הסלקים הטובים בשנה - מטבח מקומי
24 בנובמבר 2012

הסלקים הטובים בשנה

ייחודו של שורש הסלק טמון בשילוב הנדיר שבין מתיקותו לבין הטעם האדמתי העמוק שאגור בבשרו. קשה להאמין, אך בזמנים קדומים גידלו סלק רק בשל עליו המזינים והתעלמו לחלוטין מהשורש, שהיה אז דק וחיוור. חקלאי ימי הביניים, שהבינו את הפוטנציאל הגלום בשורש, שינו את אופן הגידול ובמשך מאות שנים שאחרי התפתח לאיטו סלק אחר- בעל צבע ארגמן עמוק, שמנמן ומתוק.

 בשל טעמו המנחם, תכונותיו המזינות ואופיו הנוח לאחסון בימי החורף הקרים, גודל הסלק בהצלחה בכל אירופה והפך להיות רכיב תזונה מרכזי לאורך חורפים רבים. עמי צפון אירופה הכינו אותו במגוון אופנים: כבוש או מבושל, לריבה או למרק חמוץ-מתוק. אחרים רקחו ממנו סלטים וממרחים חריפים.

החורף היא עונה של שפע ירקות שורש תפוחים וארומטיים: גזר, סלרי, קולרבי, שומר ולפת. את הסלקים, רצוי דווקא לאכול דווקא בתחילת החורף, לפני שהספיקו לנוח באדמה ולהשמין ממי הגשם. טעמם כרגע צעיר, מרוכז ועשיר ומתיקותם נפלאה. אם ננבור היטב בארגזים אצל הירקן נמצא את הסלקים הקטנים האלה, שמרקם עדין וצבעם עמוק. קוטנם אינו מעיד על איכותם- הם הטובים ביותר וכדאי לנצלם לפני שישמינו ותיפחו למימדים שעלולים להפוך אותם לירק עם טעם תפל ומרקם גס.

כשקונים סלק יש להקפיד לרכוש סלק קשה למגע שצורתו עגולה וקליפתו חלקה. ניתן לאכול אותו חי: לאחר הקילוף מגררים או פורסים לפרוסות דקיקות, מתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח גס. ניתן גם להשהותו באותם חומרי תיבול וכך יתקבל סלק כבוש למחצה.
בישול הסלק במים הוא פשוט. שוטפים בעדינות את הסלקים ומשאירים 3 ס”מ מהגבעולים והשורש. לא קוטמים אותם, כי כל “פציעה” היא פתח לסלק להגיר את נוזליו הטובים החוצה. מניחים את הסלקים בסיר רחב, מוזגים מים לגובה של 2 ס”מ, מכסים, מרתיחים ומבשלים 20-30 דקות. מכבים ומצננים בתוך הסיר המכוסה. שיטת אידוי זו מפיקה סלקים רכים במידה, מלאים בטעם ובעלי מרקם חלק ונעים. לאחר צינונם קל לקלפם תחת ברז המים,
רצוי עם כפפות גומי למניעת כתמים.

סלק אוהב שילוב של טעמים חזקים לצידו: גבינות עיזים, יוגורט חמצמץ, עשבי תיבול דומיננטיים, אנשובי מלוח, טחינה, תפוחי עץ חמצמצים, חזרת חריפה ודגים בעלי טעם דומיננטי.

 



הוספת תגובה


תגובה




נגישות