עוגות פסח
גם אני לא אוהבת עוגות לפסח. תחליפי הקמח המקובלים כמו קמח מצה, קורנפלור וקמח תפוחי אדמה, מכבידים לרוב על מרקם העוגה והופכים אותה ליבשה, פירורית ודחוסה. לא קל להחליף את הקמח, שחשיבותו בעוגות גדולה: הוא סופח נוזלים והגלוטן המצוי בו מדביק ומחבר את המרכיבים כדי שהעוגה לא תתפורר.
אז נכנסתי למטבח והחלטתי שאני הולכת לשבור את המסורת של עוגות הפסח הלא מוצלחות. ידעתי שכדי לקבל תוצאה טעימה, רכה ולחה שיכולה לעמוד בגאווה מול כל עוגה אחרת, צריך להכין עוגות שהן מראש דלות יחסית בקמח. עוגות שוקולד הן קלאסיות לצורך כך, שכן כמות הקמח שבהן נמוכה מלכתחילה, כי חמאת הקקאו שבשוקולד היא זו שמאחדת את התערובת. כך גם לגבי עוגות עשירות בביצים- החלבון קושר ומדביק את המרכיבים ויכול להחליף חלקית את הקמח.
לאחר ניסיונות אינספור, מצאתי שמבין הקמחים הקיימים רק שקדים מולבנים טחונים (קמח שקדים) יכולים להחליף את הקמח באופן שאינו גורם לעוגה לשנות מהותית את אופייה. וכדי שזה יקרה, חשוב לנפות את השקדים הטחונים במסננת דקה כדי שייכנסו לעוגה רק הפירורים העדינים ביותר. ועוד דבר, עדיף לקנות שקדים טחונים ולא לטחון אותם בבית, שכן המטחנה הביתית אינה חזקה דיה והשומן שבהם יכול להפוך אותם למסה דביקה. גם אגוזי מלך טחונים יכולים להחליף את הקמח אבל טעמם העמוק עשוי להשתלט על שאר המרכיבים, אם אתם אוהבים, לכו על זה.
קמח מצה לעומת זאת אינו מומלץ, אומנם הוא מכיל גלוטן אבל זה גלוטן שעבר אפייה ואיבד את יכולת ההדבקה שלו. קמח המצה סופח נוזלים רבים מידי ולכן עוגות הפסח הנפוצות מקבלות מרקם יבש, לפעמים עד חנק. כך גם לגבי קורנפלור וקמח תפוחי אדמה: אפשר להשתמש בהם במקום קמח אבל רק במידה, גם הם, כמו הקמח מצה, נוטים לספוח הרבה נוזלים וליצר מרקם דחוס ולא אוורירי.
לאחר שבוע של אינספור עוגות מסוגים שונים, ודקה לפני הרעלת סוכר, הגעתי למה שרציתי- שלוש עוגות חגיגיות, יפות וטעימות שאינן מסגירות בדבר שהן לא הדבר האמיתי.
לשלוח לחבר
2 תגובות לעוגות פסח
הוספת תגובה
ספרים
הי לימור וחג שמח!
הכנתי לליל הסדר את שוק הטלה הממולא שלך בשום ירוק עם בצלים ממולאים….ודגים חריימה! שני המתכונים נוסו פעם ראשונה על ידי אבל ידעתי מניסיון שאין מצב שזה לא יצליח!! היה שיגעון!! תודה לך יקירתי
מיקי גוריון
איזה כיף מיקי, מה שלומך?