אוסובוקו סיציליאני של חצילים ועגבניות - מטבח מקומי
19 בינואר 2013

אוסובוקו סיציליאני של חצילים ועגבניות

אוסובוקו

אוסובוקו, “עצם עם חור” באיטלקית, הינו תבשיל סמיך וריחני, מושלם להכנה בימים אלה, כאשר החורף בשיאו ורוצים לגוון את החמין המסורתי של צהרי שבת. מקור התבשיל בצפון איטליה, והנתחים מהם מכינים אותו הם רגלי עגל חלב או עגל צעיר, הנפרסים אצל הקצב יחד עם העצם המרכזית. בעת הבישול מפרישות העצמות מח וג’לטין, שיחד עם הקמח יוצרים רוטב סמיך, עשיר בטעמים ומרקמים.

את מלאכת התיבול הסופי עושה הגרמולטה- פטרוזיליה טרייה קצוצה מתובלת בניחוח שום וגרידת לימון, שמעטרת את הנתחים לאחר בישולם הארוך.

באוסובוקו הקלאסי משתמשים בפרוסות עבות (3-4 ס”מ מהחלק הרחב של הרגל ו 4-5 ס”מ מהחלק הצר),  כאשר אלה הלקוחות  מהרגל הקדמית עשירות יותר בג’לטין. במרכז הפרוסות מונחת העצם ובתוכה מח עדין ונימוח. המח לא רק מעשיר את התבשיל אלא גם  מרכך את הבשר סביב העצם. בשר העגל הינו בהיר מזה של פרה בוגרת וטעמו מעודן  ורך. קוטר פרוסות העגל קטן מאלו של הפרה, ועל כן גם המנות יהיו עדינות יותר למראה.

ההכנה מתבצעת בשני שלבים: ראשית מקמחים את הנתחים ומטגנים אותם בשמן זית ליצירת מעטה שחום ופריך. בשלב הבא מכינים את הרוטב המבוסס על עגבניות טריות, ירקות שורש, עשבי תיבול טריים ויין- רוטב שבו מתבשלים הנתחים לאחר השחמתם למשך שעתיים. בתום הבישול נתח העגל יתרכך עד כדי שינשור מהעצם  ואכילתו מבטיחה רגעים מענגים של חווית אכילה.

באיטליה יש הנוהגים לקשור את הבשר לעצם לפני הבישול, כדי שהבשר לא ינשור. אני מעדיפה להגיש את הנתחים כפי שהם חלקם מחוברים לעצם וחלקם כבר לא (כל נתח והמזל שלו) ובמידת הצורך אניח את העצם ליד.

לפני השחמת הבשר חשוב להוציא את הנתחים מהמקרר למשך שעתיים, כדי שלא יתכווצו בבואם במגע עם השמן החם. כדי לא לערום את הנתחים אחד על גבי השני מומלץ להשתמש בעת הבישול בסיר רחב ושטוח (סוטאג’). מגישים לצד ריזוטו, פירה או פולנטה.

אוסובוקו הכנות

אוסובוקו- זהו עצם העניין

8 מנות

מתכון נפלא בו שוחים הנתחים הרכים ברוטב רוטב נפלא עם שלל טעמים ניגודיים. השימוש בשקית לשם קימוח הנתחים מבטיח עבודה קלה, נקייה ומהירה ללא לכלוך מיותר במשטח העבודה

חומרים

8 פרוסות עגל חלב או עגל צעיר עם עצם בקוטר 3-5 ס"מ במשקל 250-350 גרם הפרוסה
6 כפות קמח מעורבבות עם חצי כפית מלח ופלפל שחור
4 כפות שמן זית

לחציל האפוי:
חציל מוצק בעל קליפה מבריקה
2 כפות שמן זית
חצי כפית מלח

לרוטב:
בצל גדול חתוך לקוביות קטנות
3 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים לטבעות בעובי חצי ס"מ
2 גזרים קלוף חתוך לקוביות קטנות
8 שיני שום פרוסות
4 עגבניות בשלות חלוטות, קלופות וקצוצות
כוס יין לבן יבש
חצי כוס מיץ עגבניות חלק
2 כפות רוטב סויה
3 עלי דפנה
כפית מלח
כפית פלפל שחור
כפית סוכר
ציר בקר לכיסוי או מים
2 ענפי רוזמרין

לגרמולטה:
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
שן שום כתושה
גרידה מלימון אחד

הכנה

מוציאים את נתחי האוסובוקו מהמקרר שעתיים לפני השימוש. מחממים תנור ל- 200 מעלות. קולפים את החציל, תוך השארת מעט פסים מן קליפה וחותכים לקוביות קטנות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מוסיפים 2 כפות שמן זית, חצי כפית מלח גס וצולים 20-30 דקות עד הזהבה.
שוטפים ומייבשים את האוסובוקו. מכניסים לשקית ניילון את תערובת הקמח. מכניסים כל נתח לשקית מצפים בקמח, מנערים עודפים בתוך השקית ומוציאים לקרש חיתוך. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את האוסובוקו (שני נתחים בכל פעם) עד הזהבה מכל צד. סופגים עודפי שמן על גבי נייר סופג.
.
בסיר רחב מטגנים את הבצל, הסלרי והגזר למשך עשר דקות עד התרככות. מוסיפים שום, חצילים צלויים ואת העגבניות החלוטות ונוזלי העגבניות. מרתיחים ומבשלים ללא מכסה 10 דקות. מוסיפים את האוסובוקו, יין , מיץ עגבניות, סויה וציר עד כדי כיסוי התבשיל. מתבלים ומניחים את ענפי הרוזמרין מעל. מכסים ומרתיחים למשך שלוש דקות. מנמיכים את האש לקטנה מאוד ומבשלים למשך שעתיים. אם משתמשים באוסובוקו פרה או טלה מבשלים למשך 3 שעות. מגישים עם גרמולטה מעל.

אוסובוקו הכנה



14 תגובות לאוסובוקו סיציליאני של חצילים ועגבניות

  1. שושו הגיב:

    תודה. יצא מעולה. היה שווה להשקיע שעתיים (!) בטיגון הבצל.

  2. אמיר הגיב:

    מצטער, אבל יש חומרי גלם שאין הצדקה מוסרית להשתמש בהם.
    עגל חלב הוא אחד מהם.

  3. שושו הגיב:

    כן, אני מתכוונת במרק בצל. אה, הגבתי באוסובוקו? טוב, זה אני מתכננת להכין בסוף השבוע.
    מהעוף השיכור פצחתי במסורת להכין כל שבוע את מה שאת מכינה. איכות החיים שלי השתדרגה פלאים! תודה.

  4. אוקי הגיב:

    האוסובוקו יצא מעולה שבמעולים!!! שווה וכדאי למי שלא נרתע!!!מתכון מצויין.תודה לך

  5. קרן הגיב:

    יש לי אוסובוקו עם עצם חתוך לקוביות….
    גם מתאים? משנה משהו בצורת ההכנה?
    תודה 🙂

  6. אחינעם הגיב:

    הי לימור, בגלל רגישות לחציל חשבתי להחליף בפטריות מה דעתך? והאם אפשר להחליף את היין הלבן ביין אדום טוב?

    סופשבוע נפלא

  7. ורד הגיב:

    היי אפשר לבשל בתנור?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות