אוסובוקו סיציליאני של חצילים ועגבניות
אוסובוקו, "עצם עם חור" באיטלקית, הינו תבשיל סמיך וריחני, מושלם להכנה בימים אלה, כאשר החורף בשיאו ורוצים לגוון את החמין המסורתי של צהרי שבת. מקור התבשיל בצפון איטליה, והנתחים מהם מכינים אותו הם רגלי עגל חלב או עגל צעיר, הנפרסים אצל הקצב יחד עם העצם המרכזית. בעת הבישול מפרישות העצמות מח וג'לטין, שיחד עם הקמח יוצרים רוטב סמיך, עשיר בטעמים ומרקמים.
את מלאכת התיבול הסופי עושה הגרמולטה- פטרוזיליה טרייה קצוצה מתובלת בניחוח שום וגרידת לימון, שמעטרת את הנתחים לאחר בישולם הארוך.
באוסובוקו הקלאסי משתמשים בפרוסות עבות (3-4 ס"מ מהחלק הרחב של הרגל ו 4-5 ס"מ מהחלק הצר), כאשר אלה הלקוחות מהרגל הקדמית עשירות יותר בג'לטין. במרכז הפרוסות מונחת העצם ובתוכה מח עדין ונימוח. המח לא רק מעשיר את התבשיל אלא גם מרכך את הבשר סביב העצם. בשר העגל הינו בהיר מזה של פרה בוגרת וטעמו מעודן ורך. קוטר פרוסות העגל קטן מאלו של הפרה, ועל כן גם המנות יהיו עדינות יותר למראה.
ההכנה מתבצעת בשני שלבים: ראשית מקמחים את הנתחים ומטגנים אותם בשמן זית ליצירת מעטה שחום ופריך. בשלב הבא מכינים את הרוטב המבוסס על עגבניות טריות, ירקות שורש, עשבי תיבול טריים ויין- רוטב שבו מתבשלים הנתחים לאחר השחמתם למשך שעתיים. בתום הבישול נתח העגל יתרכך עד כדי שינשור מהעצם ואכילתו מבטיחה רגעים מענגים של חווית אכילה.
באיטליה יש הנוהגים לקשור את הבשר לעצם לפני הבישול, כדי שהבשר לא ינשור. אני מעדיפה להגיש את הנתחים כפי שהם חלקם מחוברים לעצם וחלקם כבר לא (כל נתח והמזל שלו) ובמידת הצורך אניח את העצם ליד.
לפני השחמת הבשר חשוב להוציא את הנתחים מהמקרר למשך שעתיים, כדי שלא יתכווצו בבואם במגע עם השמן החם. כדי לא לערום את הנתחים אחד על גבי השני מומלץ להשתמש בעת הבישול בסיר רחב ושטוח (סוטאג'). מגישים לצד ריזוטו, פירה או פולנטה.
מתכון נפלא בו שוחים הנתחים הרכים ברוטב רוטב נפלא עם שלל טעמים ניגודיים. השימוש בשקית לשם קימוח הנתחים מבטיח עבודה קלה, נקייה ומהירה ללא לכלוך מיותר במשטח העבודה
חומרים
הכנה
לשלוח לחבר
27 תגובות לאוסובוקו סיציליאני של חצילים ועגבניות
הוספת תגובה
ספרים
תודה. יצא מעולה. היה שווה להשקיע שעתיים (!) בטיגון הבצל.
אתה מתכוון במרק הבצל?(:
נראה מדהים!
מצטער, אבל יש חומרי גלם שאין הצדקה מוסרית להשתמש בהם.
עגל חלב הוא אחד מהם.
אמיר, אני מניחה שאתה צודק… סליחה אם פגעתי ברגשותיך
כן, אני מתכוונת במרק בצל. אה, הגבתי באוסובוקו? טוב, זה אני מתכננת להכין בסוף השבוע.
מהעוף השיכור פצחתי במסורת להכין כל שבוע את מה שאת מכינה. איכות החיים שלי השתדרגה פלאים! תודה.
שושו, לכבוד לי..(:
האוסובוקו יצא מעולה שבמעולים!!! שווה וכדאי למי שלא נרתע!!!מתכון מצויין.תודה לך
יש לי אוסובוקו עם עצם חתוך לקוביות….
גם מתאים? משנה משהו בצורת ההכנה?
תודה 🙂
לא.. גם יצא נהדר(;
חג שמח…
הי לימור, בגלל רגישות לחציל חשבתי להחליף בפטריות מה דעתך? והאם אפשר להחליף את היין הלבן ביין אדום טוב?
סופשבוע נפלא
שמהם אחלה.. בהצלחה! ובזהירות עם האדום שלא ישתלט..
היי אפשר לבשל בתנור?
כן בטח
היי לימור,אשמח לעזרה, כמה גרם בשר לדעתך צריך כדי להכין את התבשיל הזה רק לזוג?
ומה בדיוק אני מבקשת מהקצב?
פחות מחצי קילו בשר אין טעם להכין (4 סטייקים לערך).
אולי ישאר לכם, אבל אין בעיה לחמם שוב.
מה הכוונה מה לבקש מהקצב?
אוסובוקו(; עדיף עגל חלב אבל גם עגל לא חלב טעים
מתכון מעולה ! מומלץ.
נפלא, תודה רבה!
אפשר להחליף את הקמח בקורנפלור, או לוותר בכלל? צריכים נטול גלוטן
אין בעיה עם קורנפלור
שימי קצת פחות
הי לימור,
תודה רבה על הבלוג והמתכונים המדהימים שלך, הם מככבים אצלנו קבוע!
אני רוצה להכין את האוסובוקו לליל הסדר, בטוח שיצא מעולה כרגיל.
מפאת קוצר הזמן: האם ניתן להכין את הרוטב ערב קודם, לשמור במקרר ולמחרת להמשיך מהשלב שבו מוסיפים את הבשר, יין, מיץ עגבניות וכו?
שאלה נוספת: אם אני רוצה להכין בתנור, מה הטמפרטורה המומלצת לאותו זמן בישול?
תודה רבה עופר, משמח לקרוא ולדעת(:
בתנור אפילו עוד יותר טוב (גליתי את נפלאות התנור בתבשילי בשר כמה שנים אחרי פיתוח המתכון הזה)
150 מעלות- 3 שעות.
אין בעיה להכין את הרוטב לפני- נשמע כמו רעיון גאוני להרבה אנשים כאן.
הי לימור,
תודה רבה על המתכון, אני רוצה להכין אותי לליל הסדר.
שתי שאלות קצרות:
מפאת קוצר הזמן, האם ניתן להכין את הרוטב בערב לפני,לשמור במקרר ולמחרת להמשיך מהשלב של הוספת הבשר, יין וכו?
אם אני רוצה להכין בתנור, מה הטמפרטורה המומלצת עבור אותו זמן הכנה?
הי לימור, המתכונים שלך מעולים
תודה רבה!
במה אפשר להחליף רוטב סויה (למי שלא משתמש בסוריה בפסח)?
תודה רבה, משמח! אנשובי קצוץ יהיה נפלא או עוד קצת מלח
וואו בתנור שלוש שעות היה מאד טעים
ויום אחרי בכלל. מחממים על אש קטנה נכון? והרוטב מדהים גם עם שעועית לבנה תודה רבה
נשמע נהדר!