משתזפים - מטבח מקומי
4 ביולי 2013

משתזפים

מבין תענוגות הקיץ, השזיפים הם מהפירות המענגים שיש; אם כפרי בשל נוטף עסיס ומלא בטעם ואם בתוך מאפה צבוע באדום בוהק. טעם השזיפים עמוק ונע בין טעמים מתוקים וחמצמצים וניחוחם כשל פריחה עם שמץ של שיכר. הם גם מבין הפירות המתאימים ביותר לאפייה ולבישול, והעונה שלהם החלה כידוע בשבועות האחרונים. יש בעולם מאות זנים של שזיפים, בטעמים, צורות וצבעים שונים: חמוצים, מתוקים, שמנמנים, קטנטנים, צרים או פחוסים, אדומים, צהובים או כתומים. אבל ראשיתו של שזיף הבר באזורנו דווקא: הוא התגלה ככל הידוע בסוריה ומשם התרחב לכל אגן הים התיכון ונדד לאסיה ולאירופה.

העונה נפתחת בשזיפים הקטנטנים, אדומים ירקרקים בגוון מתכתי, מזן המטלי, המתאימים במיוחד למשקאות אלכוהוליים כגון הסליבוביץ’ הבלקני. אחריהם מגיעים השזיפים העגולים הגדולים יותר (סנטה רוזה ואחיו) שבשרם אדום, כתום או צהוב, והם המתאימים ביותר להכנת עוגות וקינוחים. בסוף העונה, לקראת אוגוסט, יגיע שזיף השגיב – מוארך וקטן, בעל ציפה יבשה, ועל כן יתאים לייבוש, לריבות סמיכות (פובידל) ולמילוי מאפים ושטרודל.

בעת האפייה והבישול יקבל השזיף אופי אחר: טעמיו העדינים יתעצמו ויהפכו לעזים וצבעו האדום יהפוך לבורדו בוהק. עסיסו הרב של השזיף סמיך ולכן קל להכין ממנו ריבות, משקאות משכרים וקומפוטים.

שזיפים אוהבים השריה באלכוהול, ושילוב של טעמי אדמה כמו קינמון, וניל, כוכב אניס ושומר. טעם הגלעין מריר ומזכיר טעמי שקדים ולכן מתאים לשלב עמו שקדים וליקר אמרטו.

גילעון השזיף לצורך אפייה הוא פשוט: חוצים שזיף שאינו רך מדי ולאחר מכן חותכים עם סכין חדה וקטנה מסביב לגלעין ושולפים. שזיפים קשים יחזיקו שבוע מחוץ למקרר. כאשר יבשילו וקליפתם תשחיר (מלבד הזנים הצהובים), מומלץ לשומרם במקרר.



3 תגובות למשתזפים

  1. ענת הגיב:

    מתי שיא העונה של השזיפים האדומים?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות