מסיבת פאייה - מטבח מקומי
27 באפריל 2013

מסיבת פאייה

המילה “פאייה” (paella) ידועה בעולם כתבשיל ספרדי העשוי מאורז ופירות ים בתוספת עוף או נקניקים בתיבול עז של זעפרן ושום כשהכל מבושל בציר דומיננטי, אבל במקור מתייחסת המילה פאייה רק לשם המחבת המיוחד שבו הפאייה מתבשלת: רחבה ושטוחה, בעלת שתי ידיות וללא מכסה. במקור הכיל התבשיל חלזונות, בשר ארנבות, שעועית ואפונת אביב, והתבשל בציר עוף מרוכז באוויר הפתוח תחת מדורת עצים מעשנת. כיום יש אינספור וריאציות לתבשילי הפאייה ברחבי ספרד ואלה תלויים באזור, בעונה ובגחמות הבשלן. ניתן לשלב בפאייה כדורי בשר קטנטנים, צלעות טלה, אפונת גינה, ארנבות ובשר ציד, שלווים ועוף, צ’וריסוס ונקניקי דם, שקדים, דגים מיובשים, פירות ים, סרטנים, לובסטרים, צדפות וחלזונות.

מקור הפאייה בוולנסיה, וזאת בשל העובדה ההיסטורית שגידול אורז שם הפך לאפשרי בזכות הרומאים שבנו מערכות השקיה מתקדמות לחקלאות. מאוחר יותר שימשו אותן תעלות את הפולשים הערבים לצורך גידול האורז, שאותו הביאו לוולנסיה בדרכי הסחר העתיקות מן המזרח. בעונת האביב ובתחילת הקיץ, מכוסים השדות מסביב לעיר וולנסיה בשטחים נרחבים של גבעולי אורז בירוק בוהק. איכות זן האורז שגדל שם, קצר ועבה ובעל מרקם דחוס וארומה מעט מתקתקה, הוא זה שהופך את חווית אכילת הפאייה בוולנסיה לטובה בעולם. בעת הכנת הפאייה נוצרת בתחתית התבשיל שכבת אורז חרוכה, מתובלת וקריספית שסופגת את כל נוזלי הבישול ומכונה ‘סוקארת’ (socarrat): זו שכבה שנחשבת לחלק המשובח שבפאייה. בעיר טולדו נוהגים בסיום הבישול להניח נייר עיתון מעל הפאייה, כדי שיחמם את פירות הים ואת המעטה העליון של התבשיל. הוא מוכן להגשה כאשר אדים עולים מתוך נייר העיתון.

להכנת פאייה נדרש אורז קצר ועבה. בישראל אין יבוא מוסדר של האורז הספרדי והכי קרובים אליו הם זני האורז האיטלקיים לריזוטו, כמו ארבוריו וקרנרולי. המותג “אקוורלו” האיכותי (והיקר) הוא זה שנותן את התוצאה המשובחת ביותר. כדי להתאים את האורז האיטלקי לפאייה שוטפים אותו היטב ומשרים במים קרים לפני השימוש. לפני הכנת הפאייה יש להכין ציר מתאים מעוף או מדגים. חשוב במיוחד להשיג זעפרן טרי ואיכותי שכן ריחו העשיר של תבשיל המתובל בזעפרן אמיתי הוא ריח עוצמתי וחם. לפני שמתחילים בהכנה מבשלים את הציר המוכן עם בצל שלם וזעפרן למשך רבע שעה בכדי לתמצת את טעם הזעפרן. את התבשיל מורידים מהאש דקותיים לפני שהאורז מוכן, כאשר הוא מגיע לרמת אל- דנטה, שכן עד זמן האכילה, האורז ממשיך להתבשל. מומלץ להשתמש במחבת יפה ואסתטית (בקוטר של 30 ס”מ) בעלת שוליים נמוכים, שכן בסיום הבישול המחבת מוגשת למרכז השולחן והפאייה נמזגת לצלחות אל מול האורחים. מומלץ להגיש פאייה לצד סנגרייה ריחנית וחמה של יין אדום, תפוזים ותבלינים.

 

 

 

 



4 תגובות למסיבת פאייה

  1. ענת הגיב:

    תודה! הכנו את המתכון הראשון ויצאה פאייה נפלאה ריחנית ןמדויקת..

  2. אילן הגיב:

    בומבה הוא מותג של אורז ספרדי http://goo.gl/mNl9a
    הרבה יותר טעים וארומטי

הוספת תגובה


תגובה




נגישות