כרישה - מטבח מקומי
5 במרץ 2014

כרישה

לא סתם יש לכרישה שמות רבים- לוף, פראסה, פורי, פווארו- היא נפוצה כמעט בכל תרבות ומשמשת כירק בסיס המעשיר בטעמו ובמרקמו הסמיך תבשילים רבים, ממטבחי אירופה, דרך אסיה ועד המזרח התיכון. לכרישה אופי שונה מהבצל- טעמה עדין יותר ואין בה את החריפות המעקצצת. לאחר הבישול טעמה נותר עשבוני ורענן עם מתקתקות מעודנת. הניחוח ה “שומי” הקל שבה משתלב נפלא בכל תבשיל.

בכרישה דווקא החלק הגלוי מעל האדמה, הירוק הכהה, עמוס בחול, כי הגשם (במקרה הטוב) או מי ההשקיה מתיזים נטפי בוץ הישר אל הגלדים החשופים. הנתזים נוזלים פנימה לתוך הגלדים הפנימיים ומשאירים אחריהם פסי חול. לעומת זאת, החלק הלבן, התחתון, מוגן מפני חדירת חול, הגם שהוא גדל בתוך האדמה. לכן כאשר שוטפים כרישה יש לשטוף במיוחד את חלק העליון שלה. כדי שהגלדים לא יתפרקו בשטיפה, נפטרים קודם כל מהחלק הירוק כהה (בערך שליש מהחלק העליון שלה). מעמידים אותה על הקרש ואז חותכים בעזרת סכין חדה חתך בצורת איקס בחלקה העליון, עמוק פנימה עד תחילת החלק הלבן- בדרך כלל מספיק לחתוך עד האמצע. אז אפשר לשטוף תחת מים זורמים את החול הכלוא בין הגלדים.

החלקים הטובים בכרישה הם החלק התחתון, הלבן והחלק אמצעי, הירוק בהיר. אלה חלקים עדינים במרקמם, מתקתקים, וקלים לחיתוך ולשימוש. לחלק הירוק, העליון, יש מרקם סיבי אבל הוא מלא בטעמים עמוקים ולכן יכול להשביח ולהעשיר מרקים צחים וצירים.

הכרישה טרייה כאשר גבעוליה זקופים, בצבע ירוק בוהק וללא כתמים צהובים. בשווקים ובמרכולים ניתן להשיג בייבי כרישה, שיש לה יתרונות על אחותה השמנמנה- היא נטולת חול כמעט לחלוטין, עליה רכים וטעמה עדין.



הוספת תגובה


תגובה




נגישות