עושים פסטרמה
מקור הפסטרמה בימים קדומים בהם נוצר הצורך בשימור בשר, לאחר שחלקים יקרי ערך מן הבהמה הנאכלת נותרו ובשרם התקלקל במהרה. היה זה אתגר גדול עבורם שכן לא היו ברשותם שום אמצעי קירור או שימור. השיטה הקדומה ביותר פותחה לפני כ- 4000 שנה, כשגילו כי ייבוש בשר בשמש גורם לאידוי הנוזלים ובכך נפסק תהליך הריקבון. מאוחר יותר התגלה כי ניתן לייבש את הנתחים בעשן המדורה ובכך לקבל תוצאה עסיסית וארומטית יותר. מתוך ההבנה שייבוש הנתחים מנוזליהם הוא המפתח לשימור, נולד גם הרעיון לעטוף את הנתחים בשמיכת מלח- פעולה כימית מהירה ויעילה יותר מעישון, הגורמת לנוזלי הבשר להינגר במהירות החוצה.
כך היה במשך אלפי שנים עד שהטורקים פיתחו שיטה ייחודית משלהם לשימור בשר: הם מחצו את הנתח בין שני כפיסי עץ עד ייבושו מנוזליו ואז תיבלו בתערובת תבלינים מלוחה המכילה, בנוסף למלח, חילבה, פלפל שחור, כמון ושום. הנתח שהיה עכשיו יבש ומעט צמיגי בדומה למרקם הברזאולה האיטלקי, קונה "בסטרומה" (בטורקית ללחוץ- basturma). הוא נפרס דק ונאכל לצד פיתה חמה. ה"בסטרמה" הוצגה לרומנים על ידי חיילי הלגיון הטורקי ואלה התאהבו בפסטרמה (הרומנים נהגו להחליף את ה- ב' ב- פ') ופיתחו את שיטת ההכנה המתקדמת והעסיסית יותר שנשתמרה עד היום: השריה במי מלח עם תבלינים וחומרים נותני טעם ואז צלייה בתנור עם ציפוי תבלינים ריחני או עישון מעל גחלים. הנתחים מהם השתמשו הרומנים להכנת פסטרמה היו מגוונים כשהפופולריים ביותר היו כתף בקר, חזה אווז, חזה עוף והודו.
בישראל נהוג לרוב להכין פסטרמה מחזה הודו- זהו נתח בהיר וגדול שטעמו עדין ושומנו מועט. מכיוון שטעמו אינו דומיננטי הוא יקבל בשמחה את טעמי חומרי ההשריה ואת ניחוח ציפוי התבלינים. בנוסף להיותו דל בשומן בשר ההודו הוא מקור מעולה לאבות מזון חשובים, הוא עשיר בין השאר בברזל, אבץ וויטמינים מקבוצת B.
הכנת פסטרמה ביתית היא משימה קלה ומומלצת, שכן הפסטרמה התעשייתית שנמכרת במרכולים מכילה חומרים משמרים, מחזקי טעם וצבעי מאכל, שמזיקים כידוע לבריאות. התוצאה הביתית המתקבלת היא לא רק בריאה יותר, אלא בעיני גם טעימה יותר.
לשלוח לחבר
23 תגובות לעושים פסטרמה
הוספת תגובה
ספרים
המתכון נראה מעולה אך אשמח לדעת אם אפשר להשתמש בחזה עוף (לא אוהבים הודו…..) ומהם השינויים המתבקשים שיש לעשות . תודה
צריך לחבר שנים או שלושה חזות עוף אחד לשני בחוט (לגובה) עד שתקבלי משקל של קילו ואז לנהוג לפי ההוראות כרגיל
הכנה קלה מאד ויצא מעולה!! טעים ועסיסי.
עשיתי בו זמנית 2 חזות (ציפיתי בחרדל ודבש)
חלק קטן הספקנו לאכול בארוחת ערב – חם, והיה מצויין. את היתר פרסתי.
הילדה מאד אהבה בכריך שלה. 🙂
הי לימור-
שאלה- האם הודו נקבה זה מה שמכונה שווארמה וזה בשר כהה וחזה קטן יותר? בצילום שלך נראה בשר בהיר וזה מזכיר את החזה של הזכר. אני טועה?
תודה
צ'רלי
אני השתמשתי בנקבה שהחצי חזה שלה שוקל קילו, החזה של הזכר גדול ושוקל יותר. הבשר בהיר מכיוון שהוא מאוד טרי(:
הי לימור
מה שלומך?
ממשיך לעקוב אחר מתכונייך והסיפורים הנחמדים שלך. והנה הגעתי לאחד מהם על הפסטרמה ואני צריך עצה או שמא עזרה ראשונה…
יש לי נתח הודו ואת כל החומרים הנדרשים, רק שלא השריתי את הנתח במשך 24 שעות כפי שאת ממליצה. אם אשרה אותו לשעה-שעתיים זה יספיק? או שיפגע מאוד בתוצאה?
ממתין להוראות J
שבת שלום
סמי
תודה! שמחת אותי(;
אוי זה ממש קריטי ההשריה.. מה נעשה?
הנתח יבש בבסיסו וצריך להחדיר לו לחות וחומרי טעם.
האם אפשר להתפשר על 6 שעות השרייה..?
יאללה בוא ננסה.. תהפוך באמצע.
דווח(:
אעדכן.
מי יודע, אולי עליתי על משהו J
זה יהיה נהדר, לאף אחד אין סבלנות לחכות(:
נראה מעולה, באיזה מצב התנור צריך להיות? במצב גריל או אפייה רגיל? (הריבוע עם הזיגז או ריבוע עם שני פסים?)
תנור במצב אפיה רגיל, שני פסים נראה לי מצוין
היי לימור, עברנו רק לפסטרמה ביתית וזה נפלא. יש דרך לשמור את הפסטרמה ליותר מכמה ימים? כמו כן, האם יש לך מתכון גם לפסטרמה מכתף בקר?
שלום לאלופת המתכונים.
שאלה- קיבלתי חזה הודו גדול- 1.4 ק"ג. כנראה של זכר. מנסיוני הכנת פסטרמה מהנתח הזה משמעותית פחות טעימה. האם הגיוני לחצות את הנתח לאורך לפני ההשריה כדי לשפר את ספיגת המישרה? האם כך הבשר יתייבש יותר באפיה?
הולה…(;
מממ התקלת אותי,
האמת שלא יצא לי לפגוש נתח כזה, שמאכזב בטעם ובמרקם, תמיד יוצא נהדר… אבל גם תמיד זה סביב הקילו…
מה שאני הייתי עושה זה משרה יותר זמן (עוד 3-4 שעות) ולא חותכת באמצע…אני חוששת שאם תחתכי המרקם יהיה בעייתי. בנוסף, הייתי ומוסיפה 10 דקות לצלייה בחום הנמוך…
שוב, לא נסיתי אז לא לוקחת אחריות(;
בהצלחה!
בהמשך לדיוננו על הנתח הגדול מדי- התחכמתי לנתח והיפרדתי בין הפילה לבין החלק הגדול ואני משרה אותם ללא מגע בינהם. אאפה אותם ללא קשירה ובאותה תבנית אך אוציא את החלק הקטן מוקדם יותר שלא יתייבש. אני מקווה שזה ישפר את הטעם. אני עושה פסטרמה כבר שנים עם נתחים של קילו ותמיד אנחנו נהנים מהתוצאה. נקווה שגם הפעם.
היי לימור, האם המרינדה של העוף באספרסו וחרדל יכולה להתאים לפסטרמה?
כן, רק תשווי את המלח.. זו תערובת שאמורה לכבוש (כבישה במלח) את הפסטרמה..
לימןר שלום,
קניצי כעת חזה הודו אך זה נראה שיש עליו רובד שומן- האם להוריד אותו או שהוא יוסיף לטעם?
תודה שוב על המתכון הנהדר!
אני מאוד נהנת מהספרים שלך 🙂
תודה רבה! משמח מאוד(:
וואו אני לא יודעת להגיד, לא חושבת שיזיק(:…..
שאלת הדיוט-
אין לי מושג איך קושרים נתח- את יכולה להסביר ׳ברחל בתך הקטנה׳?
במה קושרים? איך? ומה זה ׳5 סמ פנימה?
קונים חוט קשירה אצל הקצב או בחנויות מתמחות לבישול, קושרים בשני הקצוות (5 ס"מ פנימה מהקצה) ובאמצע הנתח, כך שהנתח מהודק היטב. יותר פשוט ממה שאת חושבת.