עוגת הגבינה שלי - מטבח מקומי
11 במאי 2013

עוגת הגבינה שלי

עוגת גבינה

שבועות, החג השמח, הלבן והססגוני, עם מאפי גבינות עשירים וסלטים צבעונים, מתאפיין  גם בכוכבת שלה מחכים כולם בסיום ארוחת החג  עוגת גבינה צחורה וגבוהה עם מרקם קריר וקרמי שמחליק בגרון. הרעיון להכנת עוגת גבינה קדום והחל כנראה עוד מימי האימפריה הרומית, ורוב מתכוני עוגות הגבינה הנושנים, דומים במהותם להכנת עוגת גבינה מודרנית ודורשים עירבוב של גבינה עם ביצים וחומרי טעם כגון לימון, צימוקים, מי ורדים ותבלינים. הגבינות שהשתמשו בהן אז היו גבינות לבנות רכות ((quark, מעיזים או בקר, גבינות שמנת או ריקוטה. כדי לייצב את התערובת השתמשו בקמח, פולנטה, סולת או שקדים טחונים.

כיוון שבגבינה יש אחוזים נכבדים של מים, קשה להשיג במטבח הביתי עוגה מושלמת ויפה ללא צניחות, ולכן, יש לנהוג בה באופן מעט שונה. לפניכם מספר טיפים שימושיים לאפיית עוגת גבינה:

כדי להפחית את שיעור המים, חשוב לפני שמתחילים בהכנה לסנן את הגבינה: מניחים מסננת מעל שולי קערה גדולה, כך שיהיה רווח בין המסננת לקערה, לצורך אגירת נוזלי הגבינה; לחילופין אפשר להניח את המסננת בכיור נקי. בתוך המסננת מניחים בד חיתול נקי (שטוף מחומרי כביסה) בו מניחים את הגבינה, ומסננים למשך שעתיים. לאחר הסינון אפשר לשטוף את החיתול ולהשתמש בו בשנית.

כדי לקבל קלתית פריכה יש לאטום אותה ובכך להפחית את כושר ספיגת הנוזלים שבה: קלתית שעשויה מביסקוויטים מרוסקים מומלץ לקרר לפני הוספת הקרם, ובצק פריך מומלץ למרוח בחלבון טרם האפייה.

גם הקצפה מדויקת של החלבונים חשובה למראה ולמרקם העוגה. קצף חלש יפיל את העוגה וקצף נוקשה יקשה על תפיחתה. את הקצף היציב מקפלים ידנית ובתנועת קיפול זריזות אל הבלילה מיד בתום הקצפתו.

את תערובת הגבינה והחלמונים מומלץ שלא לערבל במיקסר. יש לערבב בעדינות במטרפה ידנית, כדי לשמור על אחוז אויר נמוך. את הנפח והאווריריות תורמים החלבונים.
בעת אפיית עוגת גבינה מומלץ להניח בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים, פעולה שתמנע מרקם עוגה יבשושי ותוסיף לעוגה עסיסיות. מומלץ להתחיל לאפות בטמפרטורה גבוהה למשך עשר דקות, להוציא מהתנור ולעבור עם סכין רטובה בין דפנות התבנית לעוגה. לאחר ההפרדה מחזירים את העוגה לתנור להמשך אפיה בטמפרטורה נמוכה יותר. כך אנו מאפשרים לעוגה לתפוח ולאוויר המצטבר בעוגה, לצאת החוצה במקום שאינו פוגע בעוגה. לאחר ההכנסה השנייה לא מומלץ לפתוח את התנור יותר, כדי שחום התנור יתייצב והעוגה לא תקרוס. כדי למנוע נפילות של מרכז העוגה מומלץ בסיום האפייה לכבות את התנור ולהשאיר בתוכו את העוגה למשך חצי שעה. לאחר הוצאתה מהתנור יש לעבור בשנית עם סכין רטובה בין דפנות התבנית לעוגה. מצננים בטמפרטורת החדר למשך שעתיים, מצפים בציפוי ואז מקררים במקרר לילה לפני ההגשה. השהות במקרר מאפשרת למרקם העוגה להתייצב.



14 תגובות לעוגת הגבינה שלי

  1. אבי הגיב:

    אתר מצוין , רמה גבוהה , בהיר ומאיר עיניים . המתכונים נהדרים ומיוחדים , בקיצור חוויה . תודה

  2. ש הגיב:

    נראה מעולה
    בטוח שהכוונה לחלמון(צהוב) ולא לחלבון (לבן) ??

    • לימור הגיב:

      לא כל כך מבינה את השאלה, איפה לא ברור? בכותרת או בהוראות ההכנה? ובאיזה מתכון?

  3. שירי הגיב:

    מקסים!!!
    הולכת להכין
    ריבת אוכמניות או פטל בסגנון סן דל פור?
    לא רוצה ליפול בגלל מוצר דמוי ריבה.. יש לך המלצה?

  4. שירי הגיב:

    רגע, עוד שאלה קטנה..
    מה הכוונה 500 גרם גבינת שמנת מוקצפת 30%?
    לקחת גבינת נפוליאון ולהקציף או שיש כזה דבר גבינה מוקצפת?

    תודה!!!

  5. אוסנת הגיב:

    הרשי לי להטריד אותך בזוטות, ולהתנצל שאין זה ממנהגי לכתב ו/או לתהכתב עם עתונים או עתונאים. גם אינני קוראת בעיון הוראות אפייה, כמובן כך נראות גם עוגותי, וגם לא עוקבת אחרי ההוראות בקנאות דתית.
    אבל מה?
    כזו עגה יפה ופתינית, עם כותרת מבטיחה של זריזות…. לא יכולתי לא לנסות.
    קראתי את ההקדמה, שנשמעה מאד הגיונית גם לנוביס כמוני שמתענינת יותר באכל ולא בקנוחים, הפנמתי כל מילה.
    עברתי למרשם, הכנתי שלא כהרגלי ‘מיס אן פלאס’, אבל בדיוק הסטרי כי הרי עוגות גבינה הן קפריזיות.
    מדדתי בדיוק 160 גרם במאזניים אלקטרונים, כי הפטיט בר שלי קטנים יותר. הוספתי אגוזים, פטנט נפלא, ותודה על הטיפ. והתחלתי להשטיח בתבנית 26, תוך הצצה בפרופיל העגה שבתמונה. בדקתי שוב את קטר התבנית אכן 26 ולי יוצאת תחתית דקדקה. טוב, לחשב אני יודעת, והגדלתי קצת..
    המשכתי בדיוק כמו שכתוב כולל שטיפה החיתול במים חמים וקרים….. והעגה נכנסה לתנור. קראתי שנית בעיון, וכתוב בפרוש להכניס לתנור שחמם ל 200 ולאפות ב 160, לא ממש ברור, אבל הפעם בלי קצורי דרך ובלי אלתורים. לאפות שעה בלי לפתח. ואני מציתת. אבל איפה זה מתלבש עם ההרצאה המקדימה של הוצאת אוויר אחרי כ 10 דקות. וה 200 ל 160 אולי שם פספסתי. קוראת עוד פעם קוראת את המרשם השני, מחליטה שהוא שונה כי שם הביצים מופרדות. ועושה בדיוק מה שכתוב. מכניסה עוגה לתנור שחמם ל 200, ואופה שעה ב 160 בלי לפתח. מכבה מחכה בסבלנות, מציצה, ממעוף הצפור נראית העגה יפה כמו שלך, ממש כמו בתמונה.
    יצאה העגה מהתנור, עדין יפה מלמעלה, די ישרה ובלי קריסות , אבל הצדדים עם קפלים ולא זקופים כמו בתמונה, אז איפה פישלתי או נרדמתי שמירה? ובאמת עשיתי הכל כולל התבנית בתחתית התנור.
    מודה שגם זה לא ממש היה ברור לי כי קדם נקזתי כל נוזל ואח”כ הוספתי לחלוחית אבל משמעת….

    • לימור הגיב:

      ראשית מכתבך המקסים ליווה אותי כל ערב החג, יש בו משהו אותנטי, מצחיק וכנה.
      אני מבינה לגמרי את מצוקותיך במטבח, אז סתם המלצה ללא כל קשר לשאלותייך (שאענה עליהן בהמשך): המשכי כך, לעיתים קיראי ברפרוף ועשי מה שבא לך לעיתים מלאי בקפדנות אחר ההוראות, יבוא יום ותתמלאי בבטחון ותוכלי לשייט לך במטבח בהנאה, לעיתים תצליח ולעיתים פחות, אך תמיד תרגישי הנאה מהעשייה, וזה יותר חשוב מהכל. האמיני לי גם לי לא תמיד יוצא, אבל אני ממש לא מתבאסת מזה, לומדת מפנימה וממשיכה הלאה.
      אז ככה:
      לגבי התחתית: הביסקוויטים במהלך האפייה סופגים חלק מנוזלי המלית וכך התחתית מתעבה. הוספת קצת?! לא נורא, בפעם הבאה תראי שלא יהיה צורך בכך…
      לגבי האפיה: מכניסים את העוגה לתנור חם על 200 מעלות ומיד מורידים ל 160. כך העוגה מקבלת מכת חום ראשונית אבל נאיפת על חום נמוך. כל תהליך ההוצאה מהתנור אינו רלוונטי בעוגה הזו, שכן כפי שהבנת בעצמך לבסוף, אין בעוגה הקצפות, כך שהיא לא ממש תופחת, ואין צורך לשחרר ממנה את בועות האויר, העוגה, מקווה שכך קרה גם לך, נשארת פחות או יותר באותו הגובה מההתחלה.
      לגבי מותניה של העוגה: אני אפיתי את העוגה הזו שלוש פעמים, כשהאחרונה היתה אתמול.. ולא קרה לי, תמיד יצאה זקופה…אני לא בטוחה אבל חושבת על שתי סיבות אפשריות: ייתכן והתבנית לא היתה משומנת כהלכה וקצות העוגה נדבקו לדפנות וכך קרה שהיא מעט קרסה, סיבה שניה אפשרית שעירבלת את העוגה יותר מידי? אוויר רב מידי יכול לייצר אפקט כזה… ואולי יש סיבה אחרת, אחשוב על זה..

      לגבי תבנית המים שבתנור: ניקוז הנוזלים מהגבינה אינו קשור לאדים שבתנור, הניקוז מאפשר למסה להיות יציבה והאדים מאפשרים לעוגה להיות עסיסית.
      זהו, אשמח לדעת אם אהבתם ונהנתם ממנה למרות מותניה המקווצ’צ’ות

  6. אוסנת הגיב:

    נו אז עכשיו שאנחנו מתכתבות אפשר לשאל למה את כותבת תירוש כמו בצרפתית ולא כמו באנגלית?
    פה, בממלכה המאוחדת ממש לא חג, וגם קר וגם גשם…לא ממש מתאים לשבועות. ובמקום סלים על ראשנו יש מטריות.
    בענין הזריזה והפתינית, יצאה טעימה מאד. מוצקה להפליא (טוב כי נקזתי יפה), משפחתנו רגילה לעוגות יותר אווריריות, י הזכירה לי מרקם של עוגת גבינה אמריקאית שנעשית על טהרת גבינת שמנת.
    יכול ליהיות שמשום שלא השתמשתי בחמרים ‘מקומיים’ גם הגבינות אחרות, אולי הייתי צריכה להוסיף אבל חששתי מהטרחנות.
    אבל מודה זו עגת הגבינה היפה ביותר שעשיתי למרות מתניה המצ’וקמקות. ישרה בוהקת מהשמנת. ההברקה עם הריבה ממש נהדרת במקום לעשות רטב של פרות יער עם תותים כמו שאני טורחת לעשות כדי לכסות על בורות לא רצויים. כנראה שהנסתי את הפרורים שכבר היו בתחתית חזרה למעבד המזון כדי להוסיף קצת וקלקתי את שמון הדפנות

  7. רןני הגיב:

    היי. האם אפשר למצוא מתכון? כבר ירד מהבלוג? אשמח ללינק….. חג שמח

    • לימור הגיב:

      תכתבי במנוע חיפוש בבלוג עוגת גבינה ויעלו כמה.. אם רוצה שאשלח לך לינק אני צריכה לדעת איזו עוגה..(;

  8. הגר גרייף הגיב:

    גם אני מעוניינת בלינק ל”עוגת הגבינה שלי”. מצאתי מתכון לגבינה פירורים ולגבינה אפויה קלאסית. האם הן אלו הקרויות “עוגת הגבינה שלי”?

    ותגובה כללית – רק לאחרונה הכרתי אותך. המתכונים שלך נפלאים! אני אוהבת את הפשטות המכסה על התחכום שבשילובים השונים (ניסיתי מרק חמוסטה עם קציצות דגים ואת האוסובוקו שלך. שניהם נהדרים).

הוספת תגובה


תגובה




נגישות