פאיית המלך עם עוף ופירות ים - מטבח מקומי
27 באפריל 2013

פאיית המלך עם עוף ופירות ים

פאיית המלך עם עוף ופירות ים

פאיית המלך עם עוף ופירות ים

8-10 מנות

את פאיית המלך אכלתי במסעדה קטנה במדריד. לא יודעת למה היא מכונה כך אבל אהבתי אותה ואת משחק הטעמים שבה בין העדין לדומיננטי. מכיוון שלא ידעו במסעדה לדבר אנגלית, כתבתי לעצמי את החומרים שגיליתי בזמן האכילה וכשהגעתי לארץ שיחזרתי את המתכון. זה היה לפני שנים רבות ומאז המתכון עבר שינויים ושכלולים. זוהי הגרסה האחרונה, המושלמת, ששורדת ללא שינויים כבר מספר שנים.

חומרים

כוס וחצי אורז מסוג ארבוריו או קרנרולי (המותג אקוורלו מתאים מאוד)
10 שוקי עוף
180 מ"ל שמן זית
חצי כוס מים רותחים
12-16 שרימפס גדולים, לא קלופים, שטופים היטב מחול
350 גרם קלמרי (8-10 יחידות כולל הראש ) פרוסים לטבעות דקות
750 גרם מולים טריים או קפואים (ייבוא מקנדה)
3.5 כוסות ציר עוף או דגים
20 חוטי זעפרן
בצל שלם קלוף
2 בצלים גדולים קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
4 בצלים ירוקים קצוצים כולל החלק הירוק
פלפל אדום גדול קצוץ לקוביות
חצי פלפל ירוק חריף קצוץ (או יותר לפי הטעם)
6 שיני שום קצוצות
3 עגבניות בשלות קצוצות לקוביות
3/4 כוס אפונה טרייה או קפואה
100 גרם קבנוס או צ'וריסוס פרוס לחצאי עיגולים בעובי רבע ס"מ
2 עלה דפנה
חצי כוס יין לבן

לתערובת תבלינים:
2 כפיות פפריקה מתוקה עדיף מעושנת
2 כפיות מלח
כפית פלפל לבן
חצי כפית כורכום

להגשה: רבעי לימון

הכנה

שוטפים את האורז היטב ומשרים במים קרים למשך חצי שעה. מתבלים את שוקי העוף (מכל הצדדים) ב 2 כפיות מתערובת התבלינים. מחממים 3 כפות שמן זית במחבת לפאייה (בקוטר 30 ס"מ) ומטגנים את שוקי העוף שלוש דקות מכל צד, מוסיפים חצי כוס מים רותחים, מנמיכים את הלהבה, מכסים (אם אין מכסה אפשר ברדיד אלומיניום) ומבשלים למשך 30 דקות. בזמן שהשוקיים מתבשלים קוצצים את כל הירקות לפאייה. מוציאים את שוקי העוף כולל כל הנוזלים לצלחת עמוקה בצד. באותה מחבת מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים את השרימפס למשך דקה מכל צד או עד ששינו את צבעם לכתום. מעבירים לצלחת. באותו המחבת מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים את הקלמארי תוך ערבוב למשך שתי דקות. מעבירים לצלחת. באותו המחבת מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים את המולים תוך הקפצה למשך שלוש דקות. מעבירים לצלחת.
בסיר קטן מחממים ציר עם זעפרן ובצל עד לסף רתיחה ומבשלים רבע שעה. באותה מחבת מחממים 3 כפות שמן זית ומטגנים בצל, בצל ירוק, פלפל אדום, פלפל ירוק חריף ושום ומטגנים חמש דקות תוך ערבוב. מוסיפים את האורז המסונן, העגבניות, האפונה, הקבנוס, עלה הדפנה ואת יתרת תערובת התבלינים ומטגנים תוך ערבוב למשך 2 דקות. יוצקים יין ומבשלים תוך רתיחה למשך דקה. מוסיפים את הקלמארי, מערבבים קלות ויוצקים 3 כוסות (ללא הבצל) ציר חם. מוסיפים את חלקי העוף מסביב ומטביעים אותם מעט בתוך האורז והציר. ממשיכים בבישול על אש בינונית (אם המחבת גדולה מומלץ לבשל מעל שתי להבות, לפיזור חום אחיד יותר) ללא מכסה למשך 20 דקות. הופכים את האורז בעדינות בין שוקי העוף רק פעם אחת לאחר עשר דקות של בישול ומוודאים לכל אורך הבישול שבכל חלקי המחבת יש בעבוע עדין. מידי פעם מומלץ לנער קלות ולסובב את המחבת כדי לוודא בישול אחיד. טועמים מן האורז, ובמידת הצורך מתבלים במלח ופלפל. אם הוא קשה עדיין ממשיכים בבישול עוד חמש-שבע דקות ומוסיפים, רק במידת הצורך, מעט מים רותחים. מסדרים מסביב הפאייה שרימפסים ומולים, מכסים בנייר עיתון ומאדים למשך חמש- עשר דקות ועד שאדים יוצאים מתוך נייר העיתון. מגישים מיד עם פלחי לימון.
פאיית המלך



13 תגובות לפאיית המלך עם עוף ופירות ים

  1. ורד הגיב:

    מתכון מדויק ומשובח! פשוט תענוג!

  2. יערה הגיב:

    היוש! אני רוצה להכין פאייה רק עם דגים ובלי פירות ים.. במה את ממליצה להחליף את פירות הים והקבנוס ומתי להוסיף את הדגים ? ואיזה? אשמח לעזרתך! תודה!

  3. יערה הגיב:

    אממ אין לי בעיה עם קבנוס, דווקא ממש אוהבת, אבל רציתי אחת רק של דגים.. אולי באמת אני יכולה להכין אחת בשרית עם צ’וריסוס וקבנוס. איזה בשר חוץ מעוף יכול להתאים? סלמון היה התשובה האחרונה לה ציפיתי! משום מה התחבר לי עם דג לבן. אחלה! להשתמש בציר דגים? יש בספר שלך מתכון לציר דגים אולי? אני לא בבית ולא זוכרת. תודה!

  4. תמי הגיב:

    היי, האם יש אפשרות להכין יום מראש?
    ותודה על מתכונים נפלאים 🙂

  5. עדי הגיב:

    מתכון שלמות!! ללקק את האצבעות (:

  6. יערה הגיב:

    יצא מושלם, את כותבת המתכונים הטובה ביותר שאני מכירה

  7. ליאת הגיב:

    הי, אשמח לדעת במה להחליף את העוף והקבנוס שרוצים רק דגים ופירות ים. וכן האם אפשר להכין את הכל מראש ורק להרכיב לפני ההגשה? תודה וחג שמח!

    • לימור הגיב:

      פשוט תחליפי בדגים כמו מוסר ים/בר ים/סלמון/פרידה/ שרימפס/קלמרי ולקבנוס אומנם אין באמת תחליף- אבל לא נורא, יהיה טעים גם בלי

    • לימור הגיב:

      לגבי ההכנה מראש- תשתדלי כמה שפחות- דגים ופירות ים לא אוהבים לחכות(;

הוספת תגובה


תגובה




נגישות