סוד הקרמל האסייתי עם יובל בן נריה
מטבחים אסייתים רבים משתמשים בקרמל כבסיס לתבשילים רבים: הוא מוסיף צבע כהה ומבריק, מרקם סמיך וטעם מתוק-מריר שעובד נפלא עם מליחות רוטבי הסויה השונים, רוטב הצדפות והדגים. בשילוב ג'ינג'ר טרי, שום ותבלינים כמו כוכבי אניס, פלפלים יבשים וגרעיני כוסברה מתקבל רוטב מופלא ומגרה שאין כמותו. הרוטב הזה מלהיב את יובל בן-נריה, השף המוכשר של מסעדת "טאיזו". כבר בתחילת המסע שלו ללימוד מטבחי אסיה השונים- סין, וייטנאם, קמבודיה ותאילנד, הרוטב הקלאסי הזה משך את תשומת ליבו ומהר מאוד הפך למגרש המשחקים הפרטי שלו. בן-נריה מלהטט עם הרוטב, מוסיף לו טעמים עזים ומחפש אחר חומרי הגלם המושלם שישתלב עימו. לצורך הקרמל, הוא מדגיש, חשוב להשתמש בסוכר דקלים ולא בסוכר לבן, כי לסוכר הדקל מתקתקות עדינה וארומה קרמלית ייחודית, מה עוד שהוא בריא יותר.
הכנת קרמל מוצלח אינה משימה מסובכת בעיקר אם עוקבים אחר הכללים: ראשית, מניחים את מטבעות הסוכר במחבת רחבה או בווק ומחממים על אש גבוה. הקרמל נוצר כאשר הסוכר משנה את מצב הצבירה שלו והופך לנוזלי. כאשר הנוזל הסוכרי מתחמם ומגיע לטמפרטורה של 150 מעלות, הוא מתחיל לשנות את צבעו בהדרגה לחום בהיר ואט אט לחום כהה יותר. רמת מתיקותו משתנה אף היא בהדרגה ומקבלת רובד מריר יותר. בעת הכנת הקרמל חשוב להימנע לחלוטין מערבוב תכולת המחבת בכף, שכן הכף תצנן מיידית את הנוזל והסוכר סביבה יתגבש. הדרך היעילה לערבב את תכולת המחבת היא לנערו מצד לצד. לאחר שהקרמל הגיע לצבע חום עמוק, מרקמו הפך מצמיגי לדליל ובועות הסוכר הפכו לקטנות, מוסיפים מיד תבלינים ונוזלים כדי לעצור את התהליך ולמנוע את שריפת הסוכר. אז מתקבל רוטב מדהים בטעמו שישתלב נפלא בסלטים, במרקים ובמנות עיקריות של עוף דגים וטלה.
סוכר דקלים מיובא לישראל בצורתו הדחוסה היבשה, במטבעות שמשקלן 50 גרם ליחידה. ניתן להשיג אותו בחנויות המתמחות למזון מהמזרח ובחנויות טבע.
לשלוח לחבר
4 תגובות לסוד הקרמל האסייתי עם יובל בן נריה
הוספת תגובה
ספרים
היי, יש לי שאלה:
בעקבות ההתלהבות מהמתכונים קפצתי למזרח-מערב וקניתי חבילה של סוכר דקלים. כשבדקתי את המידע התזונתי (כי אני מהמוזרים שעושים את זה) הופתעתי מאוד לגלות שיש ברשימה אחוז שומן (ושומן רווי) די גבוה – ואני לא מבינה איך בסוכר יש בכלל שומן. זה הגיוני או שמדובר על טעות?
ניסיתי לחפש מידע באינטרנט, ולא ראיתי שסוכר דקלים אמור להכיל שומן… כלומר סוכר דקלים אמיתי בטוח שלא – אני לא בטוחה ב-100% לגבי סוכר מדקלי קוקוס, שלפי מה שהבנתי זה מה שמוכרים במזרח-מערב; מכיוון שבקוקוס יש לא מעט שומן רווי, אני מניחה שאולי זה אפשרי, ובכל זאת זה נראה לי קצת מוזר. תוכלי לפתור את התעלומה?
תודה!
נראה לי שאת צודקת, נסיתי לברר ואף אחד לא יודע.. אמשיך לנסות ולבדוק ואם אגלה משהו, מבטיחה לעדכן
היי לימור, תודה על הידע ❤️יש לך מתכונים שמשלבים סוכר דקלים ? עדי
אני לא זוכרת, יש בטח כאן אסיאתיים