פניר – גבינה הודית
פניר היא גבינה נפוצה ברחבי הודו, והובאה לשם במאה ה- 16 על ידי חיילי האימפריה המוגולית בגרסה מעט שונה מזו של היום- מלוחה וצמיגית יותר. גם באיראן מוצאים פניר, אבל בעוד ששם זה שם גנרי לסוגים רבים של גבינה, כולל פטה ושאר גבינות מלוחות למינהן, הרי בהודו הפניר הוא שם לגבינה אחת ויחידה, שייחודה במרקם המשי המענג שלה ובטעמה הנייטרלי. כיום הפניר עשוי מחלב פרה בעוד שבעבר הוכן על ידי חלב עיזים או כבשים.
כמעט בכל בית הודי מסורתי נהוג להכין פניר מחלב טרי באופן פשוט: מבשלים חלב עד רתיחה, מוזגים לתוכו מיץ לימון ויוגורט עד גיבון החלב לגבינה- תהליך דומה במהותו להכנת ריקוטה איטלקית או גבינת קוואסו בלנקו הספרדית- ולאחר מכן מניחים את הפניר בתוך בד חיתול או מסננת להמשך הגיבון. פניר יישאר טרי במקרר במשך שבוע.
מכיוון שטעם הגבינה נייטראלי, הפניר יקבל בשמחה את טעמם העז של שלל התבלינים ההודים ויספוג את טעמי הרטבים העשירים של תבשלי הקארי והמסאלה. ומאחר שבחלקים נרחבים בהודו האוכלוסייה צמחונית, ניתן למצוא גרסה צמחונית כמעט לכל תבשיל עוף או בשר, בהם הפניר מחליף את נתחי הבשר.
תבשילי פניר הפופולריים במיוחד בהודו הם הפאלק-פניר, שבו קוביות הגבינה ספוגות ברוטב ירוק סמיך העשוי מתרד טרי טחון, ג'ינג'ר, שום וכמון והפניר מסאלה- תבשיל רב טעמים סמיך וחריף, העשוי מתערובת תבלינים הודית בשם גרהם מסאלה, ומרסק טרי של עגבניות טריות, ג'ינג'ר, שום ושאלוט. הפניר מתבשל בתוך הרוטב וסופג את טעמיו העשירים. אחד המתכונים הייחודיים ביותר בהודו הוא המלאי כופתא- כופתאות מבושלות ברוטב סמיך וחריף בעלות מרקם דחוס העשויות ממחית תפוחי אדמה וממולאות בפניר, קשיו וצימוקים.
מכיוון שבישראל לא נמכר פניר במרכולים (אפשר להשיג בהזמנה מראש במסעדת "מהרג'ה" ברמלה ומסעדת "אום" בתחנה מרכזית החדשה בתל אביב) ניתן להכין בקלות בבית (מתכון בהמשך) או להחליף את הפניר בגבינת ריקוטה של חוות הבאפלו, בטופו משי או בגבינה צפתית או קש.
לשלוח לחבר
8 תגובות לפניר – גבינה הודית
הוספת תגובה
ספרים
איזה יופי, מריחה את הטעמים עד לכאן וצוללת להודו המופלאה. תודה:-)
לימור שלום לך רציתי לדעת מתי יש לך קורסים אני מעוניינת לבוא עם חברה. תודה ולהתראות
שלום אילנה,
צריך להתארגן כקבוצה של מינימום 8 אנשים ואז אתאם לכם תאריך
מנסיוני אם מרטיבים את הסיר לפני מזיגת החלב להרתחה החלב אינו נדבק. בכל חנות תבלינים מכינים תערובת מסאלה אחרת כך שאני מניחה שלכל אחד יצא תבשיל שונה מעט בטעמו.
היי לימור,
מאד נהנית לקרוא את המדור שלך ב״הארץ״.
לפני כמה חודשים גזרתי ושמרתי את המדור שעסק בגבינת הפניר.
לפני כשבועיים הכנתי אותו בפעם הראשונה ומאז הפך לבן בית, פניר מאסלה הפך לצמד מילים מעורר תאבון ושמחה בכל המשפחה. וגם בקבוצת החורזות שאני חברה בה (beads) לא מילים….
ולאחר כל ההקדמה, למרות שאני עושה את כל הצעדים כפי שכתוב במתכון, הגבינה לא ממש הופכת לנוקשה. היא מוצקה, אך בזמן הטיגון היא נוטה להתפרק ולהתפורר. הטעם עדיין נפלא, אבל מציק לי שהיא לא נחתכת יפה לקוביות,
יש לך תובנות/ עצות / טיפים…. יתקבלו בשמחה.
תודה מראש,
אנה
הי אנה,
לגבי הפניר, האם את שמה משקולת כבדה? היא אמורה לעשות את האפקט האחיד במרקם.
החלב בהודו מעט שמן יותר, ייתכן ששווה להמיר כוס אחת של חלב בשמנת מתוקה, ייתכן וגם זה יעזור לקבל את האפקט הדרוש.
היי
חזרנו מהודו לא מזמן ואנחנו חושקים בגבינת פניר
פחות בקטע של להכין בבית יותר מחפשים איפה להשיג
ראיתי שכתבת שאפשר להשיג ב"מהרג'ה" או ב"אום" ת"א- לא מוצאת את המסעדה הזאת בגוגל. אפשר עזרה במציאת האוצר? 🙂
אני בהחלט מבינה- אין על פניר.. אני פחות מעודכנת- זה פוסט מלפני מלא שנים.. צריך לשאול ברשתות החברתיות…