לזניה טוסקנית - מטבח מקומי
6 ביוני 2013

לזניה טוסקנית

לזניה ראגו טוסקנית

לזניה; מהקלסיקות האיטלקיות האהובות, היא סוג של מאפה שכבות העשוי מעלי פסטה שטוחים ודקים שממולאים ברוטב עשיר וסמיך. את המאפה אופים בתנור עם שכבה עליונה של רביכת בשמל או גבינות.

רידוד הבצק וחיתוכו לעלים דקים ורחבים הוא ככל הנראה אחת מצורות הפסטה הקדומות. מקורה של הלזניה בתבשילי איכרים בסיסיים מבשר ציד וירקות שורש, להם הוסיפו קרעים של דפי פסטה שטוגנו בשמן טרם הכנסתם לתבשיל. גרסתו המודרנית יותר של המאפה, הדומה לזו שאנו מכירים כיום, הופיעה ככל הנראה בימי הביניים והיתה ברבות השנים לאחד המאפים הפופולאריים בכל בית איטלקי ומשם נדדה לשאר העולם המערבי. המתכון העתיק, שעבר שכלולים עם השנים, נשאר במהותו ללא שינוי: עלי פסטה טריים שמתבשלים ברוטב עשיר, וזאת בשונה מצורות הפסטה האחרות שמתבשלות תחילה במים ורק לאחר הריכוך נוסף להן הרוטב.

הכנת מאפה לזניה אינה מורכבת ומצריך השקעה ברוטב שאותו ניתן להעשיר בירקות כמו פטריות, תרד, עגבניות, בטטות, וחצילים ובגבינות איטלקיות כמו מוצרלה, ריקוטה או גבינת עיזים. חשוב שהרוטב יהיה עשוי מעגבניות טריות או משומרות איכותיות, עשיר בטעמים וסמיך, אך נוזלי דיו בכדי לבשל את דפי הפסטה שיספגו חלק מהנוזלים. אפשר להשתמש בדפי פסטה טריים או יבשים, ואין צורך לבשל מראש: את דפי הלזניה מסדרים בתבנית כשהם חופפים מעט (כמו רעפים), כך שהרוטב לא יזלוג לשכבה מתחת.

לפני שמתחילים במלאכת ההרכבה יוצקים מעט מן הרוטב לתחתית תבנית משומנת בנדיבות בשמן זית, בעלת שוליים גבוהים דיים (6-7 ס”מ) כדי להכיל את השכבות. בשונה מתבשילי פסטה, אפשר להכינה מראש ולשמור במקרר כשהיא לא אפויה או לאפות אותה ולחמם בשנית לפי האכילה. בזמן הקרור העמילן המופרש מדפי הפסטה יחבר בין השכבות השונות וניתן יהיה לחתוך אותה למנות בלי שהלזניה תתפרק.

ראגו הכנה

רוטב ראגו

8-10 מנות

באיטליה משתמשים בכמה סוגים של בשר לבישול ראגו. מי שאוהב ראגו סמיך יכול להוסיף למתכון קילו נוסף של זנב שור, אומנם אין בו הרבה בשר ויותר קשה להפריד את הבשר ממנו, אך העצמות והסחוס הרב שבזנב יעשירו את הרוטב.

חומרים

1.5 קילו חזה עגל (ברוסט) חתוך לקוביות גדולות (8X8 ס"מ)
כפית מלח גס
כפית פלפל שחור גרוס עבה
4 כפות שמן זית
כרישה גדולה, חצויה וחתוכה לחצאי עיגולים כולל חלק קטן מהירוק
3 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים לטבעות בעובי חצי ס"מ
8 שיני שום פרוסות
2 קופסאות שימורים קטנות (2X400 גרם) עגבניות משומרות מרוסקות (עדיף יבוא מאיטליה)
כוס יין לבן יבש
כוס מיץ עגבניות חלק
2 כפות רוטב סויה
3 עלי דפנה
כפית מלח
כפית פלפל שחור
2 כפיות סוכר
3 ענפי רוזמרין קשורים בחוט עם 4 ענפי תימין

הכנה

מוציאים את קוביות הבשר מהמקרר שעתיים לפני השימוש. שוטפים ומייבשים את קוביות הבשר ומתבלים במלח ופלפל. מחממים סיר רחב ושטוח, עדיף מחומר המונע הידבקות (בסיר ברזל או בסיר ללא ציפוי מונע הידבקות, מוסיפים 3 כפות שמן זית בזמן הטיגון) ומטגנים את קוביות הבשר ללא שמן כשלוש דקות מכל צד או עד הזהבה עמוקה. מעבירים לקערה.
מחממים באותו סיר שמן זית ומטגנים את הבצל והסלרי למשך עשר דקות תוך ערבוב וגירוד עם כף עץ את שאריות טיגון קוביות הבשר. מוסיפים שום, ואת העגבניות עם נוזלי הקופסא. מרתיחים ומבשלים על אש בינונית ללא מכסה 5 דקות. מוסיפים את הבשר, היין, מיץ העגבניות והסויה. בשלב הזה הנוזלים צרכים להגיע עד מעט פחות מכיסוי נתחי הבשר; אם צריך מוסיפים מעט מים. מתבלים ומניחים את ענפי הרוזמרין והתימין מעל. מרתיחים ומבשלים 3 דקות. מכסים, מנמיכים את האש לקטנה ומבשלים תוך בעבוע עדין 3 שעות. מצננים. כאשר התבשיל הצטנן שולפים את נתחי הבשר מהרוטב ומפרידים בעזרת הידיים את נתחי הבשר לחוטים (את חלקי השומן משליכים) מעבירים לקערה. מסננים את הרוטב לסיר בינוני תוך סחיטת הירקות שבמסננת לניקוז כל טעמם. מבשלים את הרוטב שבסיר ומצמצמים ל- 4 כוסות. מאחדים את הבשר והרוטב

 

ועכשיו אפשר להרכיב את הלזניה:

האמינו לי- זו הלזניה הטובה ביותר שאי פעם אכלתם. אומנם הכנתה מעט מורכבת ודורשת השקעה וזמן, אך התוצאה מרהיבה. למרות שבלזניה מסורתית משתמשים בבשמל בשכבה העליונה, אני מעדיפה להשתמש בגבינות שמספקות תוצאה עדינה יותר.

חומרים:

תבנית 35/25 ס”מ בגובה 6-7 ס”מ

 

12-16 דפי לזניה מיובשים עדיף מביצים

ראגו בשר (כל הכמות לפי המתכון שלמעלה)

500 גרם עגבניות שרי טריות חצויות

שמן זית לשימון התבנית

250 גרם מוצרלה מגוררת

כוס פרמזן מגורר

צרור עלי בזיליקום

פלפל שחור

הכנה:

מחממים תנור ל-200 מעלות. משמנים בנדיבות תבנית חסינת חום, כולל הדפנות. יוצקים מעט מנוזלי הראגו (בלי בשר) בתחתית התבנית ומניחים בשכבות: עלי לזניה (מעט חופפים), ראגו כולל הרוטב כך שיכסה את דפי הלזניה בשכבה אחידה, מעל הראגו מנקדים בחופן עגבניות שרי חצויות, עלי בזיליקום ומגררים מעל מוצרלה ופרמזן. חוזרים על מלאכת ההרכבה עוד פעם אחת. מכסים בעלי לזניה, יוצקים מעט מנוזלי הראגו (בלי בשר) ומגררים מעל מוצרלה ופרמזן. פורסים את עגבניות השרי שנותרו לפרוסות דקות ועגולות, מפזרים אותן מעל הגבינות, מעטרים בעלי בזיליקום וזורים פלפל שחור גרוס. מכסים ברדיד אלומיניום אופים 20 דקות. מוציאים את רדיד האלומיניום וממשיכים באפייה 15 דקות נוספות. מומלץ לחכות לפחות שעה לספיגת טעמים ולהתייצבות הלזניה. מחממים בשנית במידת הצורך.

לזניה ראגו טוסקנית-הכנה

 

לזניה ראגו בשר



39 תגובות ללזניה טוסקנית

  1. שירי הגיב:

    איזה כיף!
    תודה רבה!
    איך ניתן להכין לזניה טוסקנית ללא בשר? להחליף במשהו אחר?

    • לימור הגיב:

      אפשר להכין עם רוטב עגבניות טוב ולהוסיף לו פטריות או תרד או בטטות צלויות..
      בכל מקרה יהיו עוד מתכוני לזניה בעתיד, רובם יהיו צמחוניים!
      אם תשלחי לי את המייל שלך אשלח לך מתכון

  2. יערה הגיב:

    היי לך,
    אני מחפשת לארוחה מתכון לזניה ללא בשר, אם יש לך אשמח אם תשלחי לי!

  3. יערה הגיב:

    בסדר גמור תהנו ותחזרו בשלום בעז”ה!!

  4. שני מרמור הגיב:

    הי לימור, הכנתי את הלזניה הזאת והיא יצאה מדהים!!! אבא שלי לא אוכל בקר האם יש תחליף לבקר בראגו לנתח מבשר לבן?

  5. אריאל הגיב:

    שלום לימור,

    באיזה טמפרטורה וכמה זמן צריך לחמם את הלזניה ביום למחרת העשייה

    תודה

  6. יערה הגיב:

    הי פעם שעברה היית בחו״ל 😉 אם תוכלי לשלוח לי מתכון ללזניה צמחונית אשמח!! תודה ושבועות שמח!

    • לימור הגיב:

      לזניה תרד וריקוטה ברוטב רוזה

      תבנית 35/25 ס”מ בגובה 6-7 ס”מ
      12-16 דפי לזניה מיובשים מתרד או רגילים, עדיף מביצים
      1600 גרם (2 שקיות קפואות) תרד קפוא או טרי שטוף וקצוץ גס
      חבילת ריקוטה (250 גרם)
      חצי כפית מלח
      חצי כפית פלפל שחור
      3-4 כדורי מוצרלה גדולים פרוסים לעיגולים
      כוס פרמזן מגורר
      כפית פלפל שחור
      חצי כפית אורגנו

      לרוטב:
      3 כפות שמן זית
      8 שיני שום פרוסות
      1200 גרם עגבניות שרי משומרות (3 קופסאות שימורים- עדיף יבוא מאיטליה)
      800 גרם עגבניות משומרות מרוסקות (עדיף יבוא מאיטליה)
      2 כפיות סוכר
      כפית וחצי מלח
      כפית פלפל שחור
      כפית אורגנו
      חצי כפית צ’ילי יבש
      כף וחצי חומץ בלסמי
      מכל שמנת מתוקה (15%)

      בסיר גדול מניחים את מדליוני התרד הקפוא, מכסים ומבשלים תוך ערבוב על אש בינונית עד שהתרד הפשיר ורתח רתיחה עדינה. מסננים ושוטפים עם מים קרים. סוחטים עם הידיים עד שהתרד התייבש מנוזליו. משהים במסננת להגרת נוזלים לפחות לחצאי שעה. כאשר משתמשים בתרד טרי: מניחים בסיר גדול תרד ורבע כוס מים, מכסים ומאדים על אש בינונית עד שהתרד התרכך. מסננים, שוטפים במים קרים. סוחטים עם הידיים עד שהתרד התייבש מנוזליו. משהים במסננת להגרת נוזלים לפחות לחצאי שעה. מעבירים לקערה, מוסיפים ריקוטה, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
      מכינים את הרוטב: בסיר רחב עם שמן זית מטגנים שום לחצי דקה. מוסיפים את שני סוגי העגבניות והתבלינים. מכסים ומבשלים על רתיחה עדינה למשך חצי שעה. מוסיפים חומץ ושמנת ומכבים את האש.
      מחממים תנור ל- 200 מעלות. משמנים בנדיבות תבנית חסינת חום, כולל הדפנות. יוצקים מעט מנוזלי הרוטב (בלי עגבניות) בתחתית התבנית ומניחים בשכבות: עלי לזניה (חופפים מעט), תרד מתובל בשכבה דקה, מעל התרד רוטב עם העגבניות ומעל עיגולי מוצרלה, פרמזן ופלפל שחור. חוזרים על מלאכת ההרכבה עוד פעם אחת. מכסים בעלי לזניה, יוצקים מעט מנוזלי הרוטב (בלי עגבניות) מניחים מעל מוצרלה ופרמזן. זורים אורגנו ופלפל שחור גרוס. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים 20 דקות. מוציאים את רדיד האלומיניום וממשיכים באפייה 15 דקות נוספות. מומלץ לחכות לפחות שעה לספיגת טעמים ולהתייצבות הלזניה. מחממים בשנית במידת הצורך. אם נותר רוטב ניתן להגיש את הלזניה בתוספת מעט רוטב.

  7. מרב הגיב:

    הי לימור,

    האם גם נתח כתף יצלח למשימה?

  8. גיליה הגיב:

    הי לימורה לכמה מנות תספיק הלזניה מהבולונז מהיר הכנה? תודה

  9. לימור הגיב:

    10 לא ענקיות

  10. גיא הגיב:

    המון עבודה, אבל התוצאה כל כך טעימה. 🙂
    תודה

  11. ערן הגיב:

    היי לימור, המתכון נראה מדהים!
    אני חושבת שאפשר להקפיא את הראגו ולהפשיר בעת הצורך?
    תודה

  12. גלית הגיב:

    הי לימור,
    למה הכוונה במיץ עגבניות חלק ? האם מחית עגבניות בבקבוקי הזכוכית כמו של mutti מתאים?

    • לימור הגיב:

      מיץ כמו לבלאדי מרי- אלה של הבקבוקים מתאימים גם, רק הם קצת יותר סמיכים, אז תוסיפי מעט מים

  13. דנה הגיב:

    נראה מדהייים!!!
    איזו מוצרלה? יש שני סוגים- אחת לבנה, שמגיעה בד”כ בתוך מים, ואחת שיותר דומה לגבינה צהובה…?
    תודה!!! מתכוננת להכין!

  14. הילה הגיב:

    בסוף הבישול קוביות הבשר יצאו קשות. זה בסדר או שלהמשיך לבשל עד שיתרככו? תודה!

  15. הילה הגיב:

    היי, יש לי שאלה לגבי הלזניה הצמחונית. אם אני רוצה להחליף את התרד באנטיפסטי (חתוך כמובן), על אילו ירקות את ממליצה? באיזו כמות?

    • לימור הגיב:

      לא מדמיינת משהו כזה.. תוכלי להיות יותר ספציפית? מה את רואה לעיני רוחך? מלית של לזניה צריכה להיות חלקה באופן יחסי

  16. הילה הגיב:

    אז אולי זה לא מתאים… חשבתי על פלפלים, חצילים, פטריות. צלויים קודם

  17. שירה הגיב:

    הי לימור
    ראיתי את המתכון שלך עם בולונז רגיל אבל לא מצליחה למצוא אותו. תוכלי לכוון אותי?
    תודה!

  18. שירה הגיב:

    בדיוק! עם הסויה. תודה רבה. אני מכינה את זה ללזניה במקום. סופש נעים

  19. שירה הגיב:

    כן לבשר הזה התכוונתי – המון תודה! אני אעשה אותו עם הלזניה – סופש נעים 🙂

  20. מור הגיב:

    המתכון נשמע משובח! זה בתנור כרגע ומריח מדהים!

  21. נעמה ורועי הגיב:

    אנחנו מכינים את הלזניה הזו בווריאנטים שונים כבר לא מעט שנים ויש לנו כמה המלצות: כדי להשתמש בסיר לחץ, מקצר את זמן הבישול בחצי! בדר״כ אנחנו מחליפים קופסאת עגבניות אחת בעגבניות טריות (רצוי צ׳רי) והכי חשוב, את הירקות שנשארים אנחנו מרסקים באמצעות מזלג ומוסיפים לבשר ( למעט הטימין/רוזמרין ועלי הדפנה) ….ובאמת אנחנו יכולים להעיד שזו הלזניה הטובה בעולם

הוספת תגובה


תגובה




נגישות