סוף שבוע של רוסטביף
קשה להצביע על נקודת השיא שבאכילת בשר משובח, אבל אפשר להמר על הרגע שבו נפגשים בתוך הפה הפריכות של מעטה הבשר החרוך עם נימוחות הבשר הפנימי ועם עסיסיות המיצים. כשמדובר ברוסטביף, נתח בשר גדול הנצלה בתנור, קרניבור אמיתי יבקש לצד המנה שלו חרדל חריף, עגבנייה חצויה עם מלח גס, מלפפון חמוץ ורוטב חזרת. אלה יספקו את כל מאווי החך, וכל שנותר הוא ללגום יין אדום משובח ולהודות שהחיים יפים.
הכנת רוסטביף היא אינה משימה מסובכת: הכללים פשוטים אך יש להקפיד על כל סעיף לפי הסדר, רצוי בלי קיצורי דרך. הנתח המושלם לצליית רוסטביף הוא סינטה, הלקוח מחלקה האחורי של הפרה, צמוד לצלעות העוטפות את הפילה. נתח הבשר חייב להיות טרי ומיושן במשך שבועיים לשלושה. לא משתמשים בבשר קפוא. חשוב לבקש מהקצב סינטה משוישת כהלכה מפרה מבכירה (כזו שעברה רק המלטה אחת; בשרה רך וללא שומני מידי), עם ציפוי שומן דק בחלקו העליון. שעתיים לפני הצלייה יש להוציא את הנתח מהמקרר ולהשאירו בחוץ עד שיגיע לטמפרטורת החדר. בזמן הזה עסו את בשרו היטב בשמן זית. יש לחמם את התנור לטמפרטורה של 250 מעלות חצי שעה לפני הכנסת הנתח לתנור. מכת החום הראשונית היא קריטית. החום הגבוה יוצר כידוע כוויה בבשר שאוטמת את הנתח מבחוץ ובכך לא ניגרים החוצה מיצים. לצורך הצלייה רצוי להשיג מדחום אנלוגי שעמיד עד חום של 300 מעלות (50-70 שקלים). טרם הצלייה נועצים את המדחום במרכז הנתח: לדרגת ריר (נא) המדחום צריך להגיע ל 55 מעלות; למדיום-ריר ל 60 ולדרגת מדיום (עשוי למחצה) המדחום צריך להגיע ל 65 מעלות. אם אין ברשותכם מדחום ניתן לגעת בבשר- כשהוא חי הוא רך והתנגדות שלו חלשה, כשהוא צלוי היטב ההתנגדות חזקה. זמן הצלייה הממוצע הוא 35 דקות. הקפידו לבדוק שכן הזמן משתנה מנתח לנתח ומתנור לתנור. נתחים קטנים צולים בחום גבוה יותר כדי לקצר את התהליך ולמנוע התייבשות. את הנתח מניחים על רשת צלייה ולא על תבנית, שאותה מניחים במרכז התנור. בתחתית התנור (לא צמוד לרשת) מניחים תבנית עם נייר אפייה ומוזגים כוס מים המשמשים לספיגת הנוזלים והשומנים. נייר האפייה והמים ימנעו את שריפת השומנים בזמן הצלייה. תיבול פשוט של פלפל שחור (טרי!) הוא המומלץ יותר. ניתן לצפות את חלקו העליון גם בדבש או בחרדל וכמה ענפי רוזמרין. בתום הצלייה מוציאים את הסינטה מהתנור ומניחים אותו מכוסה ברדיד אלומיניום לעשרים דקות. המנוחה גורמת לשכבה החיצונית של הבשר להצטנן ולהתקשות וכך רב נוזלי הטעם יאגרו במרכז הנתח ולא יזלו החוצה. הפריסה נעשית אל מול האורחים בסכין חדה מאוד. החלקים בקצוות יהיו עשויים יותר מאלה שבמרכז. מן השאריות שנותרו ניתן להכין כריכים נהדרים או קרפצ'יו.
ישון בשר
בזמן השחיטה משתחררות אצל הפרה חומצות אמינו המכווצות את השרירים. כדי שנקבל בשר רך יש לפרק את החומצות בתהליך יישון. חיידקים טובים שמצטברים במהלך תקופת היישון מפרקים את החומצות ובכך מרככות את הבשר. התהליך מתרחש לרוב אצל הקצב בתוך חדר קירור יבש בטמפרטורה מבוקרת שנעה בין 2-0 מעלות. ראשית הקצב יתלה את הבשר בשלמותו על אנקול כדי שיוכל להתיישן מכל הצדדים באופן שווה. לאחר מכן הוא יפרק אותו לנתחים וימשיך ביישון בפרקי זמן משתנים לפי סוג הנתח. הבשר בתקופת היישון מאבד 20% ממשקלו ועל כן טעמו עז יותר. וזו גם הסיבה שמחירו גבוה יותר מבשר טרי.
לשלוח לחבר
9 תגובות לסוף שבוע של רוסטביף
הוספת תגובה
ספרים
הי לימור,
האם גם נתח כתף שמוכנס לבישול איטי צריך להיות מיושן?
הבישול האיטי הוא זה שעושה את עבודת הריכוך כך שאין צורך בחלק מיושן.
מד חום בודק את מוכנות הבשר
שלום לימור, לא צריך להוריד את חום הצלייה מ 250 לאחר כמה דקות ?
כן בטח שצריך
ראה בהוראות ההכנה את הזמנים והטמפרטורות..אתה לא במתכון עצמו רק בפתיח
תלחץ על הכפתור הימני למעלה למתכון עצמו
או
https://www.limortiroche.com/2012/12/classic-roast-beef/
תודה על מתכון משובח, האם יעבוד גם עם פיקניה?
נהדר, פיקניה טובה תעבוד היטב
את יכולה אפילו פחות זמן מסינטה
הי אלופה פעם היה מתכון עם השריה של הבשר בבירה. לא מוצאת. מה את אומרת?
לא חושבת שאצלי(: