לזניה טוסקנית
לזניה; מהקלסיקות האיטלקיות האהובות, היא סוג של מאפה שכבות העשוי מעלי פסטה שטוחים ודקים שממולאים ברוטב עשיר וסמיך. את המאפה אופים בתנור עם שכבה עליונה של רביכת בשמל או גבינות.
רידוד הבצק וחיתוכו לעלים דקים ורחבים הוא ככל הנראה אחת מצורות הפסטה הקדומות. מקורה של הלזניה בתבשילי איכרים בסיסיים מבשר ציד וירקות שורש, להם הוסיפו קרעים של דפי פסטה שטוגנו בשמן טרם הכנסתם לתבשיל. גרסתו המודרנית יותר של המאפה, הדומה לזו שאנו מכירים כיום, הופיעה ככל הנראה בימי הביניים והיתה ברבות השנים לאחד המאפים הפופולאריים בכל בית איטלקי ומשם נדדה לשאר העולם המערבי. המתכון העתיק, שעבר שכלולים עם השנים, נשאר במהותו ללא שינוי: עלי פסטה טריים שמתבשלים ברוטב עשיר, וזאת בשונה מצורות הפסטה האחרות שמתבשלות תחילה במים ורק לאחר הריכוך נוסף להן הרוטב.
הכנת מאפה לזניה אינה מורכבת ומצריך השקעה ברוטב שאותו ניתן להעשיר בירקות כמו פטריות, תרד, עגבניות, בטטות, וחצילים ובגבינות איטלקיות כמו מוצרלה, ריקוטה או גבינת עיזים. חשוב שהרוטב יהיה עשוי מעגבניות טריות או משומרות איכותיות, עשיר בטעמים וסמיך, אך נוזלי דיו בכדי לבשל את דפי הפסטה שיספגו חלק מהנוזלים. אפשר להשתמש בדפי פסטה טריים או יבשים, ואין צורך לבשל מראש: את דפי הלזניה מסדרים בתבנית כשהם חופפים מעט (כמו רעפים), כך שהרוטב לא יזלוג לשכבה מתחת.
לפני שמתחילים במלאכת ההרכבה יוצקים מעט מן הרוטב לתחתית תבנית משומנת בנדיבות בשמן זית, בעלת שוליים גבוהים דיים (6-7 ס"מ) כדי להכיל את השכבות. בשונה מתבשילי פסטה, אפשר להכינה מראש ולשמור במקרר כשהיא לא אפויה או לאפות אותה ולחמם בשנית לפי האכילה. בזמן הקרור העמילן המופרש מדפי הפסטה יחבר בין השכבות השונות וניתן יהיה לחתוך אותה למנות בלי שהלזניה תתפרק.
באיטליה משתמשים בכמה סוגים של בשר לבישול ראגו. מי שאוהב ראגו סמיך יכול להוסיף למתכון קילו נוסף של זנב שור, אומנם אין בו הרבה בשר ויותר קשה להפריד את הבשר ממנו, אך העצמות והסחוס הרב שבזנב יעשירו את הרוטב.
חומרים
הכנה
ועכשיו אפשר להרכיב את הלזניה:
האמינו לי- זו הלזניה הטובה ביותר שאי פעם אכלתם. אומנם הכנתה מעט מורכבת ודורשת השקעה וזמן, אך התוצאה מרהיבה. למרות שבלזניה מסורתית משתמשים בבשמל בשכבה העליונה, אני מעדיפה להשתמש בגבינות שמספקות תוצאה עדינה יותר.
חומרים:
תבנית 35/25 ס"מ בגובה 6-7 ס"מ
12-16 דפי לזניה מיובשים עדיף מביצים
ראגו בשר (כל הכמות לפי המתכון שלמעלה)
500 גרם עגבניות שרי טריות חצויות
שמן זית לשימון התבנית
250 גרם מוצרלה מגוררת
כוס פרמזן מגורר
צרור עלי בזיליקום
פלפל שחור
הכנה:
מחממים תנור ל-200 מעלות. משמנים בנדיבות תבנית חסינת חום, כולל הדפנות. יוצקים מעט מנוזלי הראגו (בלי בשר) בתחתית התבנית ומניחים בשכבות: עלי לזניה (מעט חופפים), ראגו כולל הרוטב כך שיכסה את דפי הלזניה בשכבה אחידה, מעל הראגו מנקדים בחופן עגבניות שרי חצויות, עלי בזיליקום ומגררים מעל מוצרלה ופרמזן. חוזרים על מלאכת ההרכבה עוד פעם אחת. מכסים בעלי לזניה, יוצקים מעט מנוזלי הראגו (בלי בשר) ומגררים מעל מוצרלה ופרמזן. פורסים את עגבניות השרי שנותרו לפרוסות דקות ועגולות, מפזרים אותן מעל הגבינות, מעטרים בעלי בזיליקום וזורים פלפל שחור גרוס. מכסים ברדיד אלומיניום אופים 20 דקות. מוציאים את רדיד האלומיניום וממשיכים באפייה 15 דקות נוספות. מומלץ לחכות לפחות שעה לספיגת טעמים ולהתייצבות הלזניה. מחממים בשנית במידת הצורך.
לשלוח לחבר
70 תגובות ללזניה טוסקנית
הוספת תגובה
ספרים
איזה כיף!
תודה רבה!
איך ניתן להכין לזניה טוסקנית ללא בשר? להחליף במשהו אחר?
אפשר להכין עם רוטב עגבניות טוב ולהוסיף לו פטריות או תרד או בטטות צלויות..
בכל מקרה יהיו עוד מתכוני לזניה בעתיד, רובם יהיו צמחוניים!
אם תשלחי לי את המייל שלך אשלח לך מתכון
היי לך,
אני מחפשת לארוחה מתכון לזניה ללא בשר, אם יש לך אשמח אם תשלחי לי!
הי, אני בחול, חוזרת עוד שלושה שבועות…
בסדר גמור תהנו ותחזרו בשלום בעז"ה!!
הי לימור, הכנתי את הלזניה הזאת והיא יצאה מדהים!!! אבא שלי לא אוכל בקר האם יש תחליף לבקר בראגו לנתח מבשר לבן?
אולי שווה לנסות עם רגל של לבן?
שלום לימור,
באיזה טמפרטורה וכמה זמן צריך לחמם את הלזניה ביום למחרת העשייה
תודה
חום בינוני נמוך, 160 מעלות, לעשרים דקות עד חצי שעה. מכוסה.
הי פעם שעברה היית בחו״ל 😉 אם תוכלי לשלוח לי מתכון ללזניה צמחונית אשמח!! תודה ושבועות שמח!
לזניה תרד וריקוטה ברוטב רוזה
תבנית 35/25 ס"מ בגובה 6-7 ס"מ
12-16 דפי לזניה מיובשים מתרד או רגילים, עדיף מביצים
1600 גרם (2 שקיות קפואות) תרד קפוא או טרי שטוף וקצוץ גס
חבילת ריקוטה (250 גרם)
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
3-4 כדורי מוצרלה גדולים פרוסים לעיגולים
כוס פרמזן מגורר
כפית פלפל שחור
חצי כפית אורגנו
לרוטב:
3 כפות שמן זית
8 שיני שום פרוסות
1200 גרם עגבניות שרי משומרות (3 קופסאות שימורים- עדיף יבוא מאיטליה)
800 גרם עגבניות משומרות מרוסקות (עדיף יבוא מאיטליה)
2 כפיות סוכר
כפית וחצי מלח
כפית פלפל שחור
כפית אורגנו
חצי כפית צ'ילי יבש
כף וחצי חומץ בלסמי
מכל שמנת מתוקה (15%)
בסיר גדול מניחים את מדליוני התרד הקפוא, מכסים ומבשלים תוך ערבוב על אש בינונית עד שהתרד הפשיר ורתח רתיחה עדינה. מסננים ושוטפים עם מים קרים. סוחטים עם הידיים עד שהתרד התייבש מנוזליו. משהים במסננת להגרת נוזלים לפחות לחצאי שעה. כאשר משתמשים בתרד טרי: מניחים בסיר גדול תרד ורבע כוס מים, מכסים ומאדים על אש בינונית עד שהתרד התרכך. מסננים, שוטפים במים קרים. סוחטים עם הידיים עד שהתרד התייבש מנוזליו. משהים במסננת להגרת נוזלים לפחות לחצאי שעה. מעבירים לקערה, מוסיפים ריקוטה, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
מכינים את הרוטב: בסיר רחב עם שמן זית מטגנים שום לחצי דקה. מוסיפים את שני סוגי העגבניות והתבלינים. מכסים ומבשלים על רתיחה עדינה למשך חצי שעה. מוסיפים חומץ ושמנת ומכבים את האש.
מחממים תנור ל- 200 מעלות. משמנים בנדיבות תבנית חסינת חום, כולל הדפנות. יוצקים מעט מנוזלי הרוטב (בלי עגבניות) בתחתית התבנית ומניחים בשכבות: עלי לזניה (חופפים מעט), תרד מתובל בשכבה דקה, מעל התרד רוטב עם העגבניות ומעל עיגולי מוצרלה, פרמזן ופלפל שחור. חוזרים על מלאכת ההרכבה עוד פעם אחת. מכסים בעלי לזניה, יוצקים מעט מנוזלי הרוטב (בלי עגבניות) מניחים מעל מוצרלה ופרמזן. זורים אורגנו ופלפל שחור גרוס. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים 20 דקות. מוציאים את רדיד האלומיניום וממשיכים באפייה 15 דקות נוספות. מומלץ לחכות לפחות שעה לספיגת טעמים ולהתייצבות הלזניה. מחממים בשנית במידת הצורך. אם נותר רוטב ניתן להגיש את הלזניה בתוספת מעט רוטב.
הי לימור,
האם גם נתח כתף יצלח למשימה?
אני חושבת שכן, רק שלא יתייבש, שיהיה מכוסה בנוזלים כל הזמן
הי לימורה לכמה מנות תספיק הלזניה מהבולונז מהיר הכנה? תודה
רגע רגע אבל את צריכה כמות משולשת מהבולונז 1.5 קילו…
10 לא ענקיות
המון עבודה, אבל התוצאה כל כך טעימה. 🙂
תודה
מלא עבודה…
היי לימור, המתכון נראה מדהים!
אני חושבת שאפשר להקפיא את הראגו ולהפשיר בעת הצורך?
תודה
אין בעיה להקפיא
אבל האיכות מעט יורדת…
הי לימור,
למה הכוונה במיץ עגבניות חלק ? האם מחית עגבניות בבקבוקי הזכוכית כמו של mutti מתאים?
מיץ כמו לבלאדי מרי- אלה של הבקבוקים מתאימים גם, רק הם קצת יותר סמיכים, אז תוסיפי מעט מים
נראה מדהייים!!!
איזו מוצרלה? יש שני סוגים- אחת לבנה, שמגיעה בד"כ בתוך מים, ואחת שיותר דומה לגבינה צהובה…?
תודה!!! מתכוננת להכין!
אני משתמשת הצהובה אבל גם הטריה פצצה…
בסוף הבישול קוביות הבשר יצאו קשות. זה בסדר או שלהמשיך לבשל עד שיתרככו? תודה!
כדאי להמשיך לבשל על אש קטנה, עד שיתרככו
היי, יש לי שאלה לגבי הלזניה הצמחונית. אם אני רוצה להחליף את התרד באנטיפסטי (חתוך כמובן), על אילו ירקות את ממליצה? באיזו כמות?
לא מדמיינת משהו כזה.. תוכלי להיות יותר ספציפית? מה את רואה לעיני רוחך? מלית של לזניה צריכה להיות חלקה באופן יחסי
אז אולי זה לא מתאים… חשבתי על פלפלים, חצילים, פטריות. צלויים קודם
לא הכי מתחבר לי- מבחינת מרקמים…
הי לימור
ראיתי את המתכון שלך עם בולונז רגיל אבל לא מצליחה למצוא אותו. תוכלי לכוון אותי?
תודה!
לזה התכוונת?
https://www.limortiroche.com/2011/10/%D7%A1%D7%A4%D7%92%D7%98%D7%99-%D7%91%D7%95%D7%9C%D7%95%D7%A0%D7%96-%D7%94%D7%98%D7%95%D7%91-%D7%91%D7%A2%D7%95%D7%9C%D7%9D/
בדיוק! עם הסויה. תודה רבה. אני מכינה את זה ללזניה במקום. סופש נעים
כן לבשר הזה התכוונתי – המון תודה! אני אעשה אותו עם הלזניה – סופש נעים 🙂
בהצלחה!
המתכון נשמע משובח! זה בתנור כרגע ומריח מדהים!
פנטנסטי..
אנחנו מכינים את הלזניה הזו בווריאנטים שונים כבר לא מעט שנים ויש לנו כמה המלצות: כדי להשתמש בסיר לחץ, מקצר את זמן הבישול בחצי! בדר״כ אנחנו מחליפים קופסאת עגבניות אחת בעגבניות טריות (רצוי צ׳רי) והכי חשוב, את הירקות שנשארים אנחנו מרסקים באמצעות מזלג ומוסיפים לבשר ( למעט הטימין/רוזמרין ועלי הדפנה) ….ובאמת אנחנו יכולים להעיד שזו הלזניה הטובה בעולם
וואו
איזה משקיענים..! מדהימים, כיף לשמוע!
תודה על המתכון! מתכוונת להכין מחר. שאלה לגבי הבשר.. האם ניתן להחליף למשהו אחר? בקר טחון ו/או טלה? פאלדה?
תודה!
פאלדה מצוין…
תודה! 1.5 קילו פלדה חתוך לקוביות או טחון? לבקש חצי חצי? תודה רבה!!
או או זמן הבישול שונה
מה שמעדיפה…
אלא אם כן קוביות ממש קטנות ואז אפשר חצי חצי
הכנתי בדיוק כפי שכתבת. יצא חלום! פשוט מושלם
תודה רבה
איזה יופי! אלופה! מתכון מאתגר…
היי לימור, אפשר בשר טחון במקום קוביות? יש לי רק חצי קג במקרר, חובה לקנות עוד או שלהפחית כמויות בהתאם ולהכין לזניה קטנה יותר?
תכיני לזניה קטנה עם רוטב בולונז רק שימי בו בנוסף גם
500 גרם בשר טחון
3 כפות גדושות רסק עגבניות
כף סויה
חצי כפית מלח
חצי כפית אורגנו
מעט פלפל שחור
1 כפית סוכר
1 כוס מים
2 קופסאות עגבניות מרוסקות (800 גרם סה"כ)
בסיר בינוני מטגנים את הבשר (ללא שמן) עד קבלת תערובת פירורית. מוסיפים רסק עגבניות וסויה ומערבבים דקה. מוסיפים את שאר החומרים, מכסים במכסה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים למשך שעה.
הי לימור, הכנתי את הלזניה אבל לפי כמות הבשר (1.5 קילו) כמות הנוזלים במתכון הייתה ממש נמוכה. במיוחד שזמן הבישול כל כך ארוך הכל מתאדה. יצא שהוספתי המון מים במהלך הבישול מה שנראה לי שיבש את הטעם. למרות שהתוצאה יצאה טעימה. לא הרגשתי בטוחה במנה בכלל. מה כמות המים שצריכה להיות בתבשיל.
בנוסף, אם אני רוצה לעשות אותו פחות על בסיס עגבניות אבל שיצא תבשיל עשיר ומתאים ללזניה מה כדאי לעשות?
הנוזלים צרכים להגיע כמעט עד כיסוי, ואם הם לא, מוסיפים מים כמה שצריך (זה כתוב במתכון) הסיבה שקשה לי לתת מידה מדוייקת של מים קשורה לגודל הסיר ולגודל קוביות הבשר…
את יכולה להוריד קופסת שימורי עגבניות…
היי לימור! מזמן לא נפגשנו אבל אני נאמנה למתכונים שלך!
הכנתי את גרסת הבולונז עם 500גר בשר ו 1/3 הכמויות.. סיר הבולונז עמוס נוזלים אחרי שעת הבישול. לפני שאני מרכיבה את הלזניה אני תמהה מה יחזיק את הבשר ונוזליו??
המון תודה וחג שמח!
היי מיקי, תענוג לשמוע ממך, לונג לונג טיים..(:
הבשר צריך להיות עם נוזלים כדי לבשל את עלי הלזניה היבשים, זה ייתייצב בתנור, מבטיחה(:
היי האם כדאי להוסיף בשמל ללזניה, או שמיותר במקרה הזה? תודה?
הלזניה עשירה,
אני חושבת שאין צורך.
אבל אם אתם רגילים לבשמל, אפשרי, בטח!
היי לימור, האם ניתן את כל שלבי ההכנה של הבשר והרוטב להכין יום מראש, להכניס לקירור ואת הלזניה להרכיב יום למחרת?
בלי שום בעיה, אפילו עדיף, גם את הלזניה אפשר להגיש רק יום אחרי
תודה רבה על התשובה המהירה! הולך להכין 🙂
מהמם, בהצלחה, איזה כיף של מנה
תודה רבה על התשובה המהירה
יצא אליפות! פשוט מעולה. שווה את כל המאמץ
נפלא🌿
אושר גדול
המתכון לראגו טוסקניני נראה מדהים. יהיה מוצלח להכין ממנו לזניה, כשבמקום דפי פסטה, יהיו דפי חצילים וזוקיני שנאפו קודם?אין צורך ברוטב בשמל?
אני חוששת שבלי פסטה זה ירגיש כמו משהו כבד ולא יציב, לא כמו לזניה. מלא עבודה על ראגו- חבל לבזבז על משהו שיכול לא לעבוד בסוף, חבל
ולהגיש על פולנטה?
להגיש את הראגו על מצע פולנטה, הולך? צריכה משהו בלי פסטה
נראה לי מעולה
גם פירה טוב(:
היי!
כשפרסמת את המתכון הזה בהארץ היה שם גם מתכון לרוטב מבשר טחון. אנחנו מתים על הגרסה הזאת פה בבית.
אני לא מצליחה למצוא את הכתבה. יש מצב לקבל אותה??
המון תודה!
היי! כשפרסמת את המתכון הזה בהארץ היה שם גם מתכון לרוטב מבשר טחון. אנחנו מתים על הגרסה הזאת פה בבית. אני לא מצליחה למצוא את הכתבה. יש מצב לקבל אותה?? המון תודה!
היי
יש לך פה:
https://www.haaretz.co.il/food/limor-laniado-tirosh/.premium-1.2038781
היי לימור, המתכון נראה נהדר!
האם יש אפשרות להחליף את המיץ עגבניות במתכון במשהו אחר? אולי רסק מדולל במים? או עגבניות מרוסקות?
תודה מראש.
כן
בטח, את יכולה בזה או בזה