פטריות שמפיניון או מיני חורש- קטנטנות
100 גרם בייקון קצוץ מטוגן על מחבת יבשה או
2 כפות מחית כמהין שחורות או כוס זיתים ירוקים

הכנה

חולטים שקיות תה במים רותחים. מצננים לטמפרטורת החדר ומשליכים את השקיות. משרים בסיר במקרר את חלקי העוף בחומרי המשרה למשך חמש שעות עד לילה. שולפים את חלקי העוף מהמשרה למסננת ומניחים בצד (לא במקרר). מרתיחים את חומרי המשרה עד צמצומם לכדי כוס.
מעבירים את הנוזלים לקערה קטנה, את התימין ושיני השום משאירים בסיר. לאותו הסיר מוזגים שמן זית ומטגנים יחד עם השום והתימין כרישה, בצלים וסלרי למשך עשר דקות. מערבבים רסק עגבניות ותבלינים בקערה עם היין המצומצם. מניחים את חלקי העוף בסיר, מוזגים את תערובת היין המתובל ומבשלים מכוסה ועל להבה בינונית חצי שעה. מנמיכים את הלהבה לקטנה מאוד ומבשלים תוך ביעבוע עדין שעה וחצי. מערבבים בזהירות ומוסיפים פטריות ובייקון או כמהין או זיתים. ממשיכים בבישול עוד חצי שעה. מומלץ לצנן ולשמור במקרר ליממה טרם ההגשה.

קוק או ואן

קוק או ואן הכנה



13 תגובות לקוק או ואן

  1. ליהי הגיב:

    שלום ותודה על המתכון,
    הייתי חייבת לכתוב תגובה (לרב אני קוראת שקטה) כי היה לי תיקון מהותי:
    coq = תרנגול זכר rooster
    אין קשר לתרנגולות מטילות זקנות, אלא מדובר בזכרים קשוחים, שדורשים בישול מתמשך על מנת לרכך את השבר. לרב מדובר בתרנגול מבוגר יותר, אבל גם תרנגול צעיר הוא coq בהגדרה.
    הבשר של התרנגול כהה יותר עם טעם יותר gamey

  2. shushu הגיב:

    תודה רבה! יצא לי מעולה!

  3. ורד הגיב:

    היי האם אין צורך להשחים את העוף לפני הבישול (והוספת הרסק וכו)? תודה!

  4. דניאלה הגיב:

    הי לימור,
    בכוונתי להכין את הקוק או ואן וחשבתי לנסות את הגירסה עם הזיתים הירוקים ורציתי רק לדעת על אילו זיתים את ממליצה? כאלו שנמכרים במעדניות או הפשוטים יותר, שיש בסופר בשימורים?
    וכן האם להוסיף אותם שלמים (מגולענים) או חצויים?
    תודה רבה

    • לימור הגיב:

      זיתים ממעדניה, אני מעדיפה לא מגולענים כי האיכות שהם יותר טובה. או הירוקים הגדולים, שהם טובים וטעימים (יווניים), או את הקלמטה- לאחרונה אפשר להשיג במעדניות זיתי קלמטה שחורים מגולענים (קטנים יותר מהקלמטה הרגילים) והם נהדרים בבישול, כמובן שגם קלמטה רגילים יהיו נהדרים

  5. דניאלה הגיב:

    הי שוב,
    תודה על התשובה המהירה.
    בשישי האחרון, שוב כיכבו אצלי על השולחן שניים מהמתכונים שלך – רציתי לדווח שהעוף ביין יצא פשוט מ-ע-ד-ן! האורחים התמוגגו גם מהעוף וגם מטאג’ין הטלה, דלעת ושזיפים שפרסמת לא מזמן.
    המתכונים שלך תמיד קוצרים הצלחה מסחררת…
    נ.ב.
    אימא שלי ביקשה למסור שגם מתכון הדג בקראסט שקדים ולימון כבוש, משובח להפליא.
    כרגיל את הפייבוריטית אצלנו בבית. 🙂

  6. יעל הגיב:

    הי לימור
    תודה על מתכונים מופלאים.תמיד כשיש אורחים אני הולכת על המתכונים שלך…
    אתמול בישלתי את המנה ע”פ הוראותייך,נתתי לה לנוח 24 שעות כהמלצתך.עד עכשיו נראה מבטיח.
    איך את ממליצה לחמם את הסיר לפני ההגשה?על הגז או בתנור?אני חוששת שתתייבש הציר הצטמצם כמעט לחלוטין
    בתודה מראש

  7. יעל הגיב:

    לימור יקרה תודה על מתכונים מופלאים.
    הכנתי אתמול את המנה וכהמלצתך נתתי לה יממה לעמוד במקרר.
    איך את ממליצה לי לחמם אותה טרם הגעת האורחים על הגז או בתנור?אני חוששת שהיא תתייבש לי הציר הצטמצם מאוד

  8. אידן הגיב:

    וויתרתי על התוספת של הבייקון/זיתים/מחית כמהין ויצא טעים מאד!
    מענג ומנחם.. תודה על עוד מתכון מצויין!

הוספת תגובה


תגובה




נגישות