12 בינואר 2013
מרק בצל צרפתי
עוד בימי קדם שימש הבצל את אבותינו במאכלים רבים. הוא כונה "הפנינה הגדולה" onion) נגזר מהמילה הלטינית unio שמשמעותה פנינה גדולה) שם אגדי שנשמר לצמח מעקצץ הלשון עד היום.
אולי המפורסם מבין כל תבשילי הבצל הוא מרק הבצל הצרפתי המוגש כיום ברוב פאר במסעדות פריסאיות אלגנטיות, לצד פרוסות באגט קלויות משוחות בשום עליהן גבינת קונטה נמסה.
אבל המרק הסמיך הזה, המפתיע בטעמו העדין, לא נולד במטבחי ארמונות צרפת אלא דווקא באזורים הכפריים העניים: הבצל שהיה זמין וזול נקצץ וטוגן בשומן חזיר, לאחר השחמתו הוסיפו לו קמח לקבלת רביכה סמיכה, לסיר הוסיפו מים ועצמות (שניתנו בחינם) וכל אלה בושלו יחד לקבלת נזיד לוהט ומשביע. את המרק יצקו מעל פרוסות לחם שחור מיום האתמול וכך נולד אחד המרקים הגדולים במטבח הצרפתי.
ימים גשומים לפנינו והמחשבה על אכילת מרק מהביל בעל ניחוח מתקתק מקירמול הבצלים הספוגים באדי יין הבישול, מחממת גוף ונפש. ההכנה פשוטה ממה שנדמה ודרושים מעט מרכיבים: בצלים, יין וציר איכותי. ציר יכול להיות ציר בקר מושקע (ראו מתכון), מרק עוף צח או ציר ירקות פשוט שמשמעותו מים מבושלים עם מעט ירקות למשך זמן קצר.
קיצוץ בצל הוא לעיתים משימה מרתיעה כידוע. הדמעות זולגות משום שבעת החיתוך מתאדה מהבצל חומר שחודר לרירית העין, הופך לחומצה ומגרה את בלוטת הדמעות.
יש שיטות אינספור להקטנת כמות הדמעות, אצלי עובדות אלה:
מילוי חלל הפה ברבע כוס מים (ללא בליעה)
צינון הבצלים טרם החיתוך למשך שעה במקרר או למשך עשר דקות במקפיא
לעיסת מסטיק בטעם מנטה
בעת הקניה יש לוודא שהבצל קשה ושלא החלה בו נביטה, המעידה על אחסון ממושך או תחזוקה לקויה ולחה. ככל שהקליפה חלקה ומבריקה יותר וצמודה יותר לגלד החיצון, כך הבצל טרי יותר.
חומרים
3 כפות שמן זית
2 כפות חמאה
8 בצלים גדולים (קילו וחצי- לבנים או אדומים או תערובת) קלופים חצויים ופרוסים לחצאי עיגולים
צרור תימין קשור בחוט יחד עם 2 עלה דפנה
כפית מלח
חצי כפית פלפל
כפית סוכר
קורט אגוז מוסקט
כף קמח
כף קוניאק או וויסקי
כוס יין לבן יבש
חצי ליטר ציר בשר או עוף
3 כוסות מים
להגשה: פרוסות באגט, שמן זית, שן שום, גבינת גרוייר או אמנטל מגוררת, אורגנו ופלפל שחור
הכנה
בסיר גדול מחממים שמן וחמאה על אש בינונית. מוסיפים בצלים פרוסים, צרור תימין, תבלינים ומערבבים. מטגנים ללא מכסה על אש בינונית-קטנה תוך ערבוב מפעם לפעם עד שהבצל מקבל צבע דבש עמוק. התהליך דורש סבלנות משום שלבצל לוקח זמן להתקרמל, לרוב בין שעה לשעתיים. כל פיתוי להגברת הלהבה לזירוז התהליך יניב בצל שרוף ולא מתוק.
שולפים את צרור התימין. מוסיפים קמח ומערבבים היטב על מנת שלא יידבק לתחתית הסיר. לאחר דקה מוסיפים קוניאק ומבשלים דקה נוספת. מוזגים יין ומבשלים תוך כדי קרצוף תחתית הסיר עד אשר נותרו נוזלים מעטים. מוסיפים ציר ומים, מביאים לרתיחה,מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה במשך ארבעים דקות. מתקנים תיבול.
מחממים תנור ל-180 מעלות, מורחים את פרוסות לחם במעט שמן זית, מברישים שום מפזרים גבינה, אורגנו ופלפל שחור וקולים 10 דקות עד השחמה. ניתן להגיש את המרק לצד גבינה צהובה מגוררת כגון גרוייר, מסדם או אמנטל.
3.1
מרק בצל צלוי עם רוקפור
חומרים
8 בצלים גדולים (קילו וחצי) שטופים בקליפתם
2 ראשי שום שטופים בקליפתם
שורש סלרי קלוף
שומר שטוף וחצוי
רבע כוס שמן זית
כפית מלח
כפית פלפל שחור
2 כפות שמן זית
3 ענפי סלרי אמריקאי (ללא עלים) קצוצים
צרור תימין קשור בחוט
כוס יין לבן יבש
4 כוסות ציר ירקות או מים
100 גרם רוקפור מפורר
חצי כפית מלח
מעט פלפל שחור
חצי כוס (125 מ"ל) שמנת לבישול (15 %)
הכנה
מחממים תנור ל 180 מעלות. בתבנית צלייה מניחים בצלים וראשי שום (בקליפתם), שורש סלרי ואת שני חצאי השומר. מזליפים שמן זית, מתבלים וצולים ללא כיסוי למשך שעה. מצננים רבע שעה. בסיר בינוני מטגנים בשמן זית סלרי למשך עשר דקות. קולפים את הבצלים מעל תבנית הצלייה בכדי לשמור על הנוזלים הניגרים. סוחטים שום מתוך קליפתו לתבנית ומשליכים את הקליפות. קוצצים את הבצלים, הסלרי והשומר לקוביות. מעבירים לסיר את כל הירקות הצלויים כולל השום וכל הנוזלים שנותרו בתבנית, מוסיפים תימין ומטגנים למשך עשר דקות. מוזגים יין ומצמצמים עד למעט נוזלים. מוזגים ציר ירקות ומבשלים מכוסה חצי שעה. מוסיפים רוקפור, מתבלים, מרתיחים ומבשלים שתי דקות. שולפים את צרור התימין, מוסיפים שמנת וטוחנים היטב. מתקנים תיבול ומגישים לצד בגט קלוי
3.1
ציר ירקות
חומרים
כרישה שטופה היטב וקצוצה לקוביות גדולות כולל החלק הירוק
בצל קלוף חתוך לרבעם
שורש סלרי קלוף וחתוך לשמיניות
2 גזרים קצוצים לקוביות גדולות
צרור קטן פטרוזיליה קשור בחוט
2.5 ליטר מים קרים
הכנה
שמים את כל החומרים בסיר בינוני, מביאים לרתיחה ומבשלים על בעבוע עדין חצי שעה. מסננים, מחלקים לארבע קופסאות של חצי ליטר ומקפיאים.
3.1
ציר בקר
זהו ציר בעל צבע ענברי וטעם מעודן. מרקמו סמיך והוא משמש אותי לתבשילים ומרקים רבים. אני נוהגת להקפיא את הציר המוכן במיכלים חד פעמיים ולהפשיר בעת הצורך.
חומרים
2 קילו עצמות בקר (עם מח)
כפית וחצי גרגירי פלפל שחור
צרור תימין קשור בחוט עם 2 עלה דפנה
3 ליטר מים
בצל קלוף פרוס לרבעים
כרישה כולל העלים הירוקים קצוצה
2 גזרים קלופים
שורש סלרי קלוף ופרוס לרבעים
שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לארבע
5 שיני שום עם הקליפה
הכנה
מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים עצמות בתבנית צלייה וצולים עד השחמה כחצי שעה.
מעבירים את העצמות לסיר גדול כולל כל נוזלי הצלייה שנותרו בתבנית. מוסיפים את גרגרי הפלפל, צרור התימין והמים, ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף הצף על פני הנוזל, מנמיכים את הלהבה לקטנה מאוד, מכסים עם רדיד אלומיניום שחורר במזלג 5 פעמים ומבשלים שלוש שעות ללא רתיחה. מוסיפים את הירקות לסיר עם העצמות. מביאים לרתיחה, מנמיכים מאוד את הלהבה ומבשלים עם הרדיד ללא רתיחה שלוש שעות נוספות. מסננים מצננים מחלקים לשש קופסאות של חצי ליטר ומקפיאים.
3.1
לשלוח לחבר
הי לימור,
בזמן השחמת הבצל, הבצל מגיר הרבה נוזלים וזמן ההשחמה מתארך מאוד. כדאי לשפוך את הנוזלים או לתת להם להתאדות?
אם יש לך סבלנות, עדיף לתת להם להתאדות..בסוף זה מסתדר! כן עכשיו הבצל מלא במים..
היי, למרק בצל הצרפתי
יש תחליפים לוויסקי ולקמח כדי שיוכל להיות ללא גלוטן ?
קמח תפוחי אדמה, קמח טפיוקה או קורנפלור… איזה אלכוהול מותר לך?
?
יין מותר וזה מה שאני בעיקר שותה
קוניאק אני אבדוק , אבל למקרה שלא?
יין לבן נהדר
היי לימור,
זה יעבוד אם אחליף את ציר העוף/הבקר בציר ירקות?
כן בהחלט
באיזו גבינה אפשר להחליף את הרוקפור
כל גבינה צהובה שאוהבת
חריפה או עדינה